Rauwe biologische fairtrade cacaopasta - 100% cacao ceremoniekwaliteit

Biologische rauwe cacaopasta 100 % - ceremoniële kwaliteit, variëteit Nacional uit Ecuador

De rauwe cacaopasta, dat is cacao en niets anders: koud gemalen bonen, zonder suiker, zonder lecithine, zonder melk. Ze wordt gebruikt zoals een zeer intense reep pure chocolade - gesmolten, geraspt, in stukjes gesneden - en vormt ook de klassieke basis van ceremoniële cacao. Wij verwerken haar al jaren samen met Rrraw Cacao Factory, op basis van bonen van de variëteit Nacional die rechtstreeks in Ecuador worden ingekocht.

Concreet kunt u haar laten smelten voor een chocolademousse, in stukjes snijden om toe te voegen aan cakes met een lekkere cacaosmaak, raspen in een smoothie, en waarom niet uitproberen in uw hartige gerechten: ze wordt ook als kruid gebruikt! Sommigen noemen haar cacaomassa of cacaolikeur, anderen spreken gewoon van rauwe chocolade van 100 %. Het is hetzelfde product.

🍫Welke hoeveelheid rauwe cacaopasta per dag?

Dat is de vraag die ons het vaakst wordt gesteld, en merkwaardig genoeg beantwoordt bijna niemand haar met cijfers. Dus hier is ons overzicht, opgebouwd op basis van de samenstellingswaarden die zijn gepubliceerd door de USDA FoodData Central voor een ongezoete cacao: ongeveer 1 297 mg theobromine, 80 mg cafeïne en 327 mg magnesium per 100 g.

- 5 tot 10 g per dag - dagelijks gebruik. Eén of twee geraspte blokjes in een porridge, een smoothie, een plantaardige yoghurt. Dat komt neer op ongeveer 65 tot 130 mg theobromine en 4 tot 8 mg cafeïne, dus duidelijk minder dan een kop koffie. Dit is de trap die ik aanraad om mee te beginnen, en die ik zelf meestal aanhoud.

- 10 tot 20 g - intensief gebruik. Een warme cacaodrank, een rauw dessert, een bereiding voor 's ochtends. Ongeveer 130 tot 260 mg theobromine en 8 tot 16 mg cafeïne. Merkbaar bij mensen die gevoelig reageren op stimulerende middelen, vooral aan het einde van de dag.

- 25 tot 40 g - ceremonieel gebruik. Dat is het bereik dat doorgaans wordt aangehouden voor een kopje ceremoniële cacao, dus 325 tot 520 mg theobromine. Te reserveren voor incidenteel gebruik, 's ochtends of aan het begin van de middag, en niet elke dag.

Kijk, deze trappen zijn geen voorschriften. Het zijn richtpunten. Ieder in zijn eigen tempo, en de gevoeligheid voor theobromine verschilt sterk van persoon tot persoon. Als u begint, begin dan laag.

🍫 Waarom “rauw” iets verandert

Het woord “rauw” staat tegenwoordig overal, vaak voor weinig. Hier berust het op een meetbare drempel. Een studie gepubliceerd in 2010 in het Journal of Agricultural and Food Chemistry (DOI 10.1021/jf102391q) volgde de afbraak van epicatechine, de belangrijkste flavanol van cacao, bij elke verwerkingsstap van de boon. Resultaat: het verlies begint zodra de temperatuur van de boon hoger is dan 70 °C, en alkalisering - het zogenoemde “Hollandse” proces dat in de industrie wordt gebruikt - vernietigt tot 98 %.

Het klassieke roosteren van cacao gebeurt tussen 120 en 150 °C. Het malen met de steenmolen gebeurt daarentegen koud. Dat is het hele verschil, en het is niet cosmetisch.

Nog iets: de smaak. Een niet-geroosterde boon ontwikkelt de geroosterde tonen niet waaraan wij gewend zijn. Hij behoudt zijn primaire aroma's - fruitig, bloemig, soms licht zuurachtig. De eerste keer is dat verwarrend. Daarna gaat u niet meer terug.

Omdat er een verschil bestaat tussen chocolade en rauwe cacao, bekijkt u deze korte video van de oprichter van Rrraw:

🍫 Van boon tot pasta: hoe het wordt gemaakt

Productie in het atelier in Parijs: de rauwe cacaobonen worden gepeld om alleen de nibs te bewaren. De rauwe cacaonibs worden daarna heel fijn gemalen, koud in een steenmolen gedurende 3 dagen, met slechts een beetje cacaoboter. Dankzij dit proces zonder roosteren of koken blijft de volledige aromatische kracht van rauwe cacao behouden.

Drie dagen molen. Voor een industriële reep rekent u op enkele uren. Die lange tijd geeft de fijnheid in de mond zonder dat er iets bij hoeft te worden gevoegd.

Ontdek het interview van Eric met Sébastien, voormalig productieverantwoordelijke van de Rrraw-chocolade, die ons alles uitlegt wat er te weten valt!

🍫 De variëteit Nacional, en waarom deze keuze

 De bonen die worden gebruikt zijn van de variëteit Nacional, rechtstreeks gekocht bij een coöperatie in Ecuador met het SPP-label. De Nacional blijft weinig verbreid - men schat hem op ongeveer 2 % van de wereldproductie - en hij heeft bloemige tonen van jasmijn en oranjebloesem, wat hem bijzonder interessant maakt.
Men moet weten dat er hoofdzakelijk 3 variëteiten bonen bestaan:

- Forastero: de meest verbouwde ter wereld, de opbrengst is groot en ze is zeer ziektebestendig. Ze heeft echter weinig aroma en een uitgesproken bitterheid. Dit is de variëteit die in industriële chocolade wordt gebruikt.

- Trinitario: hybride tussen de 2 andere variëteiten, ze vertegenwoordigt ongeveer 10/15% van de wereldproductie. Ze kenmerkt zich door haar gehalte aan cacaoboter en veel meer ontwikkelde aroma's.

- Criollo: de edelste variëteit, de opbrengst is laag en de opwarming van de aarde verstoort de productie ervan, waardoor ze uitzonderlijk is. Ze heeft een krachtige, fijne en aromatische smaak. Zeer weinig zuur en bijna zonder bitterheid, is de criollo het interessantst vanuit aromatisch oogpunt. De criollo is ook interessant om zijn fruitige secundaire aroma's die lang in de mond blijven, men herkent er tonen van noten, karamel en zelfs blauwe bessen in! (het is degene die qua kwaliteit het dichtst bij de Nacional komt)

Voor ons is het kiezen van een weinig bekende variëteit, naast de kwaliteit van het eindproduct, ook een manier om kleine producenten te helpen, het ancestrale vakmanschap van de lokale bevolking te behouden en deze oorspronkelijke oude variëteit te laten gedijen.

Ceremoniële cacao: wat het echt is

Een ceremoniële cacao - ook wel ceremoniecacao genoemd - is een pure cacao, niet geroosterd, niet ontvet en niet gezoet, gedronken als warme drank tijdens een cacaoceremonie of een meditatief moment. Vier criteria, niet één meer. Al het overige - de gouden verpakkingen, de vermeldingen “geactiveerd”, de prijzen per gram - is marketing, geen definitie.

Laten we deze vier criteria één voor één doornemen, want daar haken 90 % van de producten die onder deze naam worden verkocht af:

- Hele cacao. De complete boon wordt gemalen, inclusief cacaoboter. Het is dus nooit poeder, dat ontvette cacao is. Een pasta, een massa, een “likeur” van cacao: ja. Een poeder: nee.

- Niet geroosterd of zeer weinig verhit. Dit is het criterium dat het vaakst wordt verraden. Zie hierboven de drempel van 70 °C.

- Zonder additieven. Geen suiker, geen lecithine, geen aroma, geen melk. 100 % cacao.

- Traceerbaarheid van de boon. Variëteit, herkomst, coöperatie. Als de verkoper ze niet kan noemen, blijft de “heilige” dimensie van het product een verhaal dat men u vertelt.

Men spreekt ook van heilige cacao, van rituele cacao of ceremoniële cacao: dit zijn varianten van dezelfde term, zonder technisch onderscheid ertussen.

Onze pasta voldoet aan de vier criteria. Het is geen product dat is bedacht voor de cacaoceremonie - het is een ruwe cacao die, per constructie, geschikt is voor dit gebruik. Het nuanceverschil is belangrijk: wij verkopen geen ritueel, wij verkopen een eerlijke grondstof.

🍫 Ceremoniële cacao en rauwe cacao: wat is het verschil?

Eerlijk gezegd is dit het verwarringspunt nummer één, en ik begrijp waarom: niemand neemt de tijd om het uit te leggen.

“Rauwe cacao” beschrijft een proces. “Ceremoniële cacao” beschrijft een gebruik. Een rauwe cacao is een cacao waarvan de boon de temperatuurdrempel waarbij zijn verbindingen worden afgebroken niet heeft overschreden. Een ceremoniële cacao is een cacao die men drinkt in een rituele context. De twee termen bevinden zich niet op hetzelfde vlak, en daarom overlappen ze elkaar gedeeltelijk zonder samen te vallen.

In de praktijk: elke ceremoniële cacao van kwaliteit is een rauwe cacao in pasta, maar niet elke rauwe cacao is bestemd voor ceremonieel gebruik. De rauwe cacaobonen zijn bijvoorbeeld, in hun geheel, rauw zonder geschikt te zijn voor het bereiden van een kopje.

En dan is er nog een commercieel aspect dat men vaak vergeet: de benaming “ceremonieel” wordt door geen enkel lastenboek beschermd. Geen label, geen controle. Elke cacao kan er aanspraak op maken. Juist om die reden spreken we liever over wat het product is - een pasta van 100 % rauwe cacao van de variëteit Nacional - in plaats van over wat het zou toelaten te doen.

🍫 Cacao in de geschiedenis: waar het ritueel vandaan komt

De Olmeken (1500-400 v.Chr.) consumeerden de cacaoboon gemalen in een warme drank met andere specerijen, chilipeper en kruiden. In de loop van de tijd hebben de Maya's (600 v.Chr.) en de Azteken (400 n.Chr.) de teelt van de cacaoboom geïntensiveerd, de boon wordt heilig en wordt gebruikt in religieuze rituelen. De eerste naam van de cacaoboom is overigens “Theobroma”, oftewel “voedsel van de goden” in het Grieks.

Symbool van overvloed, de cacaodrank bleef een voorrecht voor de hogere klassen en de soldaten. De boon werd in die tijd ook een ruilmiddel.

Aangekomen aan het Spaanse hof in 1528, voegden de Europeanen suiker, vanille en kaneel toe aan de cacaodrank om de bitterheid te verminderen. In de 17e eeuw verspreidt het cacaogebruik zich geleidelijk over heel Europa, het roosteren wordt dan onmisbaar voor de bewaring van de bonen en geleidelijk wordt cacao de chocolade zoals wij die nu allemaal kennen.

Tegenwoordig stellen onze kennis en technieken ons in staat de brandstap over te slaan om cacao zonder enig hygiënisch probleem te bewaren. Maar tot dan toe was de fabricage van chocolade nooit ter discussie gesteld. Wij zijn er trots op u de producten aan te bieden van een van de pioniers van rauwe cacao in Frankrijk: Rrraw Cacao Factory.

Een woord van eerlijkheid in het voorbijgaan. De hedendaagse ceremonies die in Europa worden beoefend zijn geen getrouwe reconstructie van een Mesoamerikaans ritueel - de archeologische bronnen laten dit detailniveau niet toe. Het zijn moderne praktijken, geïnspireerd, soms doorgegeven via lijnen uit Midden-Amerika, soms opnieuw samengesteld. Dat doet niets af aan hen. Dat moet gewoon duidelijk gezegd worden.

🍫 Een kopje ceremoniële cacao bereiden

Het protocol van een cacaoceremonie bestaat uit vijf stappen. Reken op tien minuten.

1. Weeg uw cacao af. 25 tot 40 g per persoon, afhankelijk van uw gevoeligheid. Als het uw eerste keer is, blijf dan bij 20-25 g. Rasp of hak de stukken fijn: de pasta smelt sneller en gelijkmatiger.

2. Verwarm de vloeistof zonder ze te laten koken. 200 tot 250 ml water, plantaardige melk of een mengsel van beide. Mik op 65 tot 70 °C - de temperatuur van een groene thee, wanneer de damp opstijgt maar er geen bel verschijnt. Daarboven begint u de flavanolen af te breken. Een keukenthermometer lost de kwestie in drie seconden op.

3. Giet over de cacao en klop. Giet de hete vloeistof over de geraspte pasta, laat dertig seconden smelten en emulgeer dan met een garde of een melkopschuimer. De emulsie telt: ze verandert de textuur in de mond volledig.

4. Breng op smaak als u wilt. Een snufje zout, een vleugje kaneel, milde peper of vanille. Om te verzachten: een beetje ahornsiroop of dadelpoeder. Voeg altijd toe na het emulgeren, nooit ervoor.

5. Drink langzaam. Het is banaal om op te schrijven, maar het is de enige stap die echt “ceremonieel” is. Een kopje van 30 g cacao drinkt men in vijftien tot twintig minuten, niet in drie slokken.

Voor een lichter dagelijks gebruik is de rauwe cacaopoeder beter geschikt voor het kopje van 's ochtends: minder vet, sneller te bereiden.

🍫 Wat u moet weten voordat u begint

U zult vaak lezen dat cacao fenylethylamine bevat, het “molecuul van de liefde”, en dat dit de bijzondere toestand verklaart die tijdens een ceremonie wordt ervaren. Laten we nauwkeurig zijn, want de farmacologische werkelijkheid is nuchterder.

PEA is wel aanwezig in chocolade, in gehalten van de orde van 0,4 tot 6,6 µg/g. Maar het wordt zeer grotendeels afgebroken door monoamineoxidase zodra het door darm en lever gaat. Met andere woorden: zeer weinig ingenomen PEA bereikt het centrale zenuwstelsel in actieve vorm. Dit is geen mening, het is basis-farmacokinetiek.

Wij zeggen het u liever dan u een chemie te verkopen die niet bestaat.

Bekijk een video van ons gesprek hierover met Yasmine van de Parijse winkel Rrraw Cacao Factory!