Passada na liquidificadora, uma cenoura vai inteira para o copo; no extrator, reparte-se entre um sumo límpido e uma polpa seca. Pronto, é esta a diferença entre liquidificadora e extrator de sumo: uma tritura e guarda as fibras, o outro prensa e afasta-as. Liquidificadora ou extrator de sumo? Na Biovie vendemos os dois, e esta página apoia-se em sete fontes para decidir sem ideias feitas.
Há duas perguntas que chegam sempre ao apoio ao cliente: como fazer leite de soja na liquidificadora, e que extrator escolher para começar nos sumos. Como vendemos os dois aparelhos, seja liquidificadora ou extrator de sumo, não tenho qualquer interesse em empurrá-lo para um em vez do outro, e isso é confortável para escrever com honestidade. Vegano desde 1992, na alimentação viva desde o início dos anos 2000, engenheiro ISTOM, fiquei com um reflexo de agrónomo: olhar primeiro para o mecanismo antes de ouvir o discurso (e à volta dos extratores, discurso não falta).
Então vejamos o que se passa realmente dentro do copo.
Liquidificadora ou extrator de sumo: dois gestos, duas bebidas
A diferença entre liquidificadora e extrator de sumo está no gesto. A liquidificadora faz girar lâminas a grande velocidade e pulveriza o vegetal inteiro, fibras incluídas, numa bebida espessa. O extrator, esse, leva o seu tempo: um parafuso sem fim roda devagar, esmaga, prensa, e o sumo sai por um lado enquanto a polpa sai pelo outro. Gosto da imagem do pomar no outono. A liquidificadora é a picadora que reduz a maçã inteira a puré fino; o extrator é o velho lagar do vinhateiro, que aperta devagar a vindima e deixa o bagaço para trás. Um guarda a estrutura da planta, o outro fica só com a seiva. Toda a questão da escolha está aqui: o que quer encontrar no seu copo?
O que faz uma liquidificadora
Numa liquidificadora, nada se perde: tudo o que entra no copo sai para o copo, espesso e aveludado. Sem um pouco de água ou uma fruta bem sumarenta, as lâminas giram em vazio. É o aparelho das refeições rápidas. Acontece-nos entrar em casa às 18h50 e comer às 19h05 uma sopa viva: cogumelos secos e frescos, puré de amêndoa, abacate, um dente de alho e água morna, uma passagem pela liquidificadora, e está servido.
O que faz um extrator
Aqui, muda o ritmo. Um parafuso sem fim roda devagar, esmaga o vegetal contra uma peneira e empurra a polpa, quase seca, para uma saída à parte. O sumo escorre do outro lado, límpido, e a maior parte das fibras insolúveis fica na polpa. As folhas verdes e as ervas aromáticas passam ali folha a folha, sem protestar.
E a centrifugadora?
A centrifugadora, o terceiro elemento, rala o vegetal e projeta a ralação contra um cesto que gira muito depressa. Não me alongo aqui: explico a diferença entre centrifugadora e extrator num artigo dedicado.
Fibras e nutrientes: o que dizem realmente os estudos
Digamo-lo já: não há vencedor absoluto. Tudo depende do que se prensa e do que se mede, e é justamente isso que torna estes estudos interessantes de ler de perto.
As fibras ficam no copo da liquidificadora
Uma equipa comparou em laboratório três métodos, entre eles a liquidificadora e o extrator lento, em 19 legumes comuns, identificando 85 metabolitos, ou seja, outras tantas moléculas detetadas uma a uma no copo (Wang et al., 2020). Os sumos triturados contêm aí mais inibidores da alfa-amilase (uma enzima que corta o amido em açúcares), o que a equipa relaciona com o seu teor em fibras. Os autores não designam nenhum vencedor: a liquidificadora para as bebidas ricas em fibras, o extrator lento para os sumos ricos em antioxidantes. Gosto desta honestidade.
Vitamina C e polifenóis: vantagem para o parafuso lento, mas não em tudo
Nesses mesmos legumes, a liquidificadora dá os teores mais baixos de vitamina C e de fenóis. Os autores atribuem-no provavelmente ao aquecimento sob as lâminas, sem o terem demonstrado, e passo-lho tal e qual. O extrator lento obtém os teores mais altos na maioria dos legumes testados, com exceções.
Com a uva, a diferença torna-se espetacular. Um estudo in vitro mede 326,8 mg equivalentes de ácido tânico de polifenóis totais por 100 mL no extrator lento, contra 90,3 na centrifugadora e 47,1 na polpa do fruto (Kim et al., 2017): mais de três vezes mais do que na centrifugadora, no mesmo copo. A vitamina C segue a ordem extrator lento, liquidificadora, centrifugadora e depois polpa. E o rendimento atinge 79,1 % contra 45,0 % na centrifugadora, ou seja, quase o dobro do sumo para o mesmo cacho (a liquidificadora fica à parte, porque o seu «sumo» é aí diluído com um peso igual de água, daí um rendimento de 100 %).
E depois há o estudo que incomoda, que não vou esconder debaixo do tapete: em sumos de fruta, uma equipa não encontra nenhuma diferença significativa entre a prensagem a frio e a centrifugadora (Khaksar et al., 2019). Como podem dois laboratórios sérios divergir tanto? A explicação é bastante terra a terra: não se prensa uma maçã como uma folha de espinafre, os aparelhos e os métodos de medição mudam de uma equipa para outra, e este estudo nem sequer testa a liquidificadora. Um estudo sobre um alimento nunca diz tudo sobre um aparelho.
Glicemia: o que mediram dois pequenos estudos
O índice glicémico mede a rapidez com que um alimento faz subir o açúcar no sangue. Em 19 voluntários saudáveis, uma mistura de frutas passada num aparelho do tipo liquidificadora, dito «extrator de nutrientes», apresentava um índice de 32,7 ± 8,5, contra 66,2 ± 8,2 para as mesmas frutas inteiras, ou seja, mais ou menos metade (Redfern et al., 2017, ensaio publicado sob a forma de carta). Para a manga sozinha, em contrapartida, nenhuma diferença (37,6 contra 31,1, em 9 voluntários), e os autores reconhecem não conhecer o mecanismo.
Em 20 jovens adultos saudáveis, uma segunda equipa mediu um pico de glicemia e uma área sob a curva mais baixos com maçã e amoras trituradas do que com as frutas inteiras (Crummett e Grosso, 2022).
Mas atenção, sejamos lúcidos: as medições são feitas com glucómetro, em pequenos grupos de voluntários saudáveis. Estes trabalhos mostram que triturar não «destrói» a fruta, não que um smoothie atue sobre a glicemia.
Quanto às referências oficiais, as recomendações da Santé publique France, retomadas pelo ministério da Saúde, fixam os sumos de fruta prensados frescos em um copo por dia, no máximo, para um adulto, meio copo para uma criança, e distinguem bem os sumos industriais, «ricos em açúcares e pobres em fibras». Um copo de sumo fresco tem o seu lugar no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, ao lado das frutas inteiras.
O que cada aparelho permite preparar
Para além dos números, o que vai contar em sua casa é aquilo que terá vontade de preparar numa terça-feira à noite, ao chegar do trabalho.
Na liquidificadora: smoothies, sopas cruas, molhos
A liquidificadora é um pouco o canivete suíço da cozinha viva. O smoothie da manhã, claro, mas também o gaspacho, o pesto de manjericão ou um molho cremoso de sementes germinadas que anima um prato de crudités. A liquidificadora guarda todo o vegetal, e é a ferramenta mais simples para comer vivo no dia a dia.
No extrator: sumos de legumes e de verdes
O extrator toma o lugar para os sumos de legumes verdes: aipo, pepino, espinafre, um pedaço de gengibre, algumas ervas. Transforma um molho de aipo num copo de sumo fluido, que se bebe sem mastigar. Para variar, aqui ficam as nossas receitas de sumos no extrator.
Leites vegetais: triturar e depois filtrar
O princípio resume-se a dois tempos. Para um leite vegetal na liquidificadora, tritura-se a semente ou o oleaginoso demolhado com água, depois dedica-se tempo a filtrar com um saco para leite vegetal; o leite de chufa caseiro presta-se muito bem ao exercício. Aliás, não vendemos nenhum leite vegetal já pronto: a meu ver, um leite que se prepara em casa em poucos minutos não tem grande coisa a ganhar em viajar numa embalagem de cartão. Alguns extratores aceitam também oleaginosos demolhados, o manual do seu modelo dirá.
O caso do leite de soja
Passemos à soja, e aí o adepto do cru que sou vai pedir-lhe que vá buscar o tacho. A semente crua contém inibidores da tripsina, a enzima que corta as proteínas durante a digestão. Num estudo in vitro sobre o leite de soja, a sua atividade passa de 10 % (soja crua) para 3 % após um aquecimento clássico e para 1 % no micro-ondas, e a digestibilidade das proteínas aumenta 11 % e 7 % (Vagadia et al., 2018). O aquecimento divide, portanto, esta atividade por pelo menos três.
Sim, ler «cozinhar» na minha pena pode surpreender. Assumo-o: o cru não é uma religião. Não somos o que comemos, mas o que assimilamos, e para a soja, isso passa pelo tacho. Para um leite de soja caseiro: demolhar, triturar, filtrar e depois cozinhar, seja qual for o aparelho. Bem cozido, tem o seu lugar no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável.
No dia a dia: limpeza, ruído, espaço, orçamento
Um aparelho que dorme no fundo do armário não serve para nada, e é muitas vezes a limpeza, bem mais do que a receita, que decide a sua sorte. Quem tem vontade de raspar polpa seca de uma peneira numa segunda-feira à noite? Ninguém, e eu menos do que ninguém.
Do lado da liquidificadora, é rápido: o copo e a base das lâminas enxaguam-se num gesto, com um pouco de água quente e uma gota de detergente trituradas durante alguns segundos. Um extrator de sumo fácil de limpar é, antes de mais, um aparelho que se enxagua logo, antes de a polpa secar nas malhas da peneira. Para saber como limpar um extrator de sumo, fique com a ordem: cada peça debaixo da torneira, depois a peneira com a escova, valendo o manual do fabricante para o resto. O verdadeiro critério de facilidade está no número de peças e na forma da peneira.
O ruído também conta. Lâminas que giram muito depressa fazem mais barulho do que um parafuso lento, o que pesa se prepara a sua bebida enquanto a casa dorme. Quanto ao espaço, meça o seu canto da bancada: um aparelho que é preciso tirar do armário de cada vez acaba por já não sair de lá. Quanto ao orçamento, compare as fichas de produto a uso igual, já que os dois aparelhos não prestam o mesmo serviço: opor os seus preços é um pouco como comparar uma panela e um passador.
| Critério | Liquidificadora | Extrator |
|---|---|---|
| Textura | Espessa, aveludada | Fluida, límpida |
| Fibras | Mantidas no copo | Afastadas com a polpa |
| Preparações | Smoothies, sopas cruas, molhos, pesto | Sumos de legumes e de verdes |
| Leites vegetais | Triturar e depois filtrar com o saco para leite | Conforme o manual do modelo |
| Limpeza | Copo e lâminas, enxaguamento rápido | Mais peças, peneira a escovar |
| Ruído | Mais forte (lâminas rápidas) | Mais discreto (parafuso lento) |
| Espaço | Uma base e um copo | Conforme o modelo |
Para aprofundar, reuni os critérios para escolher o seu extrator num artigo à parte. Na Biovie, o extrator que propomos é o Hurom E30ST, cuja ficha de produto dá o pormenor.
