Biologische rode Mizuna-zaden om te kweken als microgroenten

Beide variëteiten behoren tot dezelfde botanische soort (Brassica rapa var. nipposinica), maar ze onderscheiden zich door hun kleur en smaakintensiteit. De groene mizuna heeft een uniform zachtgroen blad en een zachte, evenwichtige smaak, in het register van een “milde mosterd”. De rode mizuna heeft purperkleurige bladeren - dankzij anthocyanen, die pigmenten die ook in rode kool of blauwe bes voorkomen - en een pittigere, uitgesprokener smaak, in het register van rucola. Visueel is de ene zen en rustgevend, de andere dramatischer. Wat de teelt betreft is het proces identiek: 6 tot 10 dagen, 8 tot 9 g zaden per bak, geen weken.

De purperen kleur van de bladeren en de nerven komt van de anthocyanen, plantaardige pigmenten die ook voorkomen in rode kool, aubergine, zwarte druif of blauwe bes. Niet te verwarren met de betalaïnes die verantwoordelijk zijn voor het rood van bieten - chemisch gezien zijn het twee verschillende families pigmenten, ook al lijkt het visuele effect op elkaar. Bij de rode mizuna wordt de kleur vooral intenser op de onderkant van de bladeren en de jonge stengels, en versterkt ze zich bij goede lichtinval.

Mizuna is een traditionele Japanse moestuinplant (Brassica rapa var. nipposinica) die al eeuwen wordt geteeld in de regio Kyoto. Haar naam 水菜 betekent letterlijk “watergroente” in het Japans. Botanisch behoort ze tot de grote familie van de Brassicaceae (de kruisbloemigen), zoals mosterd, radijs, kool of raap - en meer bepaald tot de soort Brassica rapa, dezelfde als de raap, de paksoi en de Chinese kool. De rode versie die wij hier aanbieden is een moderne selectie die de visuele en smaakexpressie nog verder drijft.

Gekiemde zaden worden heel vroeg geoogst (2 tot 5 dagen), in het stadium van het worteltje, en worden gekweekt in een pot of kiemapparaat met dagelijkse spoelbeurten. Microgreens gaan verder: ze worden geoogst in het stadium van de zaadlobben (de eerste embryonale bladeren), tussen 6 en 10 dagen voor de rode mizuna, en alleen het bovengrondse deel wordt gegeten, met een schaar afgeknipt. De teelt gebeurt op een licht substraat - in ons geval 100 % natuurlijke keramische korrels. En met de rode mizuna als microgreens krijgt u er als bonus die stralend purperen tint en die pittige smaak bij die het gekiemde zaad niet onthult.

Reken op ongeveer 8 tot 9 g zaden voor een standaardbak van het kiemapparaat GEO Smart Greens. Met het zakje van 15 g kunt u dus 1 teelt doen, en met het formaat van 200 g ongeveer 22 tot 25 teelten - genoeg om langer dan vijf maanden onafgebroken verse microgreens van rode mizuna te hebben.

Concreet rekent u op 6 tot 10 dagen tussen zaaien en oogsten. Het is een van de snelste oogsten van onze selectie - de Brassicaceae (mizuna, koolrabi, radijs, broccoli, mosterd) hebben over het algemeen een kortere cyclus dan de Amaranthaceae (snijbiet en bieten), die 10 tot 14 dagen nodig hebben. Oogst wanneer de scheuten 5 tot 7 cm bereiken. Als u snel verse pittige microgreens wilt, is de rode mizuna een uitstekende variëteit om te kiezen.

Nee, dat is niet nodig. In tegenstelling tot zaden van snijbiet of biet (die harde glomerulen zijn die enkele uren weken nodig hebben), zijn mizuna-zaden klein, glad en kiemen ze snel zonder bijzondere voorbereiding. Strooi ze rechtstreeks op het substraat, besproei royaal op de eerste dag, en daar gaat u.

Voor microgreens is dat niet ideaal. De Easygreen-kiemapparaten zijn perfect voor klassieke kiemzaden (alfalfa, broccoli, linzen, fenegriek...) die worden geteeld door vernevelen of via het sifoneffect, zonder substraat. Microgreens vragen daarentegen een teelt op substraat met irrigatie van onderaf. Dat is precies de functie van het kiemapparaat GEO Smart Greens, ontworpen voor dit proces.

Ja, dat is een van zijn grote troeven. Na de oogst verwijdert u de wortels, spoelt u de korrels met helder water, en kunt u een nieuwe teelt starten. De poreuze structuur van het keramiek behoudt zijn absorptievermogen gedurende de cycli - tot 5 keer hergebruik aanbevolen door Bavicchi. Dat is eerlijk gezegd ecologischer dan een substraat van het type turf of kokos voor eenmalig gebruik.

Ideaal is om ze vlak voor het serveren af te knippen - zo profiteert u van hun volledige versheid, hun stralende kleur en hun knapperigheid. Als u ze moet bewaren, leg ze dan in de koelkast in een luchtdichte doos tussen twee vellen keukenpapier. Ze blijven 3 tot 4 dagen goed, maar hun smaak en kleur zijn het best in de eerste 24 uur.

Enkele concrete ideeën die wij thuis met Aurélie gebruiken: in een rauwe Japanse salade in sunomono-stijl met daikon of rauwe gember; in een salade van verse zeewieren, zoals wakame of gerehydrateerde dulse - de mizuna vindt er haar oorspronkelijke terroir terug; in een rauwe bowl op z'n Aziatisch (komkommer, avocado, zeewier, zwarte sesam, limoen); in een rauwe saus in de stijl van “plantaardige ponzu” (tamari, sap van yuzu of limoen, verse gember); op een avocadotoast bestrooid met gomasio (op basis van zuurdesembrood of zaadcrackers); in een rauwe maki (nori-rol gevuld met avocado, verse gember, microgreens); op een groentetartaar met sesam en zoete peper; als garnering van een zelfgemaakte hummus met zwarte sesam; of als topping op een groene smoothie voor de pittige toets die het geheel wakker schudt. Altijd aan het einde van de bereiding toevoegen, rauw, om de aroma's en de glans van de purperen kleur te behouden.