El umami es el quinto sabor básico, junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo: ese gusto redondo y profundo de un caldo que ha cocido lentamente o de un queso curado. Y fue en un alga, el kombu, donde se identificó por primera vez, en 1908. Cocinar con algas es, ante todo, aprender a usar ese umami: un alga, un uso, una dosis. Con Aurélie dedicamos un libro entero, Algas en el día a día (Gallimard, 2024), a hacerlas entrar en la cocina de cada día.
Es algo que llevo años observando: muchas personas solo conocen las algas en cápsulas, tragadas por la mañana sin haberlas probado nunca. Es una pena, porque un alga es, primero, un ingrediente de cocina, y uno de los pocos capaces de aportar umami de forma natural, sin pastilla de caldo, sin queso, sin nada más que un poco de agua y paciencia.
La Semana del Sabor en Francia, cuya 37.ª edición se celebra del 12 al 18 de octubre de 2026, es una buena ocasión para corregirlo. Hijo de un panadero galardonado como Mejor Obrero de Francia, crecí con una idea sencilla: un ingrediente se juzga primero en la boca. Así que hablemos de sabor. No de nutrientes, no de suplementos. Sabor.
El sabor umami, el quinto gusto que casi nadie sabe nombrar
Todos conocen esa sensación. Una sopa que "le falta algo" aunque ya lleve suficiente sal. Una salsa de tomate que de pronto gana cuerpo cuando se deja reducir una hora más. Ese "algo" es el umami.
Una imagen me ayuda a explicarlo. Si la sal es el volumen de la música, el umami es la línea de bajo: no siempre se nota, pero sin ella el tema suena hueco. La palabra viene del japonés umai, "delicioso". Y cuesta nombrarlo en español porque nuestra cocina lo usa desde siempre —fondos de carne, quesos curados, tomate confitado— sin haberle puesto nombre nunca.
Kikunae Ikeda, un caldo de kombu y una molécula
La historia empieza en Tokio. En 1907-1908, el químico Kikunae Ikeda analiza el kombu que sirve de base al dashi, el caldo fundamental de la cocina japonesa. Aísla el responsable de ese sabor tan particular: la sal sódica del ácido glutámico, es decir, el glutamato. Bautiza esa sensación como "umami". El investigador japonés Kenzo Kurihara reconstruyó toda esta historia en una revisión publicada en 2009 en The American Journal of Clinical Nutrition (Kurihara, 2009).
Hizo falta casi un siglo para que la ciencia lo aceptara del todo. Fueron los trabajos de fisiología y, después, de biología molecular, entre los años 1980 y 2000, los que establecieron el umami como quinto sabor básico, con receptores propios en la lengua. Dicho de otro modo: no es una moda de chef, es un sentido en toda regla, igual que el dulce.
¿Cuánto umami hay en un alga?
El Umami Information Center, que recopila las mediciones publicadas, ofrece cifras elocuentes. El ma-kombu contiene entre 1.610 y 3.050 mg de glutamato libre por cada 100 g. El parmesano curado, citado a menudo como referencia en Europa, se sitúa entre 1.200 y 1.680 mg. El tomate fresco, entre 150 y 250 mg (Umami Information Center).
En el plato, esto se traduce así: cuando se prueba un caldo de kombu bien preparado, aparece esa sensación de plato "con cuerpo" que da el parmesano rallado sobre pasta. Sin queso. Una precisión honesta: estas mediciones corresponden a kombus japoneses, los más estudiados; dan un orden de magnitud, no un valor exacto para cada alga.
Glutamato del alga, glutamato del potenciador: ¿qué diferencia hay?
Es una pregunta legítima y recurrente. Químicamente, la molécula es la misma: el glutamato monosódico que se vende como potenciador de sabor (el aditivo E621) se desarrolló precisamente a partir del descubrimiento de Ikeda. La diferencia no está en la molécula, sino en lo que la acompaña y en la mano que la dosifica. En el kombu, el glutamato llega junto con toda el alga, sus aromas marinos, su textura, y es usted quien regula la intensidad. En un plato industrial, el potenciador suele servir para dar relieve a ingredientes que carecen de él. Así de sencillo: no hace falta demonizar uno para apreciar el otro.
El biofísico danés Ole G. Mouritsen, que lleva años trabajando sobre la ciencia del sabor, defiende precisamente que la cocina vegetal gana al cubrir su "déficit de umami" para resultar más apetecible. En una revisión publicada en 2025 junto con Minaka Ono, recuerda que algunas algas poseen un fuerte potencial umami, valioso para una cocina de base vegetal (Ono & Mouritsen, 2025). Y así es como conviene verla en la cocina: el alga no sustituye a un ingrediente, aporta profundidad a todos los demás.
Un alga, un uso: la guía de equivalencias
Entre todas las algas comestibles, cuatro bastan para empezar. Y olvide la idea de "comer algas". Piense mejor: ¿qué papel quiero darle a este ingrediente en mi plato? Cada alga cumple una función, como cada especia de su despensa. Esta es la equivalencia que doy a quien empieza.
Kombu — uso: caldos, legumbres, salsas de cocción lenta. Equivalente familiar: la pastilla de caldo o la corteza de parmesano que se añade a una sopa. Dosis de partida: 5 g por 500 ml de agua.
Nori — uso: el crujiente, en hoja o desmenuzada. Equivalente familiar: un pan rallado tostado, un gomasio, unos chips. Dosis de partida: media hoja desmenuzada por plato.
Wakame — uso: la textura, en ensalada o en sopa. Equivalente familiar: una hoja tierna de espinaca, a la vez suave y ligeramente crujiente. Dosis de partida: 10 g de copos secos, unos 60 g tras rehidratar.
Dulse — uso: el matiz ahumado, sobre todo salteada. Equivalente familiar: el bacon, en versión vegetal. Dosis de partida: una o dos pizcas como condimento, o un puñado pequeño en la sartén.
El kombu, la base de todos los caldos
Es el alga de Ikeda, la que aporta más umami. Su hoja gruesa y correosa no se come tal cual: se infusiona. Una tira en el agua de cocción y su caldo de verduras cambia de categoría. Si solo tuviera que probar un alga para descubrir el umami, sería esta. Su modo de empleo detallado está en nuestro artículo sobre el alga kombu deshidratada.
Si quiere comprobar durante dos o tres semanas lo que cambia una simple tira en sus sopas y sus legumbres, aquí tiene el kombu entero que seleccionamos, en hojas, recolectado en Bretaña y secado a baja temperatura.
Todo el mundo la conoce alrededor del maki, pero la nori tiene otra vida. Desmenuzada sobre un salteado de verduras, un arroz, un aguacate, aporta un crujido marino y un matiz casi tostado. Pasada unos segundos por una sartén bien seca, se vuelve quebradiza como una chip. Nuestras hojas de nori secadas a menos de 45 °C se prestan a ambos usos, y encontrará más ideas en nuestro artículo sobre la nori en el aperitivo.
El wakame, la textura
El wakame es el alga de la sopa de miso y de las ensaladas de pepino. Su sabor es suave, apenas marino, y su textura lo es todo: sedosa en una sopa, crujiente-tierna en una ensalada. Suele ser el alga que reconcilia a quienes creían "no gustarles las algas". El wakame deshidratado en copos se rehidrata en pocos minutos en agua fría. Para profundizar, consulte nuestra guía completa del wakame.
La dulse, el ahumado
Cruda, la dulse tiene un sabor a avellana ligeramente pimentado, mucho menos marino de lo que se imagina. Pero es en la sartén donde sorprende de verdad. En 2015, Chris Langdon, profesor de la Universidad Estatal de Oregón que llevaba quince años cultivando una cepa de dulse, resumía así su experiencia: "Cuando se fríe, sabe a bacon, no a alga" (Oregon State University, 2015). Salteada unos instantes con un chorrito de aceite, la dulse se vuelve crujiente y ahumada: es nuestro bacon vegetal. Ofrecemos la dulse fresca de Bretaña, y nuestro artículo dedicado a la dulse propone otras ideas. Para comparar las cuatro algas una junto a otra, esta guía de dulse, wakame, lechuga de mar y kombu es una buena puerta de entrada.
El umami explicado en la cocina: el kombu en el agua de las legumbres
Todo se basa en una idea sencilla. El glutamato del kombu no se extrae por la fuerza, se extrae con el tiempo. Piense en una bolsita de té que se deja infusionar, no en una patata que se hierve. El agua tibia o caliente, nunca a borbotones, disuelve poco a poco los compuestos del sabor, y el caldo se va cargando minuto a minuto.
El dashi vegetal, en tres pasos
Sumerja un trozo de kombu de 5 g en 500 ml de agua fría y déjelo en remojo 20 minutos.
Caliente suavemente, a fuego medio.
Retire el kombu justo antes de que hierva, en cuanto aparezcan pequeñas burbujas en el fondo de la olla.
Y ya está. Tiene una base para una sopa de miso, un caldo de fideos, una cocción de arroz o una salsa. Si tiene prisa por la mañana, una variante todavía más sencilla: el kombu en agua fría, en el frigorífico durante toda la noche. Por la tarde, el caldo está listo.
Otro truco que lo cambia todo: añada uno o dos shiitakes secos al kombu. Kurihara recuerda que el glutamato y los compuestos presentes en el shiitake seco (el guanilato) actúan en sinergia (Kurihara, 2009). En la práctica, uno más uno no son dos: juntos dan una intensidad que ninguno alcanza por separado. Es el secreto de los caldos vegetales que tienen tanto cuerpo como un fondo clásico.
La tira de kombu en las lentejas, los garbanzos, las alubias
Es el gesto que recomiendo en primer lugar, porque no exige ningún esfuerzo nuevo. ¿Cocina legumbres? Deslice un trozo de kombu de unos 5 cm en el agua, desde el principio, en frío. Deje cocer a fuego lento, como de costumbre, sin borbotones. Al final de la cocción, retírelo, o piquelo fino y mézclelo con las legumbres.
¿El resultado? Legumbres con sabor incluso antes de sazonar. Lo que notará sobre todo es una redondez en boca que da la impresión de un plato más "cocinado", aunque no haya añadido nada más que un alga. Treinta segundos de gesto, y la diferencia se nota desde la primera cucharada.
Dosificar sin salar de más
Un reflejo que conviene adoptar: pruebe antes de salar. El alga ya aporta su parte de salinidad marina, y el umami da esa sensación de plenitud que, a menudo, hace que apetezca menos añadir sal. Empiece sin sal, rectifique al final. Es simple sentido común: dejar que el ingrediente hable antes de corregir.
Y mantenga la medida justa. Las algas encuentran su lugar en el marco de una alimentación variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable: unos gramos aquí y allá para realzar un plato, no cuencos enteros. Para una visión de conjunto de las algas de mar y sus usos en la cocina, nuestro dossier sobre algas marinas y microalgas aborda la cuestión con más detalle.
Los tres errores de principiante al cocinar con algas
Tranquilo, son los más comunes y se corrigen de una vez. No hay fracaso, solo experiencia.
Error n.º 1: usar demasiada cantidad
El entusiasmo del descubrimiento empuja a ponerla por todas partes, y en abundancia. Mala idea. Un alga demasiado dosificada tapa todo el plato bajo un sabor a marea, y así es como uno se convence, erróneamente, de que "no le gustan las algas". Empiece con poco: una tira, una pizca, media hoja. Aumentará cuando su paladar lo pida. Piense en las especias: nadie echa una cucharada sopera de comino en una sopa para cuatro.
Error n.º 2: hervir el kombu
Es el error más frecuente, y el más lógico: se piensa que hirviendo se extrae más. Es justo lo contrario. El Institute of Culinary Education de Nueva York lo recuerda: llevado a temperatura demasiado alta, el kombu libera compuestos amargos que arruinan el caldo (ICE, 2024). Su textura también se vuelve viscosa. Fuego lento sí, hervor fuerte no: esa es la regla de oro del kombu.
Error n.º 3: confundir alga seca y alga rehidratada
¿Una receta indica "50 g de wakame"? Todo depende de si habla de alga seca o rehidratada, y la diferencia es enorme. Nuestros copos de wakame multiplican por unas seis veces su peso al rehidratarse: una bolsa de 150 g da aproximadamente 900 g de alga lista para usar. Poner 50 g de wakame seco donde la receta pensaba en rehidratado equivale a multiplicar la dosis por seis. Para situarlo en su cocina: 10 g de copos secos bastan para una ensalada para compartir. El reflejo que hay que adoptar: comprobar siempre de qué estado habla la receta.
Si quiere probar durante un mes lo que estas tres algas cambian en sus sopas, sus ensaladas y sus legumbres, aquí tiene toda la gama de algas secas que seleccionamos, del kombu al wakame.
FAQ práctica: el umami y las algas en la cocina
¿Qué es el sabor umami?
El umami es el quinto sabor básico, junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo. Es el gusto redondo y profundo de un caldo, un queso curado o un tomate maduro, debido principalmente al glutamato. Lo identificó en 1908 el químico japonés Kikunae Ikeda en el kombu.
¿Cuáles son los cinco sabores básicos?
El dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. El umami fue reconocido como sabor básico de pleno derecho gracias a los trabajos de fisiología y biología molecular realizados entre los años 1980 y 2000.
¿Cómo conseguir el sabor umami en la cocina vegetal?
Lo más sencillo es infusionar un trozo de kombu (5 g por 500 ml de agua) sin dejarlo hervir, y usar ese caldo como base. Añadir uno o dos shiitakes secos refuerza aún más el efecto, gracias a la sinergia entre sus compuestos y el glutamato del kombu.
¿Cómo cocinar las algas secas?
El kombu se infusiona en agua caliente sin hervir, el wakame se rehidrata en pocos minutos en agua fría, la nori se usa tal cual o desmenuzada, y la dulse se espolvorea como condimento o se saltea hasta quedar crujiente. Empiece siempre con cantidades pequeñas.
¿Hay que hervir el kombu?
No. Más allá del fuego lento, el kombu libera compuestos amargos y su textura se vuelve viscosa. Se retira justo antes de que hierva para un dashi, y se deja cocer a fuego lento cuando acompaña legumbres.
¿Qué alga elegir para empezar?
El wakame, por su sabor suave y su textura agradable, o el kombu, para descubrir el umami en un caldo. En el marco de una alimentación variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, unos gramos bastan para realzar un plato.
Alga seca o rehidratada: ¿cómo convertir las cantidades?
Los copos de wakame multiplican por unas seis veces su peso al rehidratarse: 10 g secos dan aproximadamente 60 g de alga lista para usar. Compruebe siempre si una receta habla de alga seca o rehidratada.
Para ir más lejos: las algas en el día a día
Esta guía no pretende ser exhaustiva. Es una puerta de entrada. Con Aurélie escribimos Algas en el día a día (Gallimard, 2024) precisamente para eso: convertir las algas en un ingrediente de cada día, y no en una curiosidad. El libro recibió el premio al Mejor libro de cocina del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards 2025 y el premio de la Academia Nacional de Cocina de Francia 2025. Si prefiere escuchar en lugar de leer, nuestro podcast Algas en el día a día prolonga la conversación.
Durante la Semana del Sabor, pruebe algo sencillo: una tira de kombu en sus próximas lentejas, y pruébelo. Sin dogmas, sin grandes cambios, solo un alga en el lugar adecuado, en el marco de una alimentación variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable. ¡Probarlo es adoptarlo!
La información presentada en este artículo se ofrece con fines informativos y no constituye un consejo médico. Consulte a un profesional de la salud antes de modificar su alimentación o su suplementación.
