Kartoffel-Kromesquis mit Algen

Stellen Sie sich eine goldene, knusprige Kugel vor, die beim Beißen platzt und ein cremiges Herz aus zitronigen Kartoffeln freigibt, das mit einem herzhaft jodierten Algen-Tartar aus der Bretagne umhüllt ist. Hier ist das Versprechen dieser Rezept für Algen-Cromesquis, von den pflanzlichen Chefköchinnen gemeinsam signiert Angélique Henzel und Pauline Steiner. Ein Rezept für hausgemachte 100 % vegane Cromesquis, gastronomisch, perfekt für einen raffinierten Aperitif, eine festliche Vorspeise oder ein Signature-Gericht. Inspiriert von den gesammelten Erkundungen in Algen im Alltag, mitunterzeichnet von Eric Viard, vereint sie französische Technik und maritimen Reichtum in einem einzigen Bissen.

Der Cromesquis, eine ursprünglich polnische Krokette, die zum Star der gastronomischen Tafeln wurde.

Der Cromesquis (ausgesprochen „chromeski“) ist eine kleine Krokette polnischen Ursprungs von der klassischen französischen Küche im 19. Jahrhundert übernommen und dann von der zeitgenössischen Gastronomie wiederbelebt. Was den Cromesquis von einer einfachen Krokette unterscheidet, ist sein kugelförmiges Bissenformat und vor allem sein Lava-Kuchen oder Fondant das sich beim ersten Schnitt offenbart. Einst mit Béchamel, Schinken oder Käse gefüllt, wurde es von Sterneköchen und -köchinnen in einer raffinierten Version neu interpretiert: mit einer Füllung aus Gänseleber, Steinpilzen, Trüffeln... und heute, in unseren maritimen Breiten, mit Algen-Tatar.

Einblick in die Brigaden von Top Chef wie beim Meilleur Ouvrier de France ist der Cromesquis zum Traumformat geworden, um eine charakteristische Füllung in einer kleinen, goldenen, eleganten und köstlichen Kugel zu präsentieren. Diese Rezept für gastronomische Cromesquis fügt sich vollständig in diese Tradition ein, indem er die tierische Farce durch ein pflanzliches Meeres-Tartar ersetzt.

Warum Cromesquis, Kartoffeln und Meeresalgen kombinieren?

Die Alge, ein Umami-Gewürz, das die Kartoffel veredelt

Die Essbare Algen — Meersalat, Dulse, Nori — bringen Umami, diesen fünften Geschmack, der natürlich in Lebensmitteln mit hohem Gehalt an freien Glutamaten vorkommt. Sie verleihen der Kartoffel eine salzige, jodhaltige, mineralische Tiefe, die kein anderes pflanzliches Gewürz bieten kann. Um dieses Thema weiter zu vertiefen, unser Umfassender Leitfaden für essbare Algen detailliert jede Art, ihren Geschmack und ihre kulinarische Verwendung.

Die Kartoffel, die ideale neutrale Basis, um die Meereskraft zu tragen.

Die in Wasser gekochte Kartoffel hat ein mildes, leicht süßes und vollkommen neutrales Geschmacksprofil: Sie dient als weiße Leinwand, auf der sich die Algen voll entfalten können, ohne aromatische Konkurrenz. Ihre schmelzende Textur, wenn sie zerdrückt wird, bildet den perfekten Kontrast zur panierten Kruste. Festkochende Sorten (Charlotte, Amandine, Roseval) sind zu bevorzugen, um beim Formen standzuhalten.

Die Zitrone, der Hauch von Säure, der das Jod ausgleicht

Ein Merkmal von frischer Zitronensaft (und idealerweise ein wenig Schale) schneidet das Fett des Öls, rundet das Jod der Algen ab und belebt das Püree. Es ist das Detail, das das Rezept vom „sympathischen“ zum „gastronomischen“ Stadium hebt.

Nährwert: Was dieses Rezept auf Ihren Teller bringt

Jod und Spurenelemente aus Algen (Meersalat, Dulse, Nori)

Laut den Daten der Ciqual-Tabelle der ANSES, dehydrierte Algen gehören zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln. Spurenelemente : Eisen, Jod, Magnesium, Kalzium, Kalium. Zur Veranschaulichung, 10 g getrockneter Nori decken etwa 155 % des täglichen Referenzwerts für Jod ab. beim Erwachsenen, laut den Daten des NIH Jod-Faktenblatt. Algen sind auch eine Quelle von Nicht-Hämeisen : Getrockneter Meersalat kann bis zu 80 mg pro 100 g enthalten — siehe unseren Artikel über den Pflanzliches Eisen aus Algen und Spirulina. Schließlich stellen sie eine Quelle von pflanzliche Proteine vollständig: Nori enthält fast 40 % Eiweiß im Trockengewicht, wie unsere Analyse im Detail zeigt auf Nori und pflanzliche Proteine.

Ein 100 % veganes Rezept, eine natürliche Quelle von Vitamin B12 durch Nori.

Eine Studie, die 2024 veröffentlicht wurde, in Grenzgebiete der Ernährung bestätigt, dass bestimmte Sorten von Nori bringen von der Bioaktives Vitamin B12, eine große Herausforderung für vegane Ernährungsweisen. Wir haben die Ergebnisse in unserem Artikel zusammengefasst. Vitamin B12 und Nori: Studie 2024. Eine umfassendere Überprüfung veröffentlicht am PubMed Central erinnert an die ernährungsphysiologischen Vorteile — und die Vorsichtsmaßnahmen — im Zusammenhang mit dem Verzehr von essbaren Algen.

Kartoffeln: komplexe Kohlenhydrate, Vitamin C, Kalium

Weit entfernt von Klischees, die Salzkartoffel bleibt ein interessantes Lebensmittel: etwa 77 kcal pro 100 g, 17 g komplexe Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 328 mg Kalium und 2,2 mg Vitamin C (Ciqual-Daten). In Kombination mit Algen wird es zu einer ernährungsphysiologisch dichten und nachhaltigen Basis — was bestätigt, dass dieses Rezept zu einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung beiträgt.

Um mehr über die Nährstoffdichte von Algen zu erfahren, lesen Sie unseren Hintergrundartikel. Algen, Superfoods des Meeres.

Zutaten für 4 Personen

Für das Zitronenpüree:

• 6 bis 8 festkochende Bio-Kartoffeln (Charlotte, Amandine oder Roseval)
• 100 g Bio-Sojasahne (ersetzbar durch Hafercreme oder neutrale Kokoscreme)
• Der Saft und die Schale einer halben Bio-Zitrone
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• Algensalz (siehe unseren Artikel über das Algensalz) und Pfeffer aus der Mühle

Für den Algen-Tartar:

• 70 g von Bio Gourmet Algen-Mix Dehydriert (Meersalat, Dulse, Nori)
• 1 fein gehackte Schalotte
• 2 Esslöffel natives Olivenöl
• 1 Teelöffel grober Senf
• 1 Esslöffel Kapern
• Saft einer halben Bio-Zitrone

Für die Panade:

• 80 g Mehl (Weizen oder Kichererbsen)
• 30 g Maisstärke (oder Kartoffelstärke)
• 150 ml pflanzliche Milch natur (Mandel, Reis oder Hafer)
• 120 g feine Bio-Semmelbrösel (glutenfrei bei Bedarf)
• Stabiles Pflanzenöl zum Frittieren (hocherhitzbares Sonnenblumenöl oder Erdnussöl)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Zitronen-Kartoffelpüree zubereiten

Schälen und schneiden Sie die Kartoffeln in gleichmäßige Würfel. Kochen Sie sie 15 bis 20 Minuten in gesalzenem, kochendem Wasser (im Wasser, nicht im Dampf, für ein leichteres Fleisch), bis sie an der Messerspitze zart sind. Abgießen und dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken (nicht mit einem Mixer, da dies das Püree elastisch machen würde). Fügen Sie die Sojacreme, das Olivenöl, den Zitronensaft und -schale, Algensalz und Pfeffer hinzu. Die Konsistenz sollte fest sein, fast ein wenig trocken — das ist entscheidend, um die Cromesquis formen zu können.

2. Den Algen-Tartar zubereiten

Rehydrieren Sie die 70 g Algen des Mix Gourmet in einer Schüssel mit kaltem Wasser für 5 Minuten, dann sorgfältig abtropfen lassen und fein mit einem Messer hacken. In einer Schüssel die Algen, die fein gehackte Schalotte, das Olivenöl, den groben Senf, die Kapern und den Zitronensaft vermischen. Abschmecken und die Würzung anpassen – das Tartar sollte kräftig, jodhaltig und würzig sein, ohne zu viel Salz (die Algen bringen von Natur aus ihre Salzigkeit mit). 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Für eine reinere Version, unser Rezept für frischen Algen-Tartar von Eric Viard detaillieren Sie die Originalversion. Für eine knusprige Variante entdecken Sie unser Rezept für Haselnuss-Tatar.

3. Die Cromesquis formen und panieren.

Bestäuben Sie Ihre Handflächen leicht mit Mehl. Nehmen Sie einen gehäuften Esslöffel Püree, drücken Sie es in Ihrer Hand flach, geben Sie einen halben Teelöffel Algen-Tartar in die Mitte und schließen Sie das Püree zu einer Kugel um das Tartar. Rollen Sie es vorsichtig zwischen den Handflächen, um eine regelmäßige Kugel von der Größe eines Tischtennisballs (oder etwas kleiner für ein Amuse-Bouche-Format).

Legen Sie die geformten Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und kühlen Sie sie. 2 bis 3 Stunden – ein entscheidender Schritt, der es den Cromesquis ermöglicht, beim Kochen zusammenzuhalten. Bereiten Sie dann drei Schüsseln vor: eine mit der Mischung aus Mehl + Maisstärke, eine andere mit der Pflanzenmilch und die letzte mit den Semmelbröseln. Rollen Sie jede Kugel zuerst im Mehl, tauchen Sie sie dann in die Pflanzenmilch und umhüllen Sie sie anschließend großzügig mit Semmelbröseln. Für eine Panade extra-knusprig, wiederholen Sie den Vorgang Milch + Paniermehl ein zweites Mal (doppelte englische Panade).

4. Die Cromesquis kochen

Klassische Version in der Fritteuse : erhitzen Sie Ihr Öl auf 180 °C. Tauchen Sie die Cromesquis 3 bis 4 auf einmal ein, um die Temperatur nicht zu senken, und zählen Sie 3 bis 4 Minuten bis zur gleichmäßigen goldbraunen Färbung backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Version vier (ohne Braten) : bestreichen Sie die Cromesquis mit einem Schuss Olivenöl und schieben Sie sie in den Ofen 20 Minuten bei 200 °C, indem Sie sie zur Hälfte der Garzeit wenden.

Luftfritteuse-Version : 12 bis 15 Minuten bei 190 °C, dabei einmal zur Hälfte der Garzeit wenden. Diese Methode ist ideal für ein leichteres Rezept von Cromesquis, ohne den Verlust der Knusprigkeit.

Dressur und Beilagen: Drei Ideen, um Ihre Cromesquis zu veredeln

Für eine Präsentation im gastronomischen Stil, rechnen Sie mit 3 Kromesquis pro Teller und spielen Sie mit den Kontrasten:

• Sojasahnesauce mit Schnittlauch — der ursprüngliche Vorschlag der Köchinnen: aufgeschlagene Sojacreme, fein geschnittener Schnittlauch, ein Spritzer Zitronenolivenöl.
• Pflanzlicher Kaviar — Algenperlen oder mit Algenfarbe gefärbtes Tapioka: beeindruckender visueller Effekt und stimmige maritime Anspielung.
• Knackiger Salat aus frischem Meersalat — kandierte Zitronenscheiben, Brunnenkressesprossen, natives Olivenöl.

Für die Getränkebegleitung wählen Sie einen Muscadet sur lie, einen trockenen Riesling oder einen hausgemachten Kombucha für eine alkoholfreie Variante.

„Ich bestelle seit Jahren bei Biovie, meine frischen Algen für meinen Algen-Tartar, die Nori-Blätter für meine Sushi… Ich war immer begeistert von der Qualität der Produkte und des Services.“ — Florenz, Google-Bewertung ⭐⭐⭐⭐⭐

Varianten und Ersatz je nach Saison

Version ohne Frittieren: Ofen oder Heißluftfritteuse

Wie oben ausführlich beschrieben, die Rezept für im Ofen gebackene Cromesquis oder an dieHeißluftfritteuse liefert hervorragende Ergebnisse und macht das Gericht deutlich leichter. Für ein optimales Backen im Ofen verwenden Sie ein Gitterrost, damit die Hitze um den Cromesquis zirkulieren kann und das Paniermehl von allen Seiten goldbraun wird.

Algenvarianten nach Ihrem Geschmack

Der Gourmet-Mix kann je nach Ihren Vorlieben durch einzelne Algen ersetzt werden:

• Dulse allein — sanfter nussiger Geschmack, ideal für Gäste, die Algenanfänger sind.
• Nori allein — mehr Umami, mit dem Vorteil, natürliches B12 zu liefern.
• Wakame — knusprige Textur, dezenterer Geschmack.
• Kombu — sparsam verwenden (sehr jodhaltig) und eher in kleinen Mengen als Ergänzung.

Wie passt man das Rezept glutenfrei an?

Für eine Rezept für glutenfreie Cromesquis, ersetzen Sie Weizenmehl durch Kichererbsen- oder Reismehl und verwenden Sie glutenfreie Semmelbrösel (Reisbrösel, fein geröstete Polenta oder zerstoßene Quinoa-Flocken). Maisstärke und Kartoffelstärke sind von Natur aus glutenfrei.

"Ich bin immer mit allen bestellten Produkten zufrieden.". […] Das Rezept für Algen-Tartar ist ausgezeichnet... ein Genuss mit Avocados und Granatäpfeln. Vielen Dank an das gesamte Team. — Mickael, Google-Bewertung ⭐⭐⭐⭐⭐

Wer sind Angélique Henzel und Pauline Steiner, die pflanzlichen Chefköchinnen hinter diesem Rezept?

Angélique Henzel und Pauline Steiner sind zwei pflanzliche Chefköchinnen, die für ihre Arbeit an der französischen veganen Gourmetküche bekannt sind. Ihr Ansatz: Sie wollen beweisen, dass vegane Patisserie und herzhafte Küche den Klassikern des Repertoires in nichts nachstehen, wenn man die Texturen, Kontraste und guten Zutaten richtig einsetzt. Ihre Zusammenarbeit mit Biovie rund um diese Rezept für vegane Cromesquis fügt sich in diese Logik ein: einen großen Klassiker der französischen Brigade mit Algen aus der Bretagne neu interpretieren. Ein großes Dankeschön an sie für diese Signature-Kreation.

Konservierung, Erwärmung und Präsentation auf dem Tisch

Die Rohe panierte Cromesquis halten sich bis zu 24 Stunden im Kühlschrank (luftdichter Behälter) und lassen sich bis zu 2 Monate perfekt einfrieren: Tauchen Sie sie direkt gefroren in Öl bei 180 °C, indem Sie die Garzeit um eine Minute verlängern.

Sobald sie gekocht sind, sollten die Cromesquis idealerweise heiß genossen werden. Um sie aufzuwärmen, ohne die Knusprigkeit zu verlieren, geben Sie sie 10 Minuten im Ofen bei 180 °C auf einem durchbrochenen Gitter. Vermeiden Sie unbedingt die Mikrowelle, da sie diese weich machen würde. Das Algenpüree allein hält sich 48 Stunden im Kühlschrank, der Algen-Tartar bis zu 72 Stunden.

Vorsichtsmaßnahmen und Empfehlungen: Algen richtig dosieren

Die Algen sind Jodkonzentrate., ein essentielles Mineral für die Schilddrüse, aber in Maßen zu konsumieren. In unserem Rezept entsprechen 70 g Mix Gourmet für 4 Personen 17,5 g pro Gast, also eine Menge, die unter der obere Sicherheitsgrenze, die von der ANSES auf 600 µg Jod pro Tag festgelegt wurde, basierend auf mäßig jodhaltigen Algen (Meersalat, Dulse, Nori). Eine wissenschaftliche Übersicht veröffentlicht in PubMed Central bestätige diese Größenordnungen.

Im Gegensatz dazu, wenn Sie hinzufügen Kombu, Algen, die sehr reich an Jod sind, reduzieren Sie die Portion erheblich (maximal 5 bis 10 g für 4 Personen). Die schwangere oder stillende Frauen und die Personen mit Schilddrüsenfunktionsstörungen (Hyper- oder Hypothyreose) sollten vor einer dauerhaften Erhöhung ihres Algenkonsums den Rat eines Arztes einholen.

Schließlich, was das Frittieren betrifft: Wählen Sie ein hitzebeständiges Öl (hocherhitzbares Sonnenblumenöl, Erdnussöl) und verwenden Sie es nicht mehr als drei- bis viermal.

Häufig gestellte Fragen zu Algen-Cromesquis

In der Praxis: die Meinung von Eric Viard, tropischer Agraringenieur

„Die Algen-Cromesquis sind das perfekte Beispiel für das, was ich als alltägliche Meeresküche bezeichne: eine französische gastronomische Technik, umhüllt von einem Kern aus bretonischen Algen, vollständig pflanzlich und voller Mikronährstoffe. Das ist genau der Geist, den ich in Algen im Alltag verteidige. Guten Appetit!“ — I'm sorry, but I need more context to provide a translation. Could you please provide more text or information?, Gründer von Biovie.

Aktualisierung: April 2026. Artikel genehmigt von Éric Viard, Gründer von Biovie und Ingenieur ISTOM, Mitautor von « Algen im Alltag „(Gallimard, 2024) — Bestes Kochbuch der Welt, Gourmand Cookbook Awards 2025, und Bestes Kochbuch Frankreichs, Nationale Akademie der Küche 2025.

Warnung: Die in diesem Artikel bereitgestellten Informationen dienen nur zu Informationszwecken und stellen keinen medizinischen Rat dar. Konsultieren Sie einen qualifizierten Gesundheitsfachmann, bevor Sie wesentliche Änderungen an Ihrer Ernährung oder Nahrungsergänzung vornehmen. Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils.

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