Le bulgogi est un grand classique du barbecue coréen. Dans cette version crue et végétale, ce sont des champignons qui prennent la place de la viande : marinés au tamari, à l'huile de sésame grillé et à la poire râpée, ils s'attendrissent en un quart d'heure et prennent ces notes umami, sucrées-salées, qui font tout le charme du plat. On les glisse dans des feuilles de laitue croquantes avec du concombre et de la carotte en julienne, puis on arrose d'une sauce pimentée au miso, plus douce qu'un gochujang traditionnel mais tout aussi parfumée. Un repas convivial où chacun compose ses wraps à table.
Bulgogi cru aux champignons, sauce miso pimentée
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Ingrédients
Pour les champignons marinés
- 300 g de champignons tranchés (environ 1 litre)
- 30 ml de tamari
- 15 ml d'huile de sésame grillé
- 4 g d'ail émincé (soit 1/2 cuillère à soupe)
- 125 g de poire nashi râpée ou mixée (à défaut, une poire bien juteuse de saison)
Pour garnir
- quelques champignons tranchés crus supplémentaires
- 1 piment frais (type jalapeño), en fines rondelles
- 1 concombre en julienne
- 1 carotte en julienne
Pour servir
- 1 laitue à feuilles rouges, feuilles séparées
Sauce pimentée au miso, façon gochujang
- 40 g de miso non pasteurisé (soit 2 cuillères et demie à soupe)
- 30 ml d'huile de sésame grillé
- 60 ml de miel
- 1 g de piment en poudre ou de piment de Cayenne (soit 1/2 cuillère à café), selon votre goût
Préparation
- Dans un saladier, mélangez les champignons tranchés avec le tamari, l'huile de sésame, l'ail et la poire râpée. Laissez mariner 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons s'assouplissent.
- Pendant ce temps, préparez les garnitures : piment en rondelles, concombre et carotte en julienne.
- Fouettez le miso, l'huile de sésame, le miel et le piment jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- Égouttez les champignons en les pressant légèrement pour retirer l'excès de marinade, puis répartissez-les dans les feuilles de laitue.
- Ajoutez les garnitures et arrosez généreusement de sauce au moment de servir.
Astuce
La sauce reste douce telle quelle : goûtez-la avant d'ajouter le piment, puis relevez-la petit à petit selon la tolérance de chacun. Gardez la marinade égouttée, elle fait une excellente base de vinaigrette pour une salade de chou le lendemain.
FAQ : vos questions sur le bulgogi cru aux champignons
Comment faire du gochujang maison ?
Le vrai gochujang est une pâte de piment coréenne fermentée pendant plusieurs mois à partir de riz gluant, de soja fermenté, de sel et de piment en poudre. À la maison, on s'en approche rapidement en mélangeant du miso non pasteurisé, qui apporte déjà la fermentation et le goût umami, avec un filet d'huile de sésame, une touche de miel et du piment en poudre, comme dans la sauce de cette recette. Le résultat est plus doux et moins épais que la version industrielle, mais il se prépare en deux minutes, sans cuisson.
Que peut-on faire avec du gochujang ?
Cette sauce pimentée relève les wraps de laitue comme ici, mais aussi les bols de crudités, les nouilles de courgette, les marinades de légumes ou les galettes. Détendue avec un peu de vinaigre de cidre et d'eau, elle devient une vinaigrette parfumée pour une salade de chou ou de carottes râpées. Une petite cuillère suffit souvent, car le goût du miso et du piment est concentré.
Comment conserver des champignons frais coupés ?
Une fois tranchés, les champignons s'oxydent et rendent leur eau assez vite : mieux vaut les couper au dernier moment. Si vous devez les préparer à l'avance, placez-les dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant, au réfrigérateur, et consommez-les dans les 24 heures. Marinés, comme dans cette recette, ils se gardent un jour de plus au frais, bien couverts.
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