Pasta de cacao cruda orgánica y de comercio justo - 100 % cacao de calidad ceremonial

Pasta de cacao crudo ecológico 100 % - calidad ceremonial, variedad Nacional de Ecuador

La pasta de cacao crudo, es cacao y nada más: granos molidos en frío, sin azúcar, sin lecitina, sin leche. Se utiliza como una tableta de chocolate negro muy intenso - fundida, rallada, cortada en pepitas - y constituye también la base clásica del cacao ceremonial. Trabajamos con Rrraw Cacao Factory desde hace años, a partir de granos de variedad Nacional comprados directamente en Ecuador.

En concreto, puede fundirla para preparar una mousse de chocolate, cortarla en pepitas para añadirla a pasteles con buen sabor a cacao, rallarla en un batido y, por qué no, probarla en sus platos salados: ¡también se utiliza como una especia! Algunos la llaman masa de cacao o licor de cacao, otros hablan simplemente de chocolate crudo al 100 %. Es el mismo producto.

🍫¿Qué cantidad de pasta de cacao crudo al día?

Es la pregunta que más nos hacen y, curiosamente, casi nadie responde con cifras. Así que aquí tiene nuestra escala, construida a partir de los valores de composición publicados por el USDA FoodData Central para un cacao sin azúcar: aproximadamente 1 297 mg de teobromina, 80 mg de cafeína y 327 mg de magnesio por 100 g.

- 5 a 10 g al día - uso diario. Uno o dos cuadrados rallados en unas gachas de avena, un batido, un yogur vegetal. Esto representa aproximadamente 65 a 130 mg de teobromina y 4 a 8 mg de cafeína, es decir, claramente menos que un café. Es el nivel que aconsejo para empezar, y el que yo mismo practico la mayor parte del tiempo.

- 10 a 20 g - uso sostenido. Una bebida caliente de cacao, un postre crudo, una preparación de la mañana. Aproximadamente 130 a 260 mg de teobromina y 8 a 16 mg de cafeína. Perceptible en las personas reactivas a los estimulantes, sobre todo al final del día.

- 25 a 40 g - uso ceremonial. Es la horquilla que se suele aplicar a una taza de cacao ceremonial, es decir, 325 a 520 mg de teobromina. Reservar para un uso puntual, por la mañana o a primera hora de la tarde, y no todos los días.

Pues bien, estos niveles no son prescripciones. Son referencias. Cada uno a su ritmo, y la sensibilidad a la teobromina varía mucho de una persona a otra. Si empieza, empiece por poco.

🍫 Por qué "crudo" marca una diferencia

La palabra "crudo" está hoy en todas partes, a menudo sin mucho fundamento. Aquí se basa en un umbral medible. Un estudio publicado en 2010 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry (DOI 10.1021/jf102391q) siguió la degradación de la epicatequina, el principal flavanol del cacao, en cada etapa de transformación del grano. Resultado: la pérdida comienza en cuanto el grano supera los 70 °C, y la alcalinización - el proceso llamado "holandés" utilizado en la industria - destruye hasta el 98 %.

La torrefacción clásica del cacao se hace entre 120 y 150 °C. La molienda con muela de piedra, en cambio, se hace en frío. Ahí está toda la diferencia, y no es cosmética.

Otra cosa: el sabor. Un grano sin tostar no desarrolla las notas tostadas a las que estamos acostumbrados. Conserva sus aromas primarios - afrutados, florales, a veces ligeramente ácidos. La primera vez, desconcierta. Después ya no se vuelve atrás.

Porque hay una diferencia entre Chocolate y Cacao Crudo, vea este breve vídeo del fundador de Rrraw:

🍫 Del grano a la pasta: cómo se fabrica

Fabricación en el taller de París: los granos de cacao crudos se descascarillan para quedarse solo con las pepitas. Las pepitas de cacao crudo se muelen después muy finamente, en frío en una muela de piedra durante 3 días, con solo un poco de manteca de cacao. Gracias a este proceso sin tostado ni cocción, se conserva toda la potencia aromática del cacao crudo.

Tres días de muela. Para una tableta industrial, cuente unas pocas horas. Este largo tiempo es lo que da la finura en boca sin tener que añadir nada.

¡Descubra la entrevista que Eric hizo a Sébastien, antiguo responsable de producción de los chocolates Rrraw, que nos explica todo lo que hay que saber!

🍫 La variedad Nacional, y por qué esta elección

 Los granos utilizados son de la variedad Nacional, comprados directamente a una cooperativa de Ecuador con el sello SPP. El Nacional sigue siendo poco extendido - se estima en alrededor del 2 % de la producción mundial - y tiene notas florales de jazmín y de azahar, lo que lo hace particularmente interesante.
Hay que saber que existen principalmente 3 variedades de granos:

- Forastero: la más cultivada en el mundo, su rendimiento es grande y es muy resistente a las enfermedades. Sin embargo, tiene poco aroma y un amargor pronunciado. Es la que se utiliza en los chocolates industriales.

- Trinitario: híbrido entre las otras 2 variedades, representa aproximadamente el 10/15% de la producción mundial. Se caracteriza por su contenido en manteca de cacao y por unos aromas mucho más desarrollados.

- Criollo: la variedad más noble, su rendimiento es bajo y el calentamiento global perturba su producción, lo que la hace excepcional. Tiene un sabor potente, fino y aromático. Muy poco ácido y casi sin amargor, el criollo es el más interesante desde el punto de vista aromático. El criollo es también interesante por sus aromas secundarios afrutados que permanecen mucho tiempo en boca, en los que se perciben notas de nuez, de caramelo ¡e incluso de arándanos! (es la que más se acerca al Nacional desde el punto de vista de la calidad)

Para nosotros, además de la calidad del producto final, elegir una variedad poco conocida es también ayudar a los pequeños productores, preservar el saber hacer ancestral de las poblaciones locales y hacer prosperar esta variedad antigua original.

Cacao ceremonial: qué es realmente

Un cacao ceremonial - también llamado cacao de ceremonia - es un cacao puro, sin tostar, sin desgrasar y sin azúcar, que se consume en bebida caliente durante una ceremonia del cacao o un momento meditativo. Cuatro criterios, ni uno más. Todo lo demás - los envases dorados, las menciones "activado", los precios por gramo - es marketing, no forma parte de la definición.

Repasemos estos cuatro criterios uno por uno, porque es ahí donde fallan el 90 % de los productos vendidos con este nombre:

- Cacao entero. El grano completo se muele, manteca de cacao incluida. Por tanto, nunca es polvo, que es cacao desgrasado. Una pasta, una masa, un "licor" de cacao: sí. Un polvo: no.

- Sin tostar o muy poco calentado. Es el criterio que más a menudo se incumple. Véase más arriba el umbral de los 70 °C.

- Sin aditivos. Ni azúcar, ni lecitina, ni aroma, ni leche. 100 % cacao.

- Trazabilidad del grano. Variedad, origen, cooperativa. Si el vendedor no puede nombrarlos, la dimensión "sagrada" del producto sigue siendo una historia que le cuentan.

También se habla de cacao sagrado, de cacao ritual o de cacao ceremonial: son variantes del mismo término, sin distinción técnica entre ellas.

Nuestra pasta cumple los cuatro criterios. No es un producto concebido para la ceremonia del cacao - es un cacao en bruto que, por construcción, resulta adecuado para este uso. El matiz tiene su importancia: no vendemos un ritual, vendemos una materia prima honesta.

🍫 Cacao ceremonial y cacao crudo: ¿qué diferencia hay?

Sinceramente, es el punto de confusión número uno, y entiendo por qué: nadie se toma el tiempo de explicarlo.

"Cacao crudo" describe un proceso. "Cacao ceremonial" describe un uso. Un cacao crudo es un cacao cuyo grano no ha superado el umbral de temperatura que degrada sus compuestos. Un cacao ceremonial es un cacao que se bebe en un contexto ritual. Los dos términos no se sitúan en el mismo plano, y por eso se solapan parcialmente sin confundirse.

En la práctica: todo cacao ceremonial de calidad es un cacao crudo en pasta, pero no todo cacao crudo está destinado a un uso ceremonial. Los granos de cacao crudo enteros, por ejemplo, son crudos sin ser adecuados para preparar una taza.

Y además hay un aspecto comercial que a menudo se olvida: la denominación "ceremonial" no está protegida por ningún pliego de condiciones. Ningún sello, ningún control. Cualquier cacao puede reivindicarla. Precisamente por eso preferimos hablar de lo que el producto es - una pasta de cacao crudo al 100 % de variedad Nacional - en lugar de lo que permitiría hacer.

🍫 El cacao en la historia: de dónde viene el ritual

Los olmecas (1500-400 a. C.) consumían el grano de cacao molido en una bebida caliente con otras especias, chile y hierbas. Con el tiempo, los mayas (600 a. C.) y los aztecas (400 d. C.) intensificaron el cultivo del cacaotero, el grano se vuelve sagrado y se utiliza en los rituales religiosos. El primer nombre del cacaotero es, por cierto, "Theobroma", es decir, "alimento de los Dioses" en griego.

Símbolo de abundancia, la bebida de cacao seguía siendo un privilegio de las clases altas y de los soldados. El grano se convirtió también en moneda de cambio en esa época.

Llegada a la corte española en 1528, los europeos añaden a la bebida de cacao azúcar, vainilla y canela para disminuir su amargor. En el siglo XVII, el consumo de cacao se extiende progresivamente por toda Europa, el tostado se vuelve entonces indispensable para la conservación de los granos y poco a poco el cacao se convierte en el chocolate tal como todos lo conocemos actualmente.

Hoy, nuestros conocimientos y nuestras técnicas nos permiten prescindir de la etapa de quemado para conservar el cacao sin ningún problema sanitario. Pero hasta entonces, la fabricación del chocolate nunca se había puesto en cuestión. Estamos orgullosos de ofrecerle los productos de uno de los pioneros del cacao crudo en Francia: Rrraw Cacao Factory.

Una palabra de honestidad de paso. Las ceremonias contemporáneas que se practican en Europa no son la reconstitución fiel de un ritual mesoamericano - las fuentes arqueológicas no permiten ese nivel de detalle. Son prácticas modernas, inspiradas, a veces transmitidas por linajes de América Central, a veces recompuestas. Eso no les quita nada. Mejor decirlo claramente.

🍫 Preparar una taza de cacao ceremonial

El protocolo de una ceremonia del cacao consta de cinco pasos. Cuente diez minutos.

1. Pese su cacao. 25 a 40 g por persona según su sensibilidad. Si es su primera vez, quédese en 20-25 g. Ralle o pique finamente los trozos: la pasta se fundirá más rápido y de forma más uniforme.

2. Caliente el líquido sin que hierva. 200 a 250 ml de agua, de bebida vegetal o de una mezcla de ambas. Apunte a 65 a 70 °C - la temperatura de un té verde, cuando sube el vapor pero no se forma ninguna burbuja. Por encima, empieza a degradar los flavanoles. Un termómetro de cocina lo resuelve en tres segundos.

3. Vierta sobre el cacao y bata. Vierta el líquido caliente sobre la pasta rallada, deje que se funda treinta segundos y después emulsione con varillas o con un espumador de leche. La emulsión cuenta: cambia por completo la textura en boca.

4. Sazone si lo desea. Una pizca de sal, una punta de canela, de chile suave o de vainilla. Para endulzar, un poco de sirope de arce o de dátil en polvo. Añada siempre después de la emulsión, nunca antes.

5. Beba despacio. Es banal escribirlo, pero es el único paso realmente "ceremonial". Una taza de 30 g de cacao se bebe en quince o veinte minutos, no en tres tragos.

Para un uso más ligero a diario, el cacao crudo en polvo se presta mejor a la taza de la mañana: menos graso, más rápido de preparar.

🍫 Lo que hay que saber antes de empezar

Leerá a menudo que el cacao contiene feniletilamina, la "molécula del amor", y que eso explica el estado particular que se siente durante una ceremonia. Seamos precisos, porque la realidad farmacológica es más sobria.

La PEA está presente en el chocolate, en contenidos del orden de 0,4 a 6,6 µg/g. Pero la monoaminooxidasa la degrada en gran medida ya desde el paso intestinal y hepático. Dicho de otro modo: muy poca PEA ingerida llega al sistema nervioso central en forma activa. No es una opinión, es farmacocinética básica.

Preferimos decírselo antes que venderle una química que no existe.

¡Encuentre un vídeo de nuestra conversación sobre este tema con Yasmine, de la tienda parisina Rrraw Cacao Factory!