Rauwe zuurkool van rode kool en biet met gember

Rauwe zuurkool is een van de eenvoudigste manieren om smaak aan een bord toe te voegen, en een van de goedkoopste om zelf te maken. Het moet dan wel echt rauw blijven: gepasteuriseerde zuurkool heeft weinig meer te maken met de zuurkool die rustig fermenteert in een pot op het aanrecht. Deze versie combineert fijngesneden rode kool met geraspte biet en gember, met wat chilivlokken voor de warmte. De uitgesproken paarse kleur komt van de kool en de biet samen. Al het andere draait om één principe: de groenten moeten van begin tot eind onder de pekel blijven. Dat maakt het verschil tussen een geslaagde fermentatie en een pot die je moet weggooien. De kern van de kool, expres bewaard, dient als natuurlijk gewicht om alles ondergedompeld te houden. Reken op drie dagen op kamertemperatuur, gevolgd door nog eens vijf dagen in de koelkast voordat u begint te eten. De netheid van het materiaal telt net zo zwaar als het recept zelf: uitgekookte potten en keukengerei, schone handen, een houten lepel in plaats van metaal.

Ingrediënten

• 1/2 middelgrote rode kool, fijngesneden
• 1/2 biet, geraspt
• 1 stuk verse gember van ongeveer 5 cm, geraspt
• 1 theelepel chilivlokken
• 2 theelepels zeezout
• 500 ml gefilterd water
• 1 grote gesteriliseerde glazen pot

Bereiding

1. Maak alle keukengerei en de pot zeer zorgvuldig schoon door ze uit te koken of met heel heet water te spoelen. Dat is de basisvoorwaarde.
2. Was de rode kool, schil de biet en de gember. Verwijder de 4 à 5 buitenste bladeren van de kool, snijd hem doormidden en verwijder dan de kern en de stronk: bewaar de kern, u heeft die later nodig.
3. Snijd de kool in dunne reepjes, zoals voor coleslaw.
4. Rasp de halve biet en de gember in de keukenmachine.
5. Vul de schone pot met de kool, de biet en de gember zonder te veel aan te drukken, en verdeel de chilivlokken ondertussen.
6. Bereid de pekel door het zout op te lossen in het gefilterde water, roerend met de houten lepel. Giet deze over de groenten en laat 2 à 3 cm ruimte vrij bovenin de pot, want de groenten zwellen tijdens de fermentatie.
7. Druk voorzichtig aan met de houten lepel om de kool onder te dompelen en luchtbellen te verwijderen.
8. Leg de kolenkern erbovenop om de groenten onder de pekel te houden en de vrije ruimte te vullen. Sluit de pot en zet hem op een bord: hij kan overlopen bij het begin van de fermentatie.
9. Laat de gesloten pot 3 volle dagen op kamertemperatuur staan. Er verschijnen belletjes aan het oppervlak: de fermentatie is begonnen.
10. Na 3 dagen moet het mengsel licht zuur en fris ruiken.
11. Zet de pot in de koelkast en laat hem nog 5 dagen fermenteren voordat u hem eet.

Tip

De zuurkool is houdbaar in de koelkast en wordt binnen drie maanden opgegeten. Voeg hem toe aan een salade, een wrap of een boterham voor een directe zurige noot. Zakt het pekelniveau tijdens de fermentatie onder de groenten, vul dan aan met wat zout water in dezelfde verhouding in plaats van een deel van de kool aan de lucht bloot te stellen.

Veelgestelde vragen over rauwe zuurkool en melkzuurfermentatie