Rohes Sauerkraut ist eine der einfachsten Möglichkeiten, einem Teller Geschmack zu verleihen, und eine der günstigsten, es selbst herzustellen. Es muss dabei allerdings wirklich roh bleiben: Ein pasteurisiertes Sauerkraut hat kaum noch etwas mit jenem zu tun, das ruhig in einem Glas auf der Arbeitsfläche vor sich hin fermentiert. Diese Version verbindet fein geschnittenen Rotkohl mit geriebener Roter Bete und Ingwer, dazu ein paar Chiliflocken für die Schärfe. Die kräftig violette Farbe entsteht durch das Zusammenspiel von Kohl und Roter Bete. Alles Weitere hängt an einem einzigen Prinzip: Das Gemüse muss von Anfang bis Ende unter der Salzlake bleiben. Das macht den Unterschied zwischen einer gelungenen Fermentation und einem Glas, das man wegwerfen muss. Der Strunk des Kohls, absichtlich aufgehoben, dient als natürliches Gewicht, um alles unter Wasser zu halten. Rechnen Sie mit drei Tagen bei Raumtemperatur, dann fünf weiteren Tagen im Kühlschrank, bevor Sie zu essen beginnen. Die Sauberkeit der Ausrüstung zählt genauso viel wie das Rezept selbst: abgekochte Gläser und Utensilien, saubere Hände, ein Holzlöffel statt Metall.
Rohes Sauerkraut aus Rotkohl und Roter Bete mit Ingwer
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Zutaten
- 1/2 mittelgroßer Rotkohl, fein geschnitten
- 1/2 Rote Bete, gerieben
- 1 Stück frischer Ingwer, etwa 5 cm, gerieben
- 1 Teelöffel Chiliflocken
- 2 Teelöffel Meersalz
- 500 ml gefiltertes Wasser
- 1 großes sterilisiertes Glas
Zubereitung
- Reinigen Sie alle Utensilien und das Glas sehr sorgfältig, indem Sie sie abkochen oder mit sehr heißem Wasser ausspülen. Das ist die Grundvoraussetzung.
- Waschen Sie den Rotkohl, schälen Sie die Rote Bete und den Ingwer. Entfernen Sie die 4 bis 5 äußeren Blätter des Kohls, halbieren Sie ihn, entfernen Sie dann Strunk und Stiel: Heben Sie den Strunk auf, er wird später gebraucht.
- Schneiden Sie den Kohl in feine Streifen, wie für Krautsalat.
- Reiben Sie die halbe Rote Bete und den Ingwer mit der Küchenmaschine.
- Füllen Sie Kohl, Rote Bete und Ingwer ohne zu stark zu pressen in das saubere Glas und verteilen Sie dabei die Chiliflocken.
- Bereiten Sie die Salzlake zu, indem Sie das Salz im gefilterten Wasser auflösen und mit dem Holzlöffel umrühren. Gießen Sie sie über das Gemüse und lassen Sie 2 bis 3 cm Platz am oberen Rand des Glases, da das Gemüse während der Fermentation aufquillt.
- Drücken Sie vorsichtig mit dem Holzlöffel, um den Kohl unterzutauchen und Luftblasen zu entfernen.
- Legen Sie den Kohlstrunk obenauf, um das Gemüse unter der Salzlake zu halten und den freien Raum zu füllen. Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es auf einen Teller: Es kann zu Beginn der Fermentation überlaufen.
- Lassen Sie das geschlossene Glas 3 volle Tage bei Raumtemperatur stehen. An der Oberfläche erscheinen Bläschen: Die Fermentation hat begonnen.
- Nach 3 Tagen sollte die Zubereitung leicht säuerlich und sauber riechen.
- Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank und lassen Sie es 5 weitere Tage fermentieren, bevor Sie es verzehren.
Tipp
Das Sauerkraut hält sich im Kühlschrank und sollte innerhalb von drei Monaten verzehrt werden. Geben Sie es in einen Salat, einen Wrap oder auf ein Butterbrot für eine sofortige säuerliche Note. Sinkt der Salzlake-Spiegel während der Fermentation unter das Gemüse, füllen Sie mit etwas Salzwasser im gleichen Verhältnis nach, statt einen Teil des Kohls an der Luft liegen zu lassen.
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FAQ: Ihre Fragen zu rohem Sauerkraut und Milchsäuregärung
Wie macht man milchsauer vergorenes Sauerkraut?
Schneiden Sie den Kohl sehr fein, salzen Sie ihn mit etwa 2 % seines Gewichts und kneten Sie ihn dann eine gute Viertelstunde von Hand: Das Salz zieht das Wasser heraus und erzeugt die Salzlake. Pressen Sie ihn fest in ein abgekochtes Glas, bis die Flüssigkeit das Gemüse bedeckt, und halten Sie alles mit einem Kohlblatt oder dem Strunk unter Wasser. Verschließen Sie es, ohne es vollständig abzudichten, lassen Sie es ein bis drei Wochen bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie es dann kalt. Das ist alles.
Ist es gut, rohes Sauerkraut zu essen?
Rohes Sauerkraut bewahrt seine lebendigen Milchsäurebakterien, seine Vitamine und seine ausgeprägte Säure, während eine pasteurisierte oder gekochte Version nur noch ein säuerliches Gemüse ist. Es liefert Ballaststoffe, Vitamin C und einen sehr markanten Geschmack, der einen Teller belebt. Zwei Einschränkungen: Es ist salzig, was zählt, wenn Sie auf Ihre Salzzufuhr achten, und ein an fermentierte Lebensmittel wenig gewöhnter Darm beginnt besser mit einem Löffel als mit einem ganzen Teller.
Ist Sauerkrautgärung gefährlich?
Die eigentliche Gefahr liegt nicht in der Fermentation selbst, die sich durch ihre Säure selbst schützt, sondern in Fehlern zu Beginn. Die drei klassischen: zu wenig gesalzen, Gemüse, das aus der Salzlake herausragt, und schlecht gereinigtes Material. Das Ergebnis ist sicht- und riechbar: grüner, schwarzer oder pelziger Schimmel an der Oberfläche oder ein wirklich fauliger Geruch bedeuten, dass alles weggeworfen werden muss. Ein weißer, flacher Belag dagegen ist meist eine harmlose Hefe, die man einfach mit dem Löffel abnimmt.
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