Rauwe tortillasoep

De Andalusische gazpacho blijft de referentie: rijpe tomaten, komkommer, paprika, knoflook, olijfolie en azijn, gemixt en daarna twee uur koud gezet. Daaromheen draait een hele familie rauwe soepen — courgettesoep met basilicum, avocadovelouté met limoen, rauwe bietensoep met appel, of deze, die haar specerijen bij de Mexicaanse keuken leent. Het principe is altijd hetzelfde: rijpe groenten, een zuur dat wakker schudt, een vet dat bindt, en rust in de kou zodat de smaken elkaar vinden.

In Spanje is dat gazpacho, ontstaan in Andalusië, op basis van tomaat, komkommer, paprika, knoflook en oudbakken brood — al slaan moderne versies het brood vaak over. Zijn dikkere neef heet salmorejo, uit Córdoba: alleen tomaat, brood, knoflook en olie, gemixt tot een crème. In Italië wordt pappa al pomodoro lauw of koud geserveerd. En in de rauwkostwereld spreekt men eenvoudig van rauwe tomatensoep, zonder brood, zoals hier.

In de rauwe versie, zoals in dit recept, wordt de paprika zo gemixt met een waterrijkere groente — tomaat, komkommer — en wat water of koude bouillon. Verwijder de zaadjes en de witte vliezen zorgvuldig, want die brengen bitterheid. Een goed rijpe rode of gele paprika geeft een veel milder resultaat dan een groene, die grassiger is en rauw moeilijker verteert. Wilt u meer diepte zonder koken, voeg dan een of twee zongedroogde tomaten toe: die concentreren suiker en umami, precies zoals lang koken zou doen.