Tre strati compongono questa torta senza mai passare dal forno: una base cacao-mandorla legata con i datteri, una crema di pesca delicatamente profumata ottenuta frullando noci macadamia o anacardi, e un guscio di cioccolato fondente colato in strato sottile sopra. Congelare brevemente ogni strato prima di aggiungere il successivo è ciò che impedisce alla torta di afflosciarsi su se stessa: quando arriva il guscio di cioccolato, la crema di pesca sottostante è già abbastanza soda da reggere una fetta netta. La pesca interviene due volte, frullata nella crema per il gusto e il colore, poi tagliata in sottili fette a mezzaluna disposte sullo strato ormai rappreso, per un elemento fruttato che si vede e si sente davvero. Il guscio, dal canto suo, unisce carruba e cacao crudo invece del solo cioccolato, il che ne addolcisce leggermente l'amarezza pur indurendosi bene a freddo. Il burro di cacao crudo che contiene fonde intorno ai 35 °C, il che spiega sia perché si lavora bene tiepido sia perché si rapprende non appena tocca una superficie fredda. È un dolce elegante per una tavola estiva, dato che nulla richiede cottura, e l'eventuale resto di composto al cioccolato si congela benissimo per guarnire un altro dolce più avanti.
Torta cruda cioccolato-pesca con guscio di cioccolato e carruba
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Burro di cacao crudo Bio (varietà Nacional)
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Ingredienti
Per la base
- 2 tazze di mandorle
- 8-10 datteri
- 2 cucchiai di cacao crudo in polvere
- 2-3 cucchiai di olio di cocco
Per la crema di pesca
- 1 tazza e mezza di noci macadamia o anacardi
- 1 pesca
- 1 banana
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaio di sciroppo d'agave crudo o miele
- 2-3 cucchiai di olio di cocco
Per il guscio di cioccolato
- 1/2 tazza di olio di cocco
- 1/4 di tazza di carruba in polvere
- 1/4 di tazza di cacao crudo in polvere
- 2 cucchiai di sciroppo d'agave o miele
- 2 cucchiai di burro di cacao crudo fuso
Preparazione
- Per la base, frullate insieme mandorle, datteri, cacao e olio di cocco finché il composto non si compatta, poi pressatelo con decisione sul fondo di uno stampo a cerniera. Mettete in freezer mentre preparate lo strato successivo.
- Per la crema di pesca, frullate le noci macadamia o gli anacardi con la pesca, la banana, la vaniglia, lo sciroppo d'agave o il miele e l'olio di cocco fino a ottenere una consistenza liscia, poi versate sulla base fredda e rimettete in freezer a rassodare.
- Tagliate la pesca rimasta in sottili fette a mezzaluna e disponetele sullo strato di crema ormai rappreso.
- Per il guscio, frullate olio di cocco, carruba, cacao, sciroppo d'agave o miele e burro di cacao fuso fino a ottenere un composto liscio, poi versatelo uniformemente sopra in uno strato sottile. Il cioccolato in eccesso si congela per un'altra volta.
Consiglio
Congelate completamente la base e la crema di pesca prima di colare il guscio di cioccolato, altrimenti il cioccolato tiepido si mescolerà alla crema invece di rapprendersi sopra. Se il guscio si spacca al taglio, lasciate la torta cinque minuti a temperatura ambiente prima di tagliarla: è il passaggio diretto dal freezer al coltello a far scheggiare il cioccolato in modo irregolare.
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FAQ: le vostre domande sulla torta cruda cioccolato-pesca
Come si fa una torta senza cottura in forno?
Il principio si basa su un grasso che si rapprende a freddo, olio di cocco o burro di cacao, unito a un ingrediente secco ridotto in polvere e a un elemento collante come i datteri. Si pressa, si raffredda, ed è la solidificazione del grasso a sostituire la cottura. Tutta la struttura viene dal freezer o dal frigorifero.
Come si fa una torta con pesche fresche?
Nella versione cruda, la pesca svolge due ruoli distinti: frullata in una crema di frutta secca per profumo e colore, poi disposta a fettine per la consistenza. Sceglietela matura ma soda, e appoggiate le fettine su uno strato già rappreso, altrimenti rilasciano acqua nella crema ancora morbida.
Come si usa il burro di cacao in pasticceria?
Si scioglie delicatamente, senza mai portarlo a temperatura elevata, poi si incorpora a un composto liquido che irrigidirà raffreddandosi. È questo a dare il caratteristico effetto croccante a un guscio di cioccolato. Nella pasticceria classica serve anche a rendere più fluido il cioccolato di copertura e a isolare una base di torta dall'umidità di un ripieno.
Cosa si può fare con il burro di cacao?
In cucina: tavolette e rivestimenti fatti in casa, creme spalmabili, gelati vegetali, o semplicemente un grasso dal gusto molto discreto. È inoltre largamente usato in cosmesi casalinga, in balsami e prodotti per la pelle, il che spiega perché lo si trovi spesso in entrambi i reparti.
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