Une soirée pizza entièrement crue, construite à partir de trois préparations distinctes : une sauce riche aux tomates séchées, une pâte de sarrasin déshydratée et une mozzarella végétale fermentée, acidulée comme il faut. L'ensemble s'approche étonnamment du modèle d'origine. Il faut de la patience, parce que la pâte et le fromage demandent tous les deux du temps pour se faire, mais très peu de travail actif : l'essentiel se passe pendant que vous faites autre chose. L'irish moss, une algue rouge, sert ici de liant : réhydratée puis mixée, elle donne un gel neutre qui structure aussi bien la pâte que le fromage, sans gélatine ni produit laitier.
Pizza crue aux tomates séchées et mozzarella végétale
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Ingrédients
Sauce aux tomates séchées
- 4 tasses de tomates séchées
- 12 cl d'eau
- 12 cl d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de basilic
- 1 cuillère à soupe d'origan
- 1/2 cuillère à café de sel de mer
- Le jus d'un demi-citron
Pâte à pizza
- 3 tasses de graines de sarrasin, trempées puis déshydratées
- 1 tasse de téguments de psyllium
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 50 cl d'eau
- 12 cl d'huile d'olive
- 12 cl de gel d'irish moss
- 1 cuillère à soupe de miel
- Le jus d'un citron
Mozzarella végétale
- 1 tasse de chair de coco jeune (environ 2 noix)
- 1 tasse de noix de cajou
- 6 cl d'irish moss
- 1 cuillère à café de sel
- 1/4 de cuillère à café de ferment en poudre (un ferment de kéfir convient très bien)
- Le jus d'un demi-citron
Préparation
La sauce
- Mixez tous les ingrédients de la sauce au robot jusqu'à obtenir une texture lisse. Elle doit rester épaisse et riche ; si elle est trop compacte pour être travaillée, détendez-la avec un filet d'eau, très progressivement.
La pâte
- Moulez ensemble les graines de sarrasin, le psyllium et le sel pour obtenir une farine fine.
- Mixez à part les ingrédients liquides de la pâte.
- Robot en marche, versez le mélange liquide en filet sur la farine et laissez tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Étalez-la sur un plan de travail fariné au sarrasin, comme une pâte à pizza classique, mettez-la à la forme de votre plaque et déshydratez 24 heures à 40 °C.
La mozzarella
- Mixez tous les ingrédients du fromage jusqu'à une texture parfaitement lisse.
- Installez une étamine (ou un torchon fin) dans une passoire posée au-dessus d'un saladier profond, en veillant à ce que le fond de la passoire ne touche pas le fond du saladier.
- Versez le mélange, rassemblez le tissu et torsadez-le pour fermer.
- Laissez reposer dans un endroit tiède, par exemple sur un déshydrateur en marche, pendant environ 24 heures. Vous obtenez un fromage souple et agréablement acidulé.
- Divisez-le en quatre, roulez chaque portion en boule, puis tranchez pour garnir la pizza ou déposez simplement de petites quenelles sur toute la surface.
Le montage
- Mélangez les légumes de votre choix avec un peu d'huile d'olive et de sel, laissez-les mariner une trentaine de minutes.
- Montez la pizza : sauce, tranches de mozzarella, légumes marinés.
Astuce
Ne cherchez pas à raccourcir la fermentation du fromage : c'est elle qui apporte l'acidité et fait la différence avec une simple crème de cajou. Vingt-quatre heures dans un endroit tiède sont un minimum, et le goût se juge à la cuillère, pas à la montre.
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FAQ : vos questions sur la pizza crue et la mozzarella végétale
Comment faire une pizza vegan simple ?
La version la plus rapide consiste à garder une base cuite du commerce et à remplacer uniquement la garniture : sauce tomate, légumes et un fromage végétal. La version présentée ici va plus loin, avec une pâte crue de sarrasin déshydratée, mais rien n'empêche de commencer par la sauce aux tomates séchées et le fromage, qui se préparent indépendamment.
Comment fabriquer du fromage vegan ?
Le principe : une base grasse mixée très finement, un agent de texture et, pour les versions affinées, une fermentation. Ici, noix de cajou et chair de coco jeune forment la base, l'irish moss donne la tenue, et un ferment de kéfir travaille le mélange pendant vingt-quatre heures. C'est cette dernière étape qui apporte l'acidité caractéristique.
Quels sont les ingrédients utilisés pour fabriquer du fromage vegan ?
Le plus souvent des oléagineux trempés (cajou, amande, macadamia), parfois de la coco, plus un liant : irish moss, agar-agar, fécule ou psyllium selon le résultat recherché. S'y ajoutent du sel, un acide (citron, vinaigre) et, pour les fromages affinés, un ferment : ferment de kéfir, probiotique en gélule, rejuvelac ou koji.
Comment est fait le fauxmage ?
Le mot désigne simplement un fromage sans lait animal. La fabrication reprend la logique du fromage classique en changeant la matière première : on part d'une émulsion végétale au lieu du lait, on l'ensemence, on la laisse fermenter, puis on l'égoutte dans une étamine. C'est exactement la marche à suivre décrite plus haut.
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