Crauti crudi di cavolo rosso e barbabietola allo zenzero

I crauti crudi sono uno dei modi più semplici per dare sapore a un piatto, e uno dei più economici da preparare in casa. Devono però restare davvero crudi: dei crauti pastorizzati hanno ormai poco a che vedere con quelli che fermentano tranquillamente in un vasetto sul piano di lavoro. Questa versione unisce cavolo rosso tagliato finemente a barbabietola e zenzero grattugiati, con qualche fiocco di peperoncino per il calore. Il colore, un viola deciso, viene dal cavolo e dalla barbabietola insieme. Tutto il resto dipende da un unico principio: le verdure devono restare sotto la salamoia dall'inizio alla fine. È questo che fa la differenza tra una fermentazione ben riuscita e un vasetto da buttare. Il torsolo del cavolo, conservato apposta, funge da peso naturale per tenere tutto immerso. Contate tre giorni a temperatura ambiente, poi altri cinque giorni in frigorifero prima di iniziare a mangiarli. La pulizia degli utensili conta quanto la ricetta stessa: vasetti e utensili scottati con acqua bollente, mani pulite, cucchiaio di legno anziché di metallo.

Ingredienti

• 1/2 cavolo rosso medio, tagliato finemente
• 1/2 barbabietola, grattugiata
• 1 pezzo di zenzero fresco di circa 5 cm, grattugiato
• 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
• 2 cucchiaini di sale marino
• 500 ml di acqua filtrata
• 1 grande vasetto di vetro sterilizzato

Preparazione

1. Pulite molto accuratamente tutti gli utensili e il vasetto, scottandoli o sciacquandoli con acqua bollente. È la condizione di partenza.
2. Lavate il cavolo rosso, sbucciate la barbabietola e lo zenzero. Togliete le 4 o 5 foglie esterne del cavolo, tagliatelo a metà, poi eliminate torsolo e picciolo: conservate il torsolo, servirà più avanti.
3. Tagliate il cavolo a striscioline sottili, come per un coleslaw.
4. Grattugiate la mezza barbabietola e lo zenzero con il robot da cucina.
5. Riempite il vasetto pulito con il cavolo, la barbabietola e lo zenzero senza pressare troppo, distribuendo i fiocchi di peperoncino man mano.
6. Preparate la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua filtrata, mescolando con il cucchiaio di legno. Versatela sulle verdure lasciando 2-3 cm di spazio libero in cima al vasetto, poiché le verdure si gonfieranno durante la fermentazione.
7. Premete delicatamente con il cucchiaio di legno per immergere il cavolo ed eliminare le bolle d'aria.
8. Appoggiate il torsolo del cavolo sopra per mantenere le verdure sotto la salamoia e occupare lo spazio libero. Chiudete il vasetto e appoggiatelo su un piatto: può traboccare all'inizio della fermentazione.
9. Lasciate il vasetto chiuso a temperatura ambiente per 3 giorni interi. Compaiono bollicine in superficie: la fermentazione è partita.
10. Dopo 3 giorni, la preparazione deve avere un profumo leggermente acido e pulito.
11. Mettete il vasetto in frigorifero e lasciatelo fermentare altri 5 giorni prima di consumarlo.

Consiglio

I crauti si conservano in frigorifero e vanno consumati entro tre mesi. Aggiungeteli a un'insalata, un wrap o una tartina per una nota acidula immediata. Se il livello della salamoia scende sotto le verdure durante la fermentazione, rabboccate con un po' di acqua salata nelle stesse proporzioni piuttosto che lasciare una parte del cavolo esposta all'aria.

Domande frequenti sui crauti crudi e la lattofermentazione