Mangoldblätter ersetzen in diesen frischen, kräuterreichen Wraps das Reispapier; sie bauen auf einer würzigen Füllung aus Mandeln und Cashewkernen sowie einer Basis aus geraspeltem Kohl auf. Die Schärfe kommt von frischer Chili und Ingwer statt von jeglichem Garen, und eine säuerliche Tamarindensauce, die daneben serviert wird, bringt die Balance zwischen süß, sauer und scharf.
1 große reife Mango, der Länge nach in etwa 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
200 g Sojasprossen (Mungobohnensprossen)
1 Handvoll Korianderblätter
1 Handvoll zerzupfte Basilikumblätter
1/2 Handvoll Minzblätter, zerzupft, falls groß
Tamarindensauce
240 g eingeweichtes und passiertes Tamarindenmark
3 Esslöffel Ahornsirup
1 Esslöffel rohes Tamari
1 Esslöffel natives Olivenöl extra
eine Prise Meersalz
Zubereitung
Die Cashewkerne mit dem Sesamöl und dem Salz in einer kleinen Schüssel vermischen; beiseitestellen.
In einem leistungsstarken Mixer den Ahornsirup, den Zitronensaft, den Ingwer, die rote Chili und das rohe Tamari mixen, bis eine glatte Mischung entsteht.
Das Mandelmus hinzufügen und kurz bei niedriger Geschwindigkeit mixen, nur um es unterzuheben — bei Bedarf etwas Wasser zugeben, um eine dicke, pastenartige Konsistenz zu erhalten.
In einer Schüssel den geraspelten Kohl mit der Mandelmischung vermengen und sorgfältig vermischen (dafür eignen sich die Hände am besten).
Von jedem Mangoldblatt den dicken Mittelstiel entfernen, sodass sich jedes Blatt in zwei Hälften teilt.
Eine Blatthälfte mit der Innenseite nach oben auf ein Schneidebrett legen.
Ein paar Esslöffel der Kohlmischung auf das untere Drittel des Blattes verteilen und dabei etwa 3–4 cm am unteren Rand frei lassen.
Ein wenig der gewürzten Cashewkerne über den Kohl streuen.
Ein paar Karottenstäbchen, zwei oder drei Mangostreifen und einige Sojasprossen hinzufügen.
Ein paar Blätter Koriander, Basilikum und Minze hinzufügen.
Den unteren Rand des Blattes über die Füllung klappen, fest andrücken und dann nach vorne rollen, um es zu verschließen.
Den fertigen Wrap mit der Nahtseite nach unten auf eine Servierplatte legen; mit den restlichen Blättern und der restlichen Füllung wiederholen.
Mit der Tamarindensauce als Beilage servieren.
Für die Sauce: das Tamarindenmark, den Ahornsirup, das rohe Tamari und das Olivenöl mixen, bis eine glatte Textur entsteht, dann abschmecken und bei Bedarf eine Prise Salz hinzufügen. Diese Sauce hält sich bis zu zwei Tage im Kühlschrank oder kann für später eingefroren werden.
Hinweis: Tamarindenmark ist in der Regel als sonnengetrocknete, in Zellophan verpackte Blöcke erhältlich und findet sich typischerweise in asiatischen, lateinamerikanischen und indischen Lebensmittelgeschäften. Da es meist Kerne enthält, weichen Sie eine Portion etwa 15 Minuten in warmem Wasser ein und geben Sie es dann durch ein feines Sieb über eine Schüssel, wobei Sie die Fasern und verbleibenden Kerne wegwerfen.
Karotte, Gurke, Rotkohl, Paprika und Sprossen sind die sicheren Optionen für Knackigkeit und Stabilität — am besten schneidet man sie in feine Stäbchen, damit sie sich leicht einrollen lassen, ohne das Blatt zu zerreißen.
Wie bleibt ein Gemüse-Wrap knackig?
Das Gemüse nach dem Schneiden gut abtropfen lassen oder abtupfen, vor allem die Gurke, die viel Wasser abgibt — ein zu feuchter Wrap weicht schnell auf und lässt sich schwer in der Hand halten.
Wodurch kann man Reispapier oder Tortilla in einem Rohkost-Wrap ersetzen?
Ein großes Chinakohlblatt, Römersalatblatt oder ein paar Sekunden in heißem Wasser blanchiertes Grünkohlblatt funktioniert gut als vollständig rohe Hülle, anstelle eines klassischen Fladens.
