Gâteau cru chocolat-pêche, coque de chocolat et caroube

Trois couches construisent ce gâteau sans un seul passage au four : une croûte cacao-amande liée aux dattes, une crème de pêche délicatement parfumée obtenue en mixant des noix de macadamia ou de cajou, et une coque de chocolat noir coulée en couche fine sur le dessus. Congeler brièvement chaque couche avant d'ajouter la suivante est ce qui empêche le gâteau de s'affaisser sur lui-même : au moment où la coque de chocolat arrive, la crème de pêche en dessous est assez ferme pour tenir une tranche nette. La pêche intervient deux fois, mixée dans la crème pour le goût et la couleur, puis coupée en fines lunes disposées sur la couche prise, pour un élément fruité qu'on voit et qu'on croque vraiment. La coque, elle, mélange caroube et cacao cru plutôt que du chocolat seul, ce qui adoucit un peu l'amertume tout en durcissant franchement au froid. Le beurre de cacao cru qu'elle contient fond autour de 35 °C, ce qui explique à la fois qu'elle se travaille tiède et qu'elle prenne dès qu'elle touche une surface froide. C'est un dessert élégant pour une table d'été, puisque rien n'y demande de cuisson, et le reste éventuel de préparation à chocolat se congèle très bien pour napper un autre dessert plus tard.

Ingrédients

Pour la croûte

• 2 tasses d'amandes
• 8 à 10 dattes
• 2 cuillères à soupe de cacao cru en poudre
• 2 à 3 cuillères à soupe d'huile de coco

Pour la crème de pêche

• 1 tasse et demie de noix de macadamia ou de noix de cajou
• 1 pêche
• 1 banane
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de sirop d'agave cru ou de miel
• 2 à 3 cuillères à soupe d'huile de coco

Pour la coque de chocolat

• 1/2 tasse d'huile de coco
• 1/4 de tasse de caroube en poudre
• 1/4 de tasse de cacao cru en poudre
• 2 cuillères à soupe de sirop d'agave ou de miel
• 2 cuillères à soupe de beurre de cacao cru fondu

Préparation

1. Pour la croûte, mixez ensemble les amandes, les dattes, le cacao et l'huile de coco jusqu'à ce que le mélange se tienne, puis tassez-le fermement dans le fond d'un moule à charnière. Placez au congélateur pendant que vous préparez la couche suivante.
2. Pour la crème de pêche, mixez les noix de macadamia ou de cajou avec la pêche, la banane, la vanille, le sirop d'agave ou le miel et l'huile de coco jusqu'à obtenir une texture lisse, puis versez sur la croûte refroidie et remettez au congélateur pour raffermir.
3. Coupez la pêche restante en fines lunes et disposez-les sur la couche de crème prise.
4. Pour la coque, mixez l'huile de coco, la caroube, le cacao, le sirop d'agave ou le miel et le beurre de cacao fondu jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis versez-le uniformément sur le dessus en gardant une couche mince. Le surplus de chocolat se congèle pour une autre fois.

Astuce

Congelez entièrement la croûte et la crème de pêche avant de couler la coque de chocolat, sinon le chocolat tiède se mélange à la crème au lieu de prendre dessus. Si la coque se fend à la découpe, laissez le gâteau cinq minutes à température ambiante avant de couper : c'est le passage direct du congélateur au couteau qui fait éclater le chocolat de façon irrégulière.

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