Grünkohlchips mit würziger Käsesauce

Eingeweichte und anschließend getrocknete Sonnenblumenkerne lassen sich zu einem dicken Mehl mahlen, das die Grundlage dieses Dörrklassikers bildet, während Hefeflocken die salzig-käsige Note liefern und Tamari darunter Salz und Tiefe beisteuert. Der Knoblauch kommt hinzu, solange die Masse noch in der Küchenmaschine läuft, und der Cayennepfeffer erst im letzten Moment, kurz vor dem Trocknen, damit seine Schärfe deutlich bleibt und nicht über Stunden abflacht. Die Sauce mit den Händen in feste Grünkohlblätter einzumassieren, sorgt dafür, dass die Panade Blatt für Blatt gleichmäßig haftet, statt sich am Boden der Schüssel zu sammeln. Sanftes Trocknen bei 40 °C dauert länger als Backen, hält den Grünkohl aber roh und entzieht ihm gleichzeitig genug Feuchtigkeit, damit die Blätter bei jedem Bissen glatt brechen. Die Saucenmenge ist auf etwa zwei Bund berechnet, sodass sie sich leicht verdoppeln lässt, wenn Sie ein großes Blech für Gäste vorbereiten oder etwas auf Vorrat möchten. Im Vergleich zu im Ofen gebackenen Grünkohlchips bleiben diese länger knusprig und schmecken deutlich runder, dank dieser Kernsauce statt einer dünnen Schicht aus Öl und Salz.

Zutaten

Würzige Käsesauce (reicht für etwa 2 Bund Grünkohl)

• 4 Tassen (etwa 550 g) Sonnenblumenkerne, eingeweicht und getrocknet
• 1 Tasse (etwa 60 g) Hefeflocken
• 1/2 Tasse weizenfreies Tamari, oder nach Geschmack
• 1/2 Tasse Olivenöl
• Frischer Knoblauch, nach Geschmack
• Wasser, nach Bedarf
• Cayennepfeffer, optional, aber empfohlen

Außerdem

• 2 Bund Grünkohl, Mittelrippen entfernt

Zubereitung

1. Mahlen Sie die Sonnenblumenkerne in der Küchenmaschine zu feinem Mehl.
2. Geben Sie Hefeflocken, Tamari, Olivenöl und Knoblauch dazu (den Cayenne beiseitelassen) und mixen Sie, wobei Sie nach und nach Wasser zugießen, bis eine dicke, gut streichbare Masse entsteht.
3. Spülen Sie den Grünkohl ab und entfernen Sie die harten Mittelrippen, dann sammeln Sie die Blätter in einer großen Schüssel - diese Saucenmenge reicht für etwa zwei Bund.
4. Massieren Sie die Sauce mit den Händen in die Blätter, bis jedes rundum bedeckt ist.
5. Verteilen Sie die Blätter in einer einzigen Lage auf den Dörrblechen, bestäuben Sie sie nach Geschmack mit Cayenne und trocknen Sie bei 40 °C, bis die Chips durch und durch knusprig sind.

Tipp

Wenn Ihr Dörrgerät etwas kräftiger heizt, prüfen Sie die Bleche nach den ersten Stunden, statt es in einem Zug durchlaufen zu lassen: Dünne Blätter trocknen viel schneller als dicke Stücke nahe der Rippe. Übrig gebliebene Sauce hält sich rund eine Woche im Kühlschrank und eignet sich ebenso gut als Dip für rohes Gemüse wie als Aufstrich für einen Wrap.

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