O chucrute cru é uma das formas mais simples de dar sabor a um prato, e uma das mais baratas de fazer em casa. Ainda assim, tem de continuar cru: um chucrute pasteurizado já não tem muito a ver com aquele que fermenta tranquilamente num frasco na bancada. Esta versão combina couve roxa finamente cortada com beterraba e gengibre ralados, com uns flocos de piri-piri para o calor. A cor, um roxo bem marcado, vem da couve e da beterraba juntas. Tudo o resto assenta num único princípio: os vegetais devem permanecer sob a salmoura do início ao fim. É isso que faz a diferença entre uma fermentação bem-sucedida e um frasco para deitar fora. O miolo da couve, guardado de propósito, serve de peso natural para manter tudo submerso. Conte com três dias à temperatura ambiente, depois mais cinco dias no frigorífico antes de começar a comer. A limpeza do material conta tanto como a receita em si: frascos e utensílios escaldados, mãos limpas, colher de pau em vez de metal.
Chucrute cru de couve roxa e beterraba com gengibre
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Ingredientes
- 1/2 couve roxa média, finamente cortada
- 1/2 beterraba, ralada
- 1 pedaço de gengibre fresco de cerca de 5 cm, ralado
- 1 colher de chá de flocos de piri-piri
- 2 colheres de chá de sal marinho
- 500 ml de água filtrada
- 1 frasco de vidro grande, esterilizado
Preparação
- Limpe muito cuidadosamente todos os utensílios e o frasco, escaldando-os ou enxaguando-os com água muito quente. É a condição de partida.
- Lave a couve roxa, descasque a beterraba e o gengibre. Retire as 4 ou 5 folhas exteriores da couve, corte-a ao meio e retire depois o miolo e o pé: guarde o miolo, será usado mais tarde.
- Corte a couve em tiras finas, ao estilo coleslaw.
- Rale a meia beterraba e o gengibre no robô de cozinha.
- Coloque a couve, a beterraba e o gengibre no frasco limpo sem calcar em excesso, distribuindo os flocos de piri-piri à medida que avança.
- Prepare a salmoura dissolvendo o sal na água filtrada, mexendo com a colher de pau. Verta-a sobre os vegetais deixando 2 a 3 cm de espaço livre no topo do frasco, pois os vegetais incham durante a fermentação.
- Pressione suavemente com a colher de pau para submergir a couve e libertar as bolhas de ar.
- Coloque o miolo da couve por cima para manter os vegetais sob a salmoura e ocupar o espaço livre. Feche o frasco e coloque-o num prato: pode transbordar no início da fermentação.
- Deixe o frasco fechado à temperatura ambiente durante 3 dias completos. Aparecem bolhas à superfície: a fermentação começou.
- Ao fim de 3 dias, a preparação deve cheirar ligeiramente ácida e limpa.
- Passe o frasco para o frigorífico e deixe fermentar mais 5 dias antes de consumir.
Dica
O chucrute conserva-se no frigorífico e deve ser consumido dentro de três meses. Adicione-o a uma salada, um wrap ou uma torrada para uma nota ácida imediata. Se o nível da salmoura descer abaixo dos vegetais durante a fermentação, complete com um pouco de água salgada nas mesmas proporções em vez de deixar parte da couve exposta ao ar.
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Perguntas frequentes sobre o chucrute cru e a lactofermentação
Qual é a receita para fazer chucrute lactofermentado?
Corte a couve muito fininha, tempere-a com sal correspondente a cerca de 2% do seu peso e depois massaje-a à mão durante um bom quarto de hora: o sal faz sair a água e cria a salmoura. Calque-a com firmeza num frasco escaldado, até o líquido cobrir os vegetais, e mantenha tudo submerso com uma folha de couve ou o miolo. Feche sem vedar por completo, deixe à temperatura ambiente entre uma a três semanas e depois passe para o frio. É tudo.
Faz bem comer chucrute cru?
Um chucrute cru mantém as suas bactérias lácticas vivas, as suas vitaminas e a sua acidez marcada, enquanto uma versão pasteurizada ou cozinhada não passa de um vegetal ácido. Fornece fibras, vitamina C e um sabor muito marcado que desperta um prato. Duas ressalvas: é salgado, o que conta se estiver a controlar o seu consumo de sal, e intestinos pouco habituados a alimentos fermentados fazem melhor a começar por uma colher em vez de um prato inteiro.
A fermentação do chucrute é perigosa?
O verdadeiro risco não é a fermentação em si, que se autoprotege graças à acidez, mas os erros de partida. Os três clássicos: sal insuficiente, vegetais que ultrapassam a salmoura e material mal limpo. O resultado vê-se e sente-se: um bolor verde, preto ou felpudo à superfície, ou um cheiro claramente pútrido, obrigam a deitar tudo fora. Já uma película branca e lisa é, na maioria das vezes, uma levedura inofensiva que se retira com a colher.
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