Pasada por la batidora, una zanahoria acaba entera en el vaso; en el extractor, se reparte entre un zumo límpido y una pulpa seca. Pues eso es lo que separa a la batidora o extractor de zumo: una tritura y conserva las fibras, el otro presiona y las aparta. En Biovie vendemos los dos, y esta página se apoya en siete fuentes para decidir sin ideas preconcebidas.
Hay dos preguntas que llegan sin parar al servicio de atención al cliente: cómo hacer leche de soja con la batidora, y qué extractor elegir para empezar con los zumos (en España se dice batidora, en buena parte de América Latina licuadora, y aquí uso batidora). Como vendemos los dos aparatos, no tengo ningún interés en empujarte hacia uno más que hacia el otro, y eso es cómodo para escribir con honestidad. Vegano desde 1992, en la alimentación viva desde principios de los años 2000, ingeniero ISTOM, me ha quedado un reflejo de agrónomo: mirar el mecanismo antes de escuchar el discurso (y de discurso, alrededor de los extractores, hay bastante).
Así que, antes de decidir entre batidora o extractor de zumo, veamos qué pasa de verdad dentro del vaso.
Batidora o extractor de zumo: dos gestos, dos bebidas
La diferencia entre batidora y extractor de zumo está en el gesto. La batidora hace girar cuchillas a toda velocidad y pulveriza el vegetal entero, fibras incluidas, hasta obtener una bebida espesa. El extractor, en cambio, se toma su tiempo: un tornillo sin fin gira despacio, aplasta, presiona, y el zumo sale por un lado mientras la pulpa sale por el otro. Me gusta la imagen del huerto en otoño. La batidora es el pasapurés que reduce la manzana entera a puré fino; el extractor es el viejo lagar del viñador, que aprieta despacio la vendimia y deja el orujo atrás. Uno conserva el armazón de la planta, el otro solo se queda con la savia. Toda la cuestión de elegir entre batidora o extractor de zumo está ahí: ¿qué quieres encontrar en tu vaso?
Lo que hace una batidora
En una batidora no se pierde nada: todo lo que entra en el vaso sale en el vaso, espeso y aterciopelado. Sin un poco de agua o una fruta bien jugosa, las cuchillas giran en el vacío. Es el aparato de las comidas rápidas. A veces entramos por la puerta a las 18:50 y a las 19:05 estamos comiendo una sopa viva: setas secas y frescas, puré de almendras, aguacate, un diente de ajo y agua tibia, un golpe de batidora, y ya está servido.
Lo que hace un extractor
Aquí cambia el ritmo. Un tornillo sin fin gira despacio, aplasta el vegetal contra un tamiz y empuja la pulpa, casi seca, hacia una salida aparte. El zumo cae por el otro lado, límpido, y la mayoría de las fibras insolubles se quedan en la pulpa. Las hojas verdes y las hierbas aromáticas pasan hoja a hoja, sin rechistar.
¿Y la centrifugadora?
La centrifugadora, el tercero en discordia, ralla el vegetal y proyecta el rallado contra un cesto que gira muy rápido. No me detengo en ella aquí: explico la diferencia entre centrifugadora y extractor en un artículo aparte.
Fibras y nutrientes: lo que dicen de verdad los estudios
Digámoslo desde ya: no hay ganador absoluto. Todo depende de lo que se prensa y de lo que se mide, y justamente por eso estos estudios merecen leerse de cerca.
Las fibras se quedan en el vaso de la batidora
Un equipo comparó en laboratorio tres métodos, entre ellos la batidora y el extractor lento, en 19 verduras comunes, identificando 85 metabolitos, es decir, otras tantas moléculas localizadas una a una en el vaso (Wang et al., 2020). Los zumos batidos son los que más inhibidores de alfa-amilasa contienen (una enzima que corta el almidón en azúcares), algo que el equipo relaciona con su contenido en fibras. Los autores no designan a ningún vencedor: la batidora para las bebidas ricas en fibras, el extractor lento para los zumos ricos en antioxidantes. Esa honestidad me gusta.
Vitamina C y polifenoles: ventaja para el tornillo lento, pero no en todo
En esas mismas verduras, la batidora da los contenidos más bajos de vitamina C y de fenoles. Los autores lo atribuyen probablemente al calentamiento bajo las cuchillas, sin haberlo demostrado, y te lo cuento tal cual. El extractor lento obtiene los contenidos más altos en la mayoría de las verduras probadas, con excepciones.
Con la uva, la diferencia se vuelve espectacular. Un estudio in vitro mide 326,8 mg equivalentes de ácido tánico de polifenoles totales por 100 mL con el extractor lento, frente a 90,3 con la centrifugadora y 47,1 en la pulpa de la fruta (Kim et al., 2017): más de tres veces más que con la centrifugadora, en el mismo vaso. La vitamina C sigue el orden extractor lento, batidora, centrifugadora y después pulpa. Y el rendimiento alcanza el 79,1 % frente al 45,0 % de la centrifugadora, es decir, casi el doble de zumo para el mismo racimo (la batidora queda aparte, porque su «zumo» se diluye con un peso igual de agua, de ahí un rendimiento del 100 %).
Y luego está el estudio que incomoda, que no voy a esconder debajo de la alfombra: con zumos de frutas, un equipo no encuentra ninguna diferencia significativa entre el prensado en frío y la centrifugadora (Khaksar et al., 2019). ¿Cómo pueden dos laboratorios serios divergir tanto? La explicación es bastante terrenal: no se prensa una manzana como una hoja de espinaca, los aparatos y los métodos de medición cambian de un equipo a otro, y ese estudio ni siquiera prueba la batidora. Un estudio sobre un alimento nunca lo dice todo de un aparato.
Glucemia: lo que midieron dos estudios pequeños
El índice glucémico mide la rapidez con la que un alimento hace subir el azúcar en sangre. En 19 voluntarios sanos, una mezcla de frutas pasada por un aparato de tipo batidora llamado «extractor de nutrientes» mostraba un índice de 32,7 ± 8,5, frente a 66,2 ± 8,2 con las mismas frutas enteras, es decir, más o menos la mitad (Redfern et al., 2017, ensayo publicado en forma de carta). Con el mango solo, en cambio, ninguna diferencia (37,6 frente a 31,1, en 9 voluntarios), y los autores reconocen que no conocen el mecanismo.
En 20 adultos jóvenes sanos, un segundo equipo midió un pico de glucemia y un área bajo la curva más bajos con manzana y moras batidas que con las frutas enteras (Crummett y Grosso, 2022).
Eso sí, seamos lúcidos: las mediciones se hacen con glucómetro, en grupos pequeños de voluntarios sanos. Estos trabajos muestran que batir no «destruye» la fruta, no que un batido actúe sobre la glucemia.
En cuanto a las referencias oficiales, las recomendaciones de Santé publique France recogidas por el ministerio de Sanidad francés sitúan los zumos de frutas prensados frescos en un vaso al día como máximo para un adulto, medio vaso para un niño, y distinguen bien los zumos industriales, «ricos en azúcares y pobres en fibras». Un vaso de zumo fresco tiene su lugar en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, junto a las frutas enteras.
Lo que te permite preparar cada aparato
Más allá de las cifras, lo que contará en tu casa es lo que te apetezca preparar un martes por la noche, al volver del trabajo.
Con la batidora: batidos, sopas crudas, salsas
La batidora es un poco la navaja suiza de la cocina viva. El batido de la mañana, por supuesto, pero también el gazpacho, el pesto de albahaca o una salsa cremosa de semillas germinadas que despierta un plato de crudités. La batidora conserva todo el vegetal, y es la herramienta más sencilla para comer vivo a diario.
Con el extractor: zumos de verduras y de hojas verdes
El extractor toma el relevo para los zumos de verduras verdes: apio, pepino, espinaca, un trozo de jengibre, unas hierbas. Convierte un manojo de apio en un vaso de zumo fluido, que se bebe sin masticar. Para variar, aquí tienes nuestras recetas de zumos con extractor.
Leches vegetales: batir y después filtrar
El principio tiene dos tiempos. Para una leche vegetal con la batidora, se bate la semilla o el fruto seco remojado con agua, y luego te tomas el tiempo de filtrar con una bolsa para leche vegetal; la leche de chufa casera se presta muy bien al ejercicio. Por cierto, no vendemos ninguna leche vegetal ya hecha: en mi opinión, una leche que se prepara en casa en unos minutos no tiene mucho que ganar viajando en un envase de cartón. Algunos extractores también admiten los frutos secos remojados, el manual de tu modelo te lo dirá.
El caso de la leche de soja
Vamos con la soja, y aquí el aficionado al crudo que soy te va a pedir que saques la cacerola. La semilla cruda contiene inhibidores de la tripsina, la enzima que corta las proteínas durante la digestión. En un estudio in vitro sobre la leche de soja, su actividad pasa del 10 % (soja cruda) al 3 % tras un calentamiento clásico y al 1 % con microondas, y la digestibilidad de las proteínas aumenta un 11 % y un 7 % (Vagadia et al., 2018). El calentamiento divide, por tanto, esa actividad al menos por tres.
Sí, leer «cocinar» de mi mano puede sorprender. Lo asumo: lo crudo no es una religión. No somos lo que comemos, sino lo que asimilamos, y en el caso de la soja, eso pasa por la cacerola. Para una leche de soja casera: remojar, batir, filtrar y después cocer, sea cual sea el aparato. Bien cocida, tiene su lugar en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
En el día a día: limpieza, ruido, espacio, presupuesto
Un aparato que duerme al fondo del armario no sirve de nada, y muy a menudo es la limpieza, mucho más que la receta, la que decide su suerte. ¿A quién le apetece rascar pulpa seca de un tamiz un lunes por la noche? A nadie, y a mí el primero.
En el caso de la batidora, es rápido: el vaso y su base de cuchillas se aclaran de un gesto, con un poco de agua caliente y una gota de jabón batidas unos segundos. Un extractor de zumo fácil de limpiar es, ante todo, un aparato que se aclara enseguida, antes de que la pulpa se seque en las mallas del tamiz. Para saber cómo limpiar un extractor de zumo, quédate con el orden: cada pieza bajo el grifo, luego el tamiz con cepillo, y para lo demás manda el manual del fabricante. El verdadero criterio de facilidad está en el número de piezas y en la forma del tamiz.
El ruido también cuenta. Unas cuchillas que giran muy rápido hacen más ruido que un tornillo lento, y eso pesa si preparas tu bebida mientras la casa duerme. En cuanto al espacio, mide tu rincón de la encimera: un aparato que hay que sacar del armario cada vez acaba por no salir nunca. Y en cuanto al presupuesto, compara las fichas de producto a igualdad de uso, ya que los dos aparatos no prestan el mismo servicio: enfrentar sus precios es un poco como comparar una cacerola con un colador.
| Criterio | Batidora | Extractor |
|---|---|---|
| Textura | Espesa, aterciopelada | Fluida, límpida |
| Fibras | Se quedan en el vaso | Se apartan con la pulpa |
| Preparaciones | Batidos, sopas crudas, salsas, pesto | Zumos de verduras y de hojas verdes |
| Leches vegetales | Batir y después filtrar con bolsa para leche | Según el manual del modelo |
| Limpieza | Vaso y cuchillas, aclarado rápido | Más piezas, tamiz con cepillo |
| Ruido | Más fuerte (cuchillas rápidas) | Más discreto (tornillo lento) |
| Espacio | Una base y un vaso | Según el modelo |
Para profundizar, he reunido los criterios para elegir tu extractor en un artículo aparte. En Biovie, el extractor que ofrecemos es el Hurom E30ST, cuya ficha de producto da el detalle.
