Per i palati che amano l'avventura, questi tartufi racchiudono un ripieno cremoso di ananas fresco e peperoncino rosso in un sottile guscio di cioccolato crudo. Il burro di cocco e il burro di cacao danno tutta la morbidezza, mentre la punta di peperoncino risveglia la dolcezza dell'ananas e della vaniglia. Contate una decina di tartufi, da tenere al fresco fino al momento di servire.
Tartufi crudi ananas e peperoncino
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Burro di cacao crudo Bio (varietà Nacional)
10,90 € En stock
Ingredienti
Ripieno
- 1/4 di tazza di nettare di cocco crudo (o sciroppo d'acero)
- 1/2 tazza di ananas fresco a dadini
- 1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1/4 di cucchiaino di sale marino
- 1/2 tazza di burro di cocco crudo, portato allo stato liquido
- 1/4 di tazza di burro di cacao crudo, portato allo stato liquido
Copertura al cioccolato
- 3/4 di tazza di burro di cacao fuso (o olio di cocco)
- 1/4 di tazza più 2 cucchiai di sciroppo d'acero a temperatura ambiente
- 3/4 di tazza ben colma di cacao crudo in polvere
- Una bella presa di sale marino
- Pistacchi tritati, per rifinire
Preparazione
- In un frullatore potente, frullate il nettare di cocco, l'ananas, i fiocchi di peperoncino, la vaniglia e il sale fino a ottenere una consistenza liscia.
- Unite il burro di cocco e il burro di cacao liquidi, poi frullate fino alla perfetta omogeneità.
- Versate in un contenitore e mettete in congelatore per circa un'ora, finché il composto non è abbastanza sodo da essere modellato.
- Formate palline di circa 4 cm, disponetele su una teglia foderata e rimettetele in congelatore per un'ora, finché non sono ben sode.
- Nel frattempo fate sciogliere il burro di cacao a bagnomaria, a fuoco dolcissimo, senza superare i 46 °C.
- Una volta fuso, incorporate con la frusta lo sciroppo d'acero, il cacao in polvere e il sale fino a ottenere un cioccolato liscio.
- Con una forchetta, immergete ogni tartufo nel cioccolato, lasciate scolare l'eccesso e riposatelo sulla teglia.
- Cospargete ogni tartufo di pistacchi tritati, poi lasciate rapprendere il cioccolato (una decina di minuti in congelatore).
- Conservate i tartufi in frigorifero, in una scatola ermetica.
Consiglio
Niente bagnomaria a portata di mano? Il burro di cacao si scioglie dolcemente anche nell'essiccatore, come fa l'autrice di questa ricetta: ci vuole più tempo, ma il risultato è identico e il rischio di surriscaldare sparisce.
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FAQ: le vostre domande sui tartufi crudi
Quanto si conservano i tartufi al cioccolato?
Questi tartufi contengono ananas fresco, e quindi acqua: calcolate quattro-cinque giorni in frigorifero, in una scatola ermetica, non di più. I tartufi crudi senza frutta fresca, a base di crema di frutta secca e datteri, tengono una buona settimana, a volte due. In ogni caso il freddo è indispensabile, perché il burro di cacao e il burro di cocco si ammorbidiscono nettamente sopra i 25 °C. Il congelatore resta la soluzione per conservarli più a lungo: si congelano benissimo per due mesi e si gustano dopo una decina di minuti a temperatura ambiente.
Come si fanno i tartufi in casa?
Il principio è sempre lo stesso: un ripieno che tiene al freddo, modellato in palline, poi una copertura. Nella versione cruda il ripieno si basa su un grasso che indurisce — burro di cacao, burro di cocco — mescolato a frutta, crema di frutta secca o datteri. È il passaggio in congelatore a rendere possibile la modellatura: un impasto troppo morbido si attacca alle dita e non tiene. Per la copertura, il cioccolato crudo si monta a frusta, senza alcuna cottura, incorporando il dolcificante e poi il cacao in polvere al burro di cacao fuso. Infine, arrotolate i tartufi tra mani fresche, se serve passandole prima sotto l'acqua fredda.
Qual è la particolarità dei tartufi al cioccolato?
Il loro nome viene dalla somiglianza con il fungo: una pallina irregolare, mai perfettamente tonda, rotolata nel cacao come il tartufo lo è nella sua terra. La versione classica unisce una ganache — cioccolato e panna — a una copertura di cacao amaro, che dà quel contrasto tra un cuore fondente e una superficie asciutta e polverosa. La versione cruda riprende il principio sostituendo la panna con un grasso vegetale, qui il burro di cocco, il che cambia la consistenza: più soda appena uscita dal freddo, più fondente in bocca. E l'irregolarità della forma resta d'obbligo, fa parte del genere.
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