Lust auf ein Pesto mit Charakter, aber ohne Parmesan und ohne Pinienkerne? Die Hefeflocken übernehmen hier die Rolle des geriebenen Käses, mit ihrem salzigen und leicht käsigen Aroma, während die rohen Kürbiskerne die Pinienkerne ersetzen und das Ergebnis deutlich günstiger machen. Der Rucola bringt seine pfeffrige Schärfe und seine tiefe Farbe mit, gemildert von Basilikum und einem Hauch Petersilie. Alles wird kalt gemixt, in wenigen Minuten, zu einer grünen Sauce zum Bestreichen, zum Dippen oder zum Mischen mit Zucchininudeln.
Rohes Pesto aus Rucola und Kürbiskernen, ohne Parmesan
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Zutaten
- 65 g rohe Kürbiskerne
- 2 Esslöffel frischer Zitronensaft
- 1 1/2 Teelöffel Meersalz
- 25 g Basilikumblätter, fest gepackt
- 30 g Rucolablätter, fest gepackt
- 2 Esslöffel frisch gehackte Petersilie
- 2 mittelgroße Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Esslöffel Hefeflocken
- 125 ml Olivenöl
Zubereitung
- Geben Sie Zitronensaft, Salz, Basilikum, Rucola, Petersilie, Knoblauch und Hefeflocken in einen leistungsstarken Mixer. Mixen Sie alles zu einer glatten Paste und schaben Sie die Ränder ein- bis zweimal ab.
- Gießen Sie das Olivenöl bei laufendem Mixer in dünnem Strahl hinein, bis es vollständig aufgenommen ist und die Sauce zu glänzen beginnt.
- Geben Sie zum Schluss die Kürbiskerne dazu und mixen Sie nur stoßweise: Es soll etwas zum Beißen bleiben, denn ein vollkommen glattes Pesto verlöre viel von seinem Reiz.
- Probieren Sie, passen Sie Zitrone oder Salz an und servieren Sie das Pesto zu Nudeln, zu Zucchininudeln oder als Dip mit Gemüsesticks.
Tipp
Dieses Pesto hält sich etwa 4 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Glas: Gießen Sie vor dem Verschließen einen dünnen Film Olivenöl auf die Oberfläche, das bremst die Oxidation und bewahrt das leuchtende Grün. Ist der Rucola von Ihrem Markt sehr ausgewachsen, kann er ins Bittere kippen: Gleichen Sie mit einem zusätzlichen Teelöffel Zitronensaft aus oder ersetzen Sie einen Teil des Rucola durch Basilikum. Sie können das Pesto auch portionsweise in einer Eiswürfelform einfrieren, sehr praktisch für ein spontanes Nudelgericht.
FAQ: Ihre Fragen zu dem rohen Pesto aus Rucola und Kürbiskernen
Wie macht man Pesto mit Rucola?
Das Prinzip entspricht dem klassischen Pesto, wobei der Rucola einen Teil des Basilikums ersetzt. Rechnen Sie hier mit 30 g Rucola und 25 g Basilikum, fest gepackt, gemixt mit Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Hefeflocken, bevor Sie 125 ml Olivenöl in dünnem Strahl einarbeiten. Die Kürbiskerne kommen zuletzt dazu und werden nur stoßweise gemixt, damit etwas Biss bleibt. Da Rucola pfeffriger ist als Basilikum, probieren Sie, bevor Sie das Salz anpassen.
Wie bekommt man die Bitterkeit aus einem Rucola-Pesto?
Die Bitterkeit stammt vor allem von ausgewachsenem Rucola mit großen Blättern und von zu langem Mixen, das die Öle erwärmt. Verwenden Sie möglichst junge Blätter, mixen Sie in kurzen Impulsen und erhöhen Sie den Anteil an Basilikum, wenn der Geschmack zu ausgeprägt bleibt. Etwas Säure hilft sehr: ein zusätzlicher Teelöffel Zitronensaft oder einige Tropfen Apfelessig. Auch eine entsteinte Dattel, mit dem Rest gemixt, nimmt die Kanten heraus, ohne die Sauce süß zu machen.
Kann man Pesto ohne Parmesan machen?
Durchaus, und genau darauf setzt dieses Rezept. Was der Parmesan beisteuert, ist Salz und eine Umami-Note: Die 2 Esslöffel Hefeflocken übernehmen diese Rolle, mit ihrem salzigen und leicht käsigen Geschmack. Sie können auch einen Esslöffel weißes Miso einmixen oder ein paar eingeweichte Cashews für die Cremigkeit dazugeben. Denken Sie nur daran, vor dem Salzen zu probieren, denn die Hefeflocken bringen bereits viel Tiefe mit.
Welches Gemüse passt gut zu Pesto?
Die Zucchini ist der naheliegendste Partner, mit dem Spiralschneider zu Tagliatelle oder Spaghetti geschnitten und dann einfach mit Pesto überzogen. Kirschtomaten, Gurke, fein gehobelter Fenchel und roher Blumenkohl in kleinen Röschen funktionieren genauso gut. Als Dip servieren Sie es mit Karotten-, Sellerie- oder Paprikasticks. Und für einen vollständigen Teller mischen Sie das Pesto unter jungen Blattspinat und ein paar ganze Kürbiskerne.
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