Las hojas de acelga sustituyen a la galleta de arroz en estos wraps frescos y generosamente herbáceos, construidos en torno a un relleno picante de almendras y anacardos y una base de col en juliana. El picante viene del chile fresco y el jengibre más que de cualquier cocción, y una salsa de tamarindo ácida servida aparte viene a equilibrar el conjunto entre dulce, ácido y picante.
65 g de anacardos crudos troceados (deshidratados si lo prefiere)
1 cucharada de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de sal marina
60 ml de sirope de arce
120 ml de jugo de limón
2 cucharadas de jengibre picado
1 cucharada de chile rojo fresco picado, con las semillas
1 cucharada y media de tamari crudo (salsa de soja sin pasteurizar)
240 g de puré de almendras crudo
1/2 col de Milán, en juliana
6 hojas de acelga muy grandes
1 zanahoria grande, cortada en bastones
1 mango grande maduro, cortado a lo largo en tiras de unos 0,5 cm de grosor
200 g de brotes de soja (judía mungo)
1 puñado de hojas de cilantro
1 puñado de hojas de albahaca troceadas
1/2 puñado de hojas de menta, troceadas si son grandes
Salsa de tamarindo
240 g de pulpa de tamarindo remojada y colada
3 cucharadas de sirope de arce
1 cucharada de tamari crudo
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
una pizca de sal marina
Preparación
Mezcle los anacardos con el aceite de sésamo y la sal en un bol pequeño; reserve.
En una batidora potente, triture el sirope de arce, el jugo de limón, el jengibre, el chile rojo y el tamari crudo hasta obtener una mezcla lisa.
Añada el puré de almendras y triture brevemente a velocidad lenta, solo para incorporarlo — añada un poco de agua si es necesario para obtener una consistencia espesa, similar a una pasta.
En un bol, mezcle la col en juliana con la preparación de almendras y mezcle bien (las manos funcionan mejor aquí).
Retire el nervio central grueso de cada hoja de acelga de modo que cada hoja se separe en dos mitades.
Coloque media hoja sobre una tabla de cortar, con la cara interior hacia arriba.
Reparta unas cucharadas de la mezcla de col sobre el tercio inferior de la hoja, dejando unos 3-4 cm libres en el borde inferior.
Espolvoree un poco de anacardos sazonados sobre la col.
Añada unos bastones de zanahoria, dos o tres tiras de mango y algunos brotes de soja.
Añada unas hojas de cilantro, albahaca y menta.
Doble el borde inferior de la hoja sobre el relleno, apriete bien y enrolle hacia adelante para cerrar.
Coloque el wrap terminado, con el cierre hacia abajo, en una fuente; repita con las hojas y el relleno restantes.
Sirva con la salsa de tamarindo como acompañamiento.
Para la salsa: triture la pulpa de tamarindo, el sirope de arce, el tamari crudo y el aceite de oliva hasta obtener una textura lisa, pruebe y añada una pizca de sal si es necesario. Esta salsa se conserva en el refrigerador hasta dos días, o puede congelarse para más adelante.
Nota: la pulpa de tamarindo suele presentarse en bloques secados al sol, envueltos en celofán, y se encuentra normalmente en tiendas asiáticas, latinoamericanas e indias. Como suele contener semillas, remoje una porción en agua tibia durante unos 15 minutos y luego páselo por un colador fino sobre un bol, desechando las fibras y las semillas restantes.
FAQ: sus preguntas sobre los wraps crudos de verduras
¿Qué verduras crudas se pueden poner en un wrap?
Zanahoria, pepino, col morada, pimiento y brotes germinados son valores seguros por su crujiente y su firmeza — lo ideal es cortarlas en bastones finos para que se enrollen fácilmente sin rasgar la hoja.
¿Cómo mantener crujiente un wrap de verduras?
Escurrir o secar bien las verduras después de cortarlas, sobre todo el pepino, que suelta mucha agua — un wrap demasiado húmedo se ablanda rápido y resulta difícil de sostener.
¿Con qué sustituir la hoja de arroz o la tortilla en un wrap crudo?
Una hoja grande de col china, lechuga romana o col rizada escaldada unos segundos en agua caliente funciona bien como envoltorio totalmente crudo, en lugar de una galleta clásica.
