Mousse glacée chocolat-banane à l'avocat

Il n'y a qu'une règle à respecter : la banane doit être bien mûre au moment où vous la congelez, pelée et coupée en rondelles, étalée à plat sur une plaque plutôt qu'en tas. Comptez au minimum trois heures de congélateur. Ensuite, les rondelles passent au robot ou au blender puissant, sans rien ajouter d'abord : la préparation va d'abord se réduire en miettes, puis en pâte granuleuse, puis d'un coup en crème lisse. C'est ce moment qu'il faut attendre. Un filet de lait végétal aide seulement si votre appareil peine vraiment.

Trois leviers, dans l'ordre d'efficacité. D'abord la maturité : une banane tachetée de brun contient plus de sucres simples, qui limitent la formation de gros cristaux de glace. Ensuite un corps gras — ici l'avocat, ailleurs une cuillère de purée d'oléagineux ou de lait de coco — qui enrobe l'eau et empêche la texture de devenir cassante. Enfin le raclage : arrêtez le robot toutes les trente secondes pour ramener la préparation vers les lames, plutôt que de le laisser tourner à vide.

Oui, et c'est même le principe de toute cette famille de desserts. La sorbetière sert à turbiner, c'est-à-dire à remuer pendant que ça gèle, pour casser les cristaux. En partant d'un fruit déjà congelé qu'on mixe à froid, on obtient le même résultat en une seule opération : le mixage joue le rôle du turbinage. La contrepartie, c'est qu'il faut consommer assez vite. Une mousse comme celle-ci se déguste dans la foulée, ou après un court passage au congélateur — au-delà, elle durcit en bloc.