Cómo conservar las algas frescas, congelarlas y usarlas sin desperdicio
Para saber cómo conservar las algas frescas, quédate con dos herramientas: la nevera, con las algas siempre cubiertas de su sal o de su salmuera, y el congelador, en porciones pequeñas, para lo que no vayas a terminar a tiempo. Sin sal, un alga fresca aguanta solo unos días, porque las bacterias acaban ganando. Soy ingeniero ISTOM, fundé Biovie en 2007, y estas referencias se apoyan en tres estudios de conservación y en los dictámenes de la ANSES.
En julio de 2026 llega una pregunta al servicio de atención al cliente: «¿Cuánto tiempo se conserva la kombu fresca en la nevera?» Otras dos siguen ese mismo mes, sobre la congelación y sobre nuestro surtido. Buena pregunta, de verdad: ¿qué haces con lo que sobra de un bote abierto un lunes por la noche, cuando llegue el domingo?
¿Cómo conservar las algas frescas en la nevera y cuánto tiempo duran?
Un alga fresca sin sal se conserva unos días en la nevera: de 7 a 9 días a +2,8 °C para una laminaria lavada, y a veces solo de 2 a 4 días a 5 °C. Un alga fresca con sal aguanta mucho más, porque la sal y el frío frenan por igual a las bacterias.
Francamente, las duraciones que se leen en internet desconciertan: unos días aquí, meses allá. Nadie miente. Esas cifras hablan, sencillamente, de alimentos distintos.
Los estudios de conservación se refieren a algas frescas sin sal, cultivadas en el norte de Europa, y no a los productos de Biovie. En la laminaria dulce lavada o escaldada, mantenida a +2,8 °C, un estudio de almacenamiento realizado en Dinamarca fija la conservación sensorial en 7 a 9 días; el final coincide con más de 7 log UFC/g de bacterias, y el dulzor y el umami bajan junto con el manitol y el ácido glutámico libre (Wirenfeldt et al., 2022). Dicho de otro modo, 7 log son 10 millones de bacterias en un solo gramo de alga, y se nota en la boca antes de verse.
Un estudio escocés sobre Alaria esculenta y Saccharina latissima frescas, probadas de 0 a 15 °C, registra de 2 a 4 días a 5 °C en algunos lotes, con grandes diferencias de una cosecha a otra (Lytou et al., 2021). La diferencia entre los dos estudios se debe a la temperatura, a la especie y al lote cosechado. Apenas algo más de dos grados separan los dos ensayos, más o menos la diferencia entre el fondo de una nevera y su puerta.
Fresca, con sal o seca: tres lógicas de conservación
Estado del alga
Qué la protege
Dónde guardarla
Fresca, sin sal
Solo el frío
Al fondo de la nevera, unos días
Fresca, con sal
La sal y el frío
En la nevera, cubierta de su sal o de su salmuera
Seca
La ausencia de agua
En un lugar seco, en un frasco cerrado
Nuestras algas frescas con sal corresponden a la segunda fila, y con el bote cerrado, la referencia es la fecha de la etiqueta. Un alga ha crecido en agua fría y salada; guardarla en frío y con sal es puro sentido común: observar la naturaleza.
Los buenos gestos
Una cuchara limpia y seca, cada vez.
Las algas siempre cubiertas de su sal
La parte baja / el fondo de la nevera mejor que la puerta.
¿Se pueden congelar las algas frescas?
Sí, se pueden congelar las algas frescas, a condición de aceptar que pierdan agua al descongelarse y, con ella, parte de sus compuestos solubles.
Un estudio experimental sobre Alaria esculenta lo midió: tras una congelación industrial, la descongelación libera un exudado del 57 % del peso fresco (Sund et al., 2024). De cada 100 g de alga, más de la mitad acaba, pues, convertida en jugo en el fondo del bol. La velocidad lo cambia todo: un 20 % de pérdida con congelación rápida, hasta un 42 % con congelación lenta. Ese exudado arrastra sobre todo minerales, alanina, ácido aspártico y manitol, es decir, parte del sabor dulce del alga.
Piensa en una botella de agua olvidada en el congelador: cuando el frío llega despacio, el agua forma cristales grandes que dañan las células, y al descongelar, el alga pierde líquido como un odre agujereado.
En la práctica, todo se juega en la velocidad. Extiende las porciones en plano en una bolsa fina, porque una capa delgada se congela mucho más rápido que un bloque. Prepara una porción por uso, descongélala en la nevera y resérvala para aliñar, ya que la textura se vuelve más blanda. Es la misma lógica que para conservar frutas y verduras para el invierno: se congela lo que sobra en porciones que se usan una a una.
Congelar un tartar de algas
El tartar es una mezcla ya aliñada, y ningún estudio mide qué le hace la congelación. Dicho esto, es algo que hago desde hace años porque, cuando preparo 3 kg de tartar de ajo, no quiero consumirlo todo en las 3 próximas semanas. Así que suelo congelar más o menos la mitad. No he observado ningún cambio de sabor ni de textura y esta práctica me va muy bien.
Surtido de 4 algas: ¿por separado o mezcladas?
El pasado 28 de julio nos preguntaron si era mejor guardar las cuatro algas del surtido por separado o juntarlas en un solo bote. Mi respuesta: por separado.
Cada alga tiene su textura y su uso, y mezclarlas obliga a desalarlo todo a la vez. La kombu, gruesa, sirve para el caldo; la dulse y la lechuga de mar, tiernas, se comen crudas; el wakame encuentra su sitio en la ensalada.
Si prefieres una mezcla lista para tomar a cucharadas, ese es justamente el papel del tartar de algas fresco.
Saca la cantidad del día, acláralas bajo agua fría y déjalas en remojo en un bol de agua fresca; prueba, y cambia el agua si todavía están demasiado saladas. El resto espera en su sal, en la nevera, sin perder su protección. Nada de cocción: la kombu fresca es la única excepción, infusionada en un caldo caliente sin llegar a hervir, mientras que el wakame fresco, la lechuga de mar fresca y la dulse fresca se comen crudos. Por supuesto, puedes cocinarlas, pero no es algo que yo aconseje. Personalmente me parece una pena cocer las algas fuera de los caldos.
Queda el uso, y la pregunta de cómo preparar algas frescas sin seguir una receta.
No hace falta receta. Una cucharada sobre una tostada, unas hebras en una ensalada o sobre unas crudités, una punta triturada en una vinagreta, otra sobre la tostada del desayuno, y pues eso, ya tienes de qué meter algas en cada comida. En un plato caliente, con cereales o verduras al vapor, añade las algas después de la cocción, fuera del fuego, en el momento de servir. Eso es importante: no incorpores las algas al principio de una receta cocinada.
¿Por qué fuera del fuego? Conservan su textura y ese sabor yodado que precisamente venimos a buscar. Un alga fresca no pasa ni por la sartén ni por la fritura: se come cruda, o puesta sobre un plato tibio. Unas cucharadas por aquí y por allá aportan variedad al plato, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
El día que abres el bote, haz dos montones. Lo que vayas a comer en los próximos días se queda en la nevera, cubierto de su sal. El resto va enseguida al congelador, en porciones, antes de que haya empezado a envejecer.
Quizá sea esta la respuesta más sencilla a la pregunta de cómo conservar las algas frescas: no darles tiempo a estropearse.
En realidad, un alga funciona como una esponja: concentra lo que contiene el agua donde crece, incluidos el cadmio, el plomo, el arsénico y el yodo. Decirlo forma parte del oficio. ¿Hay que desconfiar por ello de cada bol de ensalada de algas? No, sobre todo hay que saber leer las referencias.
La ANSES propone un contenido máximo de 0,35 mg de cadmio por kilo de materia seca (ANSES, 2020). En los datos analizados por la agencia, el 26 % de las muestras superaba el valor de 0,5 mg/kg de materia seca recomendado hasta ahora en Francia. Algo más de una muestra de cada cuatro, pues: suficiente para justificar un umbral más estricto, sin convertir las algas en un alimento que evitar.
Las algas pardas como el wakame y las rojas como la nori son las más afectadas, y la agencia señala también el hijiki, asociado al arroz, por el arsénico inorgánico. Con el umbral de 0,35 mg/kg, la parte de las algas en la dosis tolerable de cadmio pasaría del 19 % al 11,5 %.
En cuanto al yodo, la ANSES pide vigilancia y se remite al límite de seguridad de la EFSA, 600 µg al día en adultos (ANSES, 2018). Laminaria y Saccharina, la familia de la kombu, figuran entre las algas más ricas en yodo: la kombu se dosifica, pues, a pellizcos. La agencia desaconseja las algas sin consejo médico a las personas con trastorno tiroideo, cardíaco o renal, y a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. Para un adulto sano, las algas en pequeña cantidad tienen su lugar en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
A escala europea, la Recomendación (UE) 2018/464 pide a los Estados miembros que vigilen el arsénico, el cadmio, el plomo, el mercurio y el yodo en las algas, con vistas a posibles contenidos máximos (Comisión Europea, 2018).
Lo que analiza Biovie
Biovie hace analizar sus algas y publica los resultados. Un análisis dice lo que contiene un lote en una fecha determinada; no garantiza la ausencia de cualquier contaminante, y precisamente por eso seguimos analizando. El día en que esta vigilancia europea desemboque en contenidos máximos comunes, elegir las algas será más sencillo para todos, y tengo buenas esperanzas de ver llegar ese día.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto duran las algas frescas en la nevera?
Solo unos días si no llevan sal: de 7 a 9 días a +2,8 °C para una laminaria lavada en un estudio danés, y a veces de 2 a 4 días a 5 °C en un estudio escocés. Con sal, en bote cerrado, se conservan hasta la fecha indicada en la etiqueta, porque la sal y el frío frenan las bacterias.
¿Se pueden congelar las algas frescas?
Sí, mejor rápido y en porciones pequeñas. En Alaria esculenta, la descongelación hace perder el 20 % del peso fresco en exudado tras una congelación rápida, frente a hasta un 42 % tras una congelación lenta. Extiende las algas en plano en una bolsa fina, una porción por uso, y descongélalas en la nevera.
¿Hay que guardar las algas en la nevera una vez abierto el bote?
Siempre. Una vez abierto el bote, guarda las algas al fondo de la nevera, cubiertas de su sal o de su salmuera, y sírvete con una cuchara limpia. No devuelvas nunca al bote las algas que ya han salido de él, y congela en porciones lo que no vayas a comer en los próximos días.
¿Cómo preparar algas frescas?
Aclarándolas, desalándolas en un bol de agua fresca y comiéndolas luego crudas o añadidas a un plato después de la cocción, fuera del fuego. Nada de sartén ni de fritura: solo la kombu se calienta, infusionada en un caldo sin llegar a hervir. Sobre una tostada o en ensalada, las demás conservan toda su textura.
¿Cómo saber si las algas frescas ya no están buenas?
Un olor desagradable, una textura viscosa y un color apagado son signos de alteración bacteriana: en ese caso, se tiran. En los estudios de conservación, el final de la conservación coincide con una elevada carga bacteriana, por encima de 10 millones de bacterias por gramo, y con una pérdida de dulzor y de umami.
¿Es bueno para la salud comer algas?
Las algas tienen su lugar en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable: aportan minerales, entre ellos yodo. La cantidad importa, y la ANSES las desaconseja sin consejo médico en caso de trastorno tiroideo, cardíaco o renal, de embarazo o de lactancia. Para más detalle, mira los nutrientes de las algas marinas.
¿Cómo secar las algas?
Es posible, pero un alga fresca comprada se guarda mejor en frío o en el congelador. El secado concierne sobre todo al alga recién cosechada: se convierte entonces en otro producto, que se conserva en seco en un frasco cerrado. Para un bote de algas con sal, congelar en porciones sigue siendo el gesto más sencillo.
La información presentada en este artículo se ofrece con fines informativos y no constituye consejo médico. Consulta a un profesional de la salud antes de modificar tu alimentación o tu suplementación.
