Rohes, fair gehandeltes Bio-Kakaopulver - 100 % Kakao in Zeremonienqualität

Rohe Bio-Kakaomasse 100 % - Zeremonie-Qualität, Sorte Nacional aus Ecuador

Die rohe Kakaomasse, das ist Kakao und sonst nichts: kalt gemahlene Bohnen, ohne Zucker, ohne Lecithin, ohne Milch. Sie wird wie eine sehr intensive Tafel dunkler Schokolade verwendet - geschmolzen, gerieben, in Stückchen geschnitten - und sie ist auch die klassische Grundlage des zeremoniellen Kakaos. Wir arbeiten seit Jahren mit Rrraw Cacao Factory zusammen, mit Bohnen der Sorte Nacional, die direkt in Ecuador eingekauft werden.

Konkret können Sie sie schmelzen, um eine Schokoladenmousse zuzubereiten, sie in Stückchen schneiden und in Kuchen mit feinem Kakaogeschmack geben, sie in einen Smoothie reiben und sie warum nicht auch in Ihren herzhaften Gerichten ausprobieren: Sie lässt sich auch wie ein Gewürz verwenden! Manche nennen sie Kakaomasse oder Kakaolikör, andere sprechen einfach von roher Schokolade mit 100 %. Es ist dasselbe Produkt.

🍫Welche Menge rohe Kakaomasse pro Tag?

Das ist die Frage, die uns am häufigsten gestellt wird, und seltsamerweise beantwortet sie fast niemand mit Zahlen. Hier also unser Raster, erstellt auf Grundlage der Zusammensetzungswerte, die vom USDA FoodData Central für ungesüßten Kakao veröffentlicht wurden: etwa 1 297 mg Theobromin, 80 mg Koffein und 327 mg Magnesium pro 100 g.

- 5 bis 10 g pro Tag - täglicher Gebrauch. Ein oder zwei geriebene Stückchen im Porridge, im Smoothie, im pflanzlichen Joghurt. Das entspricht etwa 65 bis 130 mg Theobromin und 4 bis 8 mg Koffein, also deutlich weniger als ein Kaffee. Das ist die Stufe, die ich zum Einstieg empfehle, und die, die ich selbst meistens praktiziere.

- 10 bis 20 g - intensiver Gebrauch. Ein heißes Kakaogetränk, ein rohes Dessert, eine Morgenzubereitung. Etwa 130 bis 260 mg Theobromin und 8 bis 16 mg Koffein. Spürbar bei Personen, die empfindlich auf Stimulanzien reagieren, vor allem am Ende des Tages.

- 25 bis 40 g - zeremonieller Gebrauch. Das ist die Spanne, die üblicherweise für eine Tasse zeremoniellen Kakao angesetzt wird, also 325 bis 520 mg Theobromin. Nur für den gelegentlichen Gebrauch, morgens oder am frühen Nachmittag, und nicht jeden Tag.

So, diese Stufen sind keine Vorschriften. Es sind Anhaltspunkte. Jeder in seinem Rhythmus, und die Empfindlichkeit gegenüber Theobromin variiert stark von Person zu Person. Wenn Sie anfangen, beginnen Sie niedrig.

🍫 Warum "roh" einen Unterschied macht

Das Wort "roh" ist heute überall, oft ohne viel dahinter. Hier beruht es auf einem messbaren Schwellenwert. Eine 2010 im Journal of Agricultural and Food Chemistry (DOI 10.1021/jf102391q) veröffentlichte Studie hat den Abbau von Epicatechin, dem wichtigsten Flavanol des Kakaos, bei jedem Verarbeitungsschritt der Bohne verfolgt. Ergebnis: Der Verlust beginnt, sobald die Bohne 70 °Cüberschreitet, und die Alkalisierung - das sogenannte "holländische" Verfahren, das in der Industrie verwendet wird - zerstört bis zu 98 %.

Die klassische Röstung von Kakao erfolgt bei 120 bis 150 °C. Das Mahlen mit der Steinmühle dagegen geschieht kalt. Das ist der ganze Unterschied, und er ist nicht kosmetisch.

Noch etwas: der Geschmack. Eine ungeröstete Bohne entwickelt nicht die Röstnoten, an die wir gewöhnt sind. Sie behält ihre primären Aromen - fruchtig, blumig, manchmal leicht säuerlich. Beim ersten Mal ist das verwirrend. Danach will man nicht mehr zurück.

Weil es einen Unterschied zwischen Schokolade und rohem Kakao gibt, schauen Sie sich dieses kurze Video des Gründers von Rrraw an:

🍫 Von der Bohne zur Masse: So wird sie hergestellt

Herstellung in der Werkstatt in Paris: Die rohen Kakaobohnen werden geschält, sodass nur die Nibs übrig bleiben. Die rohen Kakaonibs werden anschließend sehr fein gemahlen, kalt in einer Steinmühle, 3 Tage lang, mit nur ein wenig Kakaobutter. Dank dieses Verfahrens ohne Röstung und ohne Erhitzen bleibt die ganze aromatische Kraft des rohen Kakaos erhalten.

Drei Tage Steinmühle. Bei einer industriellen Tafel rechnen Sie mit wenigen Stunden. Diese lange Zeit ist es, die die Feinheit am Gaumen ergibt, ohne irgendetwas hinzufügen zu müssen.

Entdecken Sie das Interview von Eric mit Sébastien, dem ehemaligen Produktionsleiter der Rrraw-Schokoladen, der uns alles Wissenswerte erklärt!

🍫 Die Sorte Nacional, und warum diese Wahl

 Die Bohnen stammen von der Sorte Nacional und werden direkt bei einer Kooperative in Ecuador mit dem SPP-Siegel eingekauft. Nacional ist weiterhin wenig verbreitet - man schätzt ihren Anteil auf etwa 2 % der Weltproduktion - und sie hat blumige Noten von Jasmin und Orangenblüte, was sie besonders interessant macht.
Man muss wissen, dass es im Wesentlichen 3 Bohnensorten gibt:

- Forastero: die weltweit am meisten angebaute Sorte, ihr Ertrag ist hoch und sie ist sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten. Sie hat jedoch wenig Aroma und eine ausgeprägte Bitterkeit. Sie wird in industriellen Schokoladen verwendet.

- Trinitario: eine Hybride aus den 2 anderen Sorten, sie macht etwa 10/15% der Weltproduktion aus. Sie zeichnet sich durch ihren Kakaobuttergehalt und deutlich stärker entwickelte Aromen aus.

- Criollo: die edelste Sorte, ihr Ertrag ist gering und die Klimaerwärmung stört ihre Produktion, was sie außergewöhnlich macht. Sie hat einen kräftigen, feinen und aromatischen Geschmack. Sehr wenig sauer und fast ohne Bitterkeit, ist Criollo aus aromatischer Sicht die interessanteste Sorte. Criollo ist auch wegen seiner fruchtigen Sekundäraromen interessant, die lange am Gaumen bleiben, man findet darin Noten von Nuss, Karamell und sogar Heidelbeeren! (Es ist die Sorte, die qualitativ dem Nacional am nächsten kommt.)

Für uns bedeutet die Wahl einer wenig bekannten Sorte neben der Qualität des Endprodukts auch, die kleinen Erzeuger zu unterstützen, das überlieferte Wissen der lokalen Bevölkerung zu bewahren und diese ursprüngliche alte Sorte gedeihen zu lassen.

Zeremonieller Kakao: was das wirklich ist

Ein zeremoniellen Kakaos - auch Zeremonienkakao genannt - ist ein reiner Kakao, ungeröstet, nicht entölt und ungesüßt, der als heißes Getränk bei einer Kakaozeremonie oder in einer meditativen Zeit getrunken wird. Vier Kriterien, kein einziges mehr. Alles andere - die goldenen Verpackungen, die Angaben "aktiviert", die Preise pro Gramm - ist Marketing, nicht Definition.

Gehen wir diese vier Kriterien einzeln durch, denn genau hier scheitern 90 % der unter diesem Namen verkauften Produkte:

- Ganzer Kakao. Die ganze Bohne wird gemahlen, Kakaobutter inklusive. Es ist also niemals Pulver, denn das ist entölter Kakao. Eine Masse, ein Kakaolikör: ja. Ein Pulver: nein.

- Ungeröstet oder nur sehr wenig erhitzt. Das ist das am häufigsten verletzte Kriterium. Siehe oben den Schwellenwert von 70 °C.

- Ohne Zusatzstoffe. Kein Zucker, kein Lecithin, kein Aroma, keine Milch. 100 % Kakao.

- Rückverfolgbarkeit der Bohne. Sorte, Herkunft, Kooperative. Wenn der Verkäufer sie nicht nennen kann, bleibt die "heilige" Dimension des Produkts eine Geschichte, die man Ihnen erzählt.

Man spricht auch von heiligem Kakao, von rituellem Kakao oder von zeremonialem Kakao: Das sind Varianten desselben Begriffs, ohne technischen Unterschied zwischen ihnen.

Unsere Masse erfüllt die vier Kriterien. Es ist kein Produkt, das für die Kakaozeremonie entwickelt wurde - es ist ein unverarbeiteter Kakao, der sich von seiner Beschaffenheit her für diesen Gebrauch eignet. Die Nuance ist wichtig: Wir verkaufen kein Ritual, wir verkaufen einen ehrlichen Rohstoff.

🍫 Zeremonieller Kakao und roher Kakao: Was ist der Unterschied?

Ehrlich gesagt ist das der Verwechslungspunkt Nummer eins, und ich verstehe warum: Niemand nimmt sich die Zeit, ihn zu erklären.

"Roher Kakao" beschreibt ein Verfahren. "Zeremonieller Kakao" beschreibt eine Verwendung. Ein roher Kakao ist ein Kakao, dessen Bohne den Temperaturschwellenwert nicht überschritten hat, der ihre Inhaltsstoffe abbaut. Ein zeremonieller Kakao ist ein Kakao, den man in einem rituellen Kontext trinkt. Die beiden Begriffe liegen nicht auf derselben Ebene, und deshalb überschneiden sie sich teilweise, ohne zusammenzufallen.

In der Praxis: Jeder hochwertige zeremonielle Kakao ist roher Kakao in Massenform, aber nicht jeder rohe Kakao ist für den zeremoniellen Gebrauch bestimmt. Die ganzen rohen Kakaobohnen zum Beispiel sind roh, ohne für die Zubereitung einer Tasse geeignet zu sein.

Und dann gibt es noch einen kommerziellen Aspekt, der oft vergessen wird: Die Bezeichnung "zeremoniell" ist durch kein Pflichtenheft geschützt. Kein Siegel, keine Kontrolle. Jeder Kakao kann sie für sich beanspruchen. Genau aus diesem Grund sprechen wir lieber darüber, was das Produkt ist - eine rohe Kakaomasse 100 % der Sorte Nacional - statt darüber, was es ermöglichen würde.

🍫 Der Kakao in der Geschichte: Woher das Ritual kommt

Die Olmeken (1500-400 v. Chr.) tranken die gemahlene Kakaobohne in einem heißen Getränk mit anderen Gewürzen, Chili und Kräutern. Im Laufe der Zeit haben die Maya (600 v. Chr.) und die Azteken (400 n. Chr.) den Anbau des Kakaobaums intensiviert, die Bohne wird heilig und in religiösen Ritualen verwendet. Der erste Name des Kakaobaums ist übrigens "Theobroma", also "Speise der Götter" auf Griechisch.

Als Symbol des Überflusses blieb das Kakaogetränk ein Privileg der Oberschicht und der Soldaten. Die Bohne wurde in dieser Zeit auch zum Zahlungsmittel.

Nach seiner Ankunft am spanischen Hof im Jahr 1528 fügen die Europäer dem Kakaogetränk Zucker, Vanille und Zimt hinzu, um seine Bitterkeit zu mildern. Im 17. Jahrhundert verbreitet sich der Kakaokonsum nach und nach in ganz Europa, die Röstung wird dann für die Haltbarkeit der Bohnen unverzichtbar, und Schritt für Schritt wird aus dem Kakao die Schokolade, wie wir sie heute alle kennen.

Heute erlauben uns unsere Kenntnisse und Techniken, auf den Röstschritt zu verzichten und den Kakao ohne jedes hygienische Problem haltbar zu machen. Bis dahin war die Herstellung von Schokolade jedoch nie in Frage gestellt worden. Wir sind stolz, Ihnen die Produkte eines der Pioniere des rohen Kakaos in Frankreich anbieten zu können: Rrraw Cacao Factory.

Nebenbei ein Wort der Ehrlichkeit. Die heutigen in Europa praktizierten Zeremonien sind keine getreue Nachbildung eines mesoamerikanischen Rituals - die archäologischen Quellen erlauben diesen Detailgrad nicht. Es sind moderne Praktiken, inspiriert, manchmal von mittelamerikanischen Linien weitergegeben, manchmal neu zusammengesetzt. Das nimmt ihnen nichts. Man sollte es nur klar sagen.

🍫 Eine Tasse zeremoniellen Kakao zubereiten

Das Protokoll einer Kakaozeremonie besteht aus fünf Schritten. Rechnen Sie mit zehn Minuten.

1. Wiegen Sie Ihren Kakao ab. 25 bis 40 g pro Person je nach Ihrer Empfindlichkeit. Wenn es Ihr erstes Mal ist, bleiben Sie bei 20-25 g. Reiben oder hacken Sie die Stücke fein: Die Masse schmilzt so schneller und gleichmäßiger.

2. Erhitzen Sie die Flüssigkeit, ohne sie zum Kochen zu bringen. 200 bis 250 ml Wasser, Pflanzenmilch oder eine Mischung aus beidem. Zielen Sie auf 65 bis 70 °C - die Temperatur eines grünen Tees, wenn der Dampf aufsteigt, aber sich noch keine Blase bildet. Darüber beginnen Sie, die Flavanole abzubauen. Ein Küchenthermometer klärt die Frage in drei Sekunden.

3. Über den Kakao gießen und aufschlagen. Gießen Sie die heiße Flüssigkeit über die geriebene Masse, lassen Sie sie dreißig Sekunden schmelzen und emulgieren Sie dann mit dem Schneebesen oder dem Milchaufschäumer. Die Emulsion zählt: Sie verändert die Textur am Gaumen vollständig.

4. Würzen Sie nach Belieben. Eine Prise Salz, eine Spur Zimt, milder Chili oder Vanille. Zum Süßen etwas Ahornsirup oder Dattelpulver. Immer nach dem Emulgieren hinzufügen, nie davor.

5. Trinken Sie langsam. Es ist banal, das zu schreiben, aber es ist der einzige wirklich "zeremonielle" Schritt. Eine Tasse mit 30 g Kakao trinkt man in fünfzehn bis zwanzig Minuten, nicht in drei Schlucken.

Für einen leichteren täglichen Gebrauch eignet sich das rohe Kakaopulver besser für die Morgentasse: weniger fettig, schneller zubereitet.

🍫 Was Sie wissen sollten, bevor Sie anfangen

Sie werden oft lesen, dass Kakao Phenylethylamin enthält, das "Liebesmolekül", und dass dies den besonderen Zustand erklärt, der während einer Zeremonie empfunden wird. Seien wir präzise, denn die pharmakologische Realität ist nüchterner.

PEA ist in Schokolade tatsächlich vorhanden, in Gehalten von etwa 0,4 bis 6,6 µg/g. Sie wird aber bereits bei der Passage durch Darm und Leber sehr weitgehend von der Monoaminoxidase abgebaut. Anders gesagt: Sehr wenig der aufgenommenen PEA erreicht das zentrale Nervensystem in aktiver Form. Das ist keine Meinung, das ist grundlegende Pharmakokinetik.

Wir sagen Ihnen das lieber, statt Ihnen eine Chemie zu verkaufen, die es nicht gibt.

Hier finden Sie ein Video unseres Gesprächs zu diesem Thema mit Yasmine vom Pariser Laden Rrraw Cacao Factory!