È la jicama a sostituire il riso in questa lettura cruda del maki: frullata in granelli e poi strizzata con cura, mantiene una croccantezza fresca e appena dolce che si intende sorprendentemente bene con strisce di shiitake marinate al tamari, avocado, cetriolo e un po' di cavolo rosso per il colore. Arrotolato nel nori crudo e affettato, l'insieme dà un piatto leggero e rinfrescante che non chiede un solo chicco di riso. Il gesto che decide la riuscita è la strizzatura: una jicama mal scolata rilascia la sua acqua dentro il rotolo, e il nori si inzuppa in pochi minuti. Passatela in un sacchetto per latte vegetale e stringete forte - il succo recuperato è dolce e vale la pena berlo a parte. La marinatura dei funghi, invece, è rapida: dieci minuti bastano perché tamari e olio di sesamo li ammorbidiscano senza far uscire troppa acqua. Prevedete di servire subito, perché un maki crudo si taglia bene ma sopporta male l'attesa in frigorifero. Un ultimo dettaglio che conta: scegliete fogli di nori davvero crudi e non tostati, altrimenti la coerenza del piatto si perde.
Maki crudi di jicama e shiitake marinati
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Alghe foglie di nori, qualità cruda
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Ingredienti
- 1 jicama media, sbucciata e tagliata a pezzi grossi
- 1 cucchiaino di sale marino
- 2 cucchiaini di aceto di riso
- 1 tazza di funghi shiitake, tagliati a strisce
- 1 cucchiaio e 1/2 di olio di sesamo
- 1 cucchiaio e 1/2 di tamari
- 3 fogli di nori crudi, non tostati
- 2 cetrioli, tagliati a julienne
- 1 avocado, a fette
- 1/8 di cavolo rosso, affettato sottile
- Germogli di girasole
Preparazione
- Frullate la jicama nel robot da cucina o nel frullatore fino a ottenere granelli grandi come chicchi di riso.
- Trasferite in un sacchetto per latte vegetale e strizzate per estrarre più acqua possibile.
- Versate il «riso» di jicama in una ciotola e mescolatevi sale e aceto di riso.
- In un'altra ciotola, condite le strisce di shiitake con olio di sesamo e tamari, e lasciate marinare almeno 10 minuti.
- Posate un foglio di nori, lato lucido verso il basso, su una stuoia di bambù.
- Stendete uno strato sottile di riso di jicama sulla metà inferiore del foglio.
- Disponete sopra i funghi marinati, il cetriolo, l'avocado, il cavolo e i germogli.
- Arrotolate stretto con l'aiuto della stuoia perché tutto resti compatto.
- Sigillate il bordo del nori con un po' della marinata dei funghi.
- Tagliate ogni rotolo in 8 pezzi con un coltello ben affilato, e ripetete con i fogli restanti.
Nota: il succo strizzato dalla jicama è dolce e naturalmente zuccherino - vale la pena berlo tale e quale o aggiungerlo a un succo.
Consiglio
Strizzate la jicama più a lungo di quanto pensiate necessario: è l'acqua residua, non l'arrotolamento, a far cedere un maki crudo. Tagliate anche all'ultimo momento e servite subito, perché avocado e nori sopportano male un'attesa prolungata in frigorifero.
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FAQ: le vostre domande sui maki crudi di jicama
Come si chiama il sushi senza riso?
Non esiste un nome giapponese consacrato, perché il riso fa parte della definizione stessa di sushi - la parola indica prima di tutto il riso all'aceto, non il pesce. Ciò che si trova in pratica sono rotoli chiamati maki di verdure, temaki senza riso o più semplicemente rotoli di nori. In questa ricetta la jicama fa la parte del riso senza esserlo: frullata in granelli e acidulata con l'aceto, ne riprende funzione, colore e texture.
Come si usano i fogli di nori per fare il sushi?
Posate il foglio con il lato lucido verso il basso su una stuoia di bambù, farcite solo la metà inferiore lasciando una striscia libera in alto, poi arrotolate stretto aiutandovi con la stuoia. La striscia libera serve a sigillare: inumiditela leggermente - qui con un po' di marinata - e il rotolo terrà. Un punto spesso trascurato: il nori assorbe l'umidità molto in fretta, quindi farcite e arrotolate foglio per foglio, mai tutti insieme.
Quali verdure si possono mettere nel sushi?
Quasi tutte, a condizione che siano tagliate sottili e non rilascino acqua. Cetriolo, avocado, carota, cavolo rosso, peperone e germogli teneri funzionano tutti molto bene, crudi e a julienne. Le verdure molto acquose come il pomodoro creano problemi, perché inzuppano il nori dall'interno. I funghi, invece, guadagnano a essere marinati prima, come gli shiitake di questa ricetta, il che li ammorbidisce senza cottura.
Qual è la differenza tra un maki e un uramaki?
In un maki classico, il nori sta all'esterno e avvolge riso e ripieno. In un uramaki - il rotolo «al contrario», di cui il California roll è il più noto - il riso passa all'esterno e il nori finisce all'interno, contro il ripieno. Questa ricetta è un maki in senso stretto: il nori avvolge, jicama e verdure restano dentro. Un uramaki crudo sarebbe peraltro difficile da riuscire, dato che la jicama strizzata non è abbastanza collosa per tenere all'esterno.
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