Surowe mini fondanty z masłem z nerkowców (bez glutenu)

Licz 300 g surowych nerkowców i mocny robot kuchenny — zwykły blender do koktajli nie wystarczy. Miksuj je same, bez oleju i bez wody, zgarniając masę ze ścianek co dwie minuty. Masa przechodzi przez trzy kolejne stany: proszek, potem zwartą kulę, która wydaje się zablokowana, a na koniec gładki krem. To właśnie faza kuli zniechęca: trwa dwie–trzy minuty, trzeba po prostu kontynuować. Licz osiem do dwunastu minut łącznie. Na koniec możesz posolić. Masło przechowuje się miesiąc w lodówce, w zamkniętym słoiku.

Tak, bez żadnej szkody dla jakości produktu — w niektórych przypadkach jest to wręcz przydatne. Olej kokosowy jest stabilny i doskonale zachowuje się w temperaturze pokojowej, z dala od światła, przez dwanaście do osiemnastu miesięcy. Chłód po prostu go utwardza: staje się zwarty i trudno go nabrać łyżką. Korzyść dotyczy głównie kuchni surowej, gdy chcemy przyspieszyć tężenie masy, jak tutaj. Do codziennego użytku trzymaj go w szafce: unikniesz konieczności każdorazowego zmiękczania.

Około 24 °C, z zakresem przejściowym między 20 a 25 °C w zależności od jakości i rafinacji. To rzadki przypadek wśród olejów roślinnych: większość pozostaje płynna w temperaturze pokojowej, podczas gdy olej kokosowy składa się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcucha, o wyższej temperaturze topnienia. W praktyce oznacza to, że zmienia stan skupienia w zależności od pory roku, co nie sygnalizuje niczego nieprawidłowego. A w kuchni surowej to właśnie ta właściwość czyni go użytecznym: działa jako spoiwo na zimno tam, gdzie inny olej nigdy by nie stężał.