Estrattore di succo o frullatore? Passata al frullatore, una carota finisce intera nel bicchiere; all'estrattore si divide tra succo limpido e polpa asciutta. Ecco la differenza tra frullatore ed estrattore di succo: l'uno tritura e tiene le fibre, l'altro preme e le scarta. Da Biovie vendiamo entrambi, e questa pagina si appoggia a sette fonti per decidere senza pregiudizi.
Al servizio clienti arrivano sempre due domande: come fare il latte di soia con il frullatore, e, in fondo, estrattore di succo o frullatore per iniziare con i succhi. Visto che vendiamo entrambi gli apparecchi, non ho alcun interesse a spingerti verso l'uno piuttosto che l'altro, ed è comodo per scrivere con onestà. Vegano dal 1992, nell'alimentazione viva dall'inizio degli anni 2000, ingegnere ISTOM, mi è rimasto un riflesso da agronomo: guardare il meccanismo prima di ascoltare il discorso (e di discorsi, intorno agli estrattori, ce ne sono).
Allora guardiamo cosa succede davvero nel bicchiere.
Estrattore di succo o frullatore: due gesti, due bevande
La differenza tra frullatore ed estrattore di succo sta nel gesto. Il frullatore fa girare le lame a tutta velocità e polverizza il vegetale intero, fibre comprese, in una bevanda densa. L'estrattore, invece, si prende il suo tempo: una vite senza fine gira lentamente, schiaccia, preme, e il succo esce da una parte mentre la polpa esce dall'altra. Mi piace l'immagine del frutteto in autunno. Il frullatore è il passaverdure che riduce la mela intera in una purea fine; l'estrattore è il vecchio torchio del vignaiolo, che stringe piano l'uva e si lascia dietro le vinacce. L'uno tiene l'ossatura della pianta, l'altro ne tiene solo la linfa. Tutta la scelta tra estrattore di succo o frullatore sta qui: cosa vuoi ritrovare nel tuo bicchiere?
Cosa fa un frullatore
In un frullatore non si perde nulla: tutto ciò che entra nella caraffa torna fuori nel bicchiere, denso e vellutato. Senza un po' d'acqua o un frutto ben succoso, le lame girano a vuoto. È l'apparecchio dei pasti veloci. Ci capita di entrare in casa alle 18:50 e di mangiare alle 19:05 una zuppa viva: funghi secchi e freschi, crema di mandorle, avocado, uno spicchio d'aglio e acqua tiepida, un giro di frullatore, ed è servita.
Cosa fa un estrattore
Qui cambia il ritmo. Una vite senza fine gira lentamente, schiaccia il vegetale contro un filtro e spinge la polpa, quasi asciutta, verso un'uscita a parte. Il succo scorre dall'altra parte, limpido, e la maggior parte delle fibre insolubili resta nella polpa. Foglie verdi ed erbe aromatiche ci passano foglia per foglia, senza storie.
E la centrifuga?
La centrifuga, il terzo incomodo, grattugia il vegetale e proietta la grattugiata contro un cestello che gira velocissimo. Qui non mi ci soffermo: spiego la differenza tra centrifuga ed estrattore in un articolo dedicato.
Fibre e nutrienti: cosa dicono davvero gli studi
Diciamolo subito: non c'è un vincitore assoluto. Dipende da cosa si spreme e da cosa si misura, ed è proprio questo che rende questi studi interessanti da leggere da vicino.
Le fibre restano nel bicchiere del frullatore
Un gruppo di ricerca ha confrontato in laboratorio tre metodi, tra cui il frullatore e l'estrattore lento, su 19 verdure comuni, identificando 85 metaboliti, altrettante molecole individuate una per una nel bicchiere (Wang et al., 2020). I succhi frullati contengono la maggior quantità di inibitori dell'alfa-amilasi (un enzima che spezza l'amido in zuccheri), cosa che il gruppo collega al loro contenuto di fibre. Gli autori non indicano alcun vincitore: il frullatore per le bevande ricche di fibre, l'estrattore lento per i succhi ricchi di antiossidanti. Questa onestà mi piace.
Vitamina C e polifenoli: vantaggio alla vite lenta, ma non ovunque
Sulle stesse verdure, il frullatore dà i contenuti più bassi di vitamina C e di fenoli. Gli autori lo attribuiscono probabilmente al riscaldamento sotto le lame, senza averlo dimostrato, e te lo riporto così com'è. L'estrattore lento ottiene i contenuti più alti sulla maggior parte delle verdure testate, con alcune eccezioni.
Con l'uva, il divario diventa spettacolare. Uno studio in vitro misura 326,8 mg di equivalenti di acido tannico di polifenoli totali per 100 mL con l'estrattore lento, contro 90,3 con la centrifuga e 47,1 nella polpa del frutto (Kim et al., 2017): più di tre volte tanto rispetto alla centrifuga, nello stesso bicchiere. La vitamina C segue l'ordine estrattore lento, frullatore, centrifuga, poi polpa. E la resa arriva al 79,1% contro il 45,0% della centrifuga, cioè quasi il doppio di succo da uno stesso grappolo (il frullatore fa caso a sé, dato che il suo «succo» è diluito con un peso uguale di acqua, da cui una resa del 100%).
E poi c'è lo studio scomodo, che non intendo nascondere sotto il tappeto: su succhi di frutta, un gruppo non trova alcuna differenza significativa tra spremitura a freddo e centrifuga (Khaksar et al., 2019). Come possono due laboratori seri divergere tanto? La spiegazione è piuttosto terra terra: una mela non si spreme come una foglia di spinacio, apparecchi e metodi di misura cambiano da un gruppo all'altro, e quello studio non testa nemmeno il frullatore. Uno studio su un alimento non dice mai tutto su un apparecchio.
Glicemia: cosa hanno misurato due piccoli studi
L'indice glicemico misura la velocità con cui un alimento fa salire lo zucchero nel sangue. In 19 volontari sani, un mix di frutta passato in un apparecchio di tipo frullatore detto «estrattore di nutrienti» mostrava un indice di 32,7 ± 8,5, contro 66,2 ± 8,2 per la stessa frutta intera, cioè più o meno la metà (Redfern et al., 2017, studio pubblicato sotto forma di lettera). Per il solo mango, invece, nessuna differenza (37,6 contro 31,1, in 9 volontari), e gli autori ammettono di non conoscere il meccanismo.
In 20 giovani adulti in buona salute, un secondo gruppo ha misurato un picco di glicemia e un'area sotto la curva più bassi con mela e more frullate rispetto alla frutta intera (Crummett e Grosso, 2022).
Certo, restiamo lucidi: le misure sono fatte con il glucometro, su piccoli gruppi di volontari in buona salute. Questi lavori mostrano che frullare non «distrugge» il frutto, non che uno smoothie agisca sulla glicemia.
Quanto ai riferimenti ufficiali, le raccomandazioni di Santé publique France riprese dal ministero della Salute fissano i succhi di frutta spremuti freschi a un bicchiere al giorno al massimo per un adulto, mezzo bicchiere per un bambino, e distinguono bene i succhi industriali, «ricchi di zuccheri e poveri di fibre». Un bicchiere di succo fresco trova il suo posto nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, accanto alla frutta intera.
Cosa ti permette di preparare ciascun apparecchio
Oltre ai numeri, ciò che conterà a casa tua è cosa avrai voglia di preparare un martedì sera, tornando dal lavoro.
Con il frullatore: smoothie, zuppe crude, salse
Il frullatore è un po' il coltellino svizzero della cucina viva. Lo smoothie del mattino, certo, ma anche il gazpacho, il pesto di basilico o una salsa cremosa ai semi germogliati che ravviva un piatto di crudità. Il frullatore conserva tutto il vegetale, ed è lo strumento più semplice per mangiare vivo ogni giorno.
Con l'estrattore: succhi di verdura e di verdi
L'estrattore prende il testimone per i succhi di verdure verdi: sedano, cetriolo, spinaci, un pezzetto di zenzero, qualche erba aromatica. Trasforma un mazzo di sedano in un bicchiere di succo fluido, che si beve senza masticare. Per variare, ecco le nostre ricette di succhi all'estrattore.
Latti vegetali: frullare, poi filtrare
Il principio si articola in due tempi. Per un latte vegetale al frullatore, si frulla il seme o la frutta oleosa ammollata con acqua, poi ci si prende il tempo di filtrare con un sacco per latte vegetale; il latte di cipero dolce fatto in casa si presta molto bene. Del resto, non vendiamo alcun latte vegetale già pronto: ai miei occhi, un latte che si prepara a casa in pochi minuti non ha granché da guadagnare a viaggiare in un cartone. Alcuni estrattori accettano anche la frutta oleosa ammollata: il libretto d'istruzioni del tuo modello te lo dirà.
Il caso del latte di soia
Veniamo alla soia, e qui l'appassionato di crudo che sono ti chiederà di tirare fuori la pentola. Il seme crudo contiene inibitori della tripsina, l'enzima che spezza le proteine durante la digestione. In uno studio in vitro sul latte di soia, la loro attività passa dal 10% (soia cruda) al 3% dopo un riscaldamento classico e all'1% con le microonde, e la digeribilità delle proteine aumenta dell'11% e del 7% (Vagadia et al., 2018). Il riscaldamento divide dunque questa attività almeno per tre.
Sì, leggere «cuocere» scritto da me può sorprendere. Lo rivendico: il crudo non è una religione. Non siamo ciò che mangiamo, ma ciò che assimiliamo, e per la soia questo passa dalla pentola. Per un latte di soia fatto in casa: ammollare, frullare, filtrare, poi cuocere, qualunque sia l'apparecchio. Ben cotto, trova il suo posto nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.
Ogni giorno: pulizia, rumore, spazio, budget
Un apparecchio che dorme in fondo all'armadio non serve a nulla, e spesso è la pulizia, ben più della ricetta, a decidere la sua sorte. Chi ha voglia di raschiare la polpa secca da un filtro un lunedì sera? Nessuno, e io per primo.
Dal lato del frullatore, è presto detto: la caraffa e la sua base con le lame si sciacquano in un gesto, con un po' d'acqua calda e una goccia di sapone frullate per qualche secondo. Un estrattore di succo facile da pulire è prima di tutto un apparecchio che si sciacqua subito, prima che la polpa si secchi nelle maglie del filtro. Per sapere come pulire l'estrattore, ricorda l'ordine: ogni pezzo sotto il rubinetto, poi il filtro con lo spazzolino, mentre per il resto fa fede il libretto del produttore. Il vero criterio di facilità sta nel numero di pezzi e nella forma del filtro.
Anche il rumore conta. Lame che girano velocissime fanno più rumore di una vite lenta, e questo pesa se prepari la tua bevanda mentre la casa dorme. Per lo spazio, misura il tuo angolo di piano di lavoro: un apparecchio che bisogna tirare fuori dall'armadio ogni volta finisce per non uscirne più. Quanto al budget, confronta le schede prodotto a parità di uso, dato che i due apparecchi non rendono lo stesso servizio: contrapporre i loro prezzi è un po' come confrontare una pentola e uno scolapasta.
| Criterio | Frullatore | Estrattore |
|---|---|---|
| Consistenza | Densa, vellutata | Fluida, limpida |
| Fibre | Tenute nel bicchiere | Scartate con la polpa |
| Preparazioni | Smoothie, zuppe crude, salse, pesto | Succhi di verdura e di verdi |
| Latti vegetali | Frullare, poi filtrare con il sacco per latte | Secondo il libretto del modello |
| Pulizia | Caraffa e lame, risciacquo rapido | Più pezzi, filtro da spazzolare |
| Rumore | Più forte (lame veloci) | Più discreto (vite lenta) |
| Spazio | Una base e una caraffa | Secondo il modello |
Per approfondire, ho raccolto i criteri per scegliere il proprio estrattore in un articolo a parte. Da Biovie, l'estrattore che proponiamo è l'Hurom E30ST, la cui scheda prodotto ne dà il dettaglio.
