La maggior parte delle basi per pizza cruda si appoggia pesantemente sulla frutta a guscio per la struttura; questa ne fa completamente a meno. Costruita su chia ammollata, patata dolce, foglie verdi ed erbe fresche, si essicca in una base morbida e saziante, senza la pesantezza abituale. Si completa con una marinara a pezzi grossi, uno strato di spinaci freschi e funghi e cipolle marinati fino a prendere nell'essiccatore un carattere quasi saltato, caramellato. Ciò che colpisce è il modo in cui ogni strato viene trattato separatamente prima del montaggio: la marinara scola in un colino per non inzuppare la base, gli spinaci vengono strizzati in un sacchetto per latte vegetale fino a diventare una polpa asciutta, i funghi marinano per ore prima di passare al tiepido. È un lavoro di pazienza più che di tecnica, e vale la pena farlo per un'occasione. Avviate la base e la marinata il giorno prima: il giorno stesso restano solo il montaggio e un ultimo passaggio nell'essiccatore per servire la pizza alla giusta temperatura. Siate generosi con la marinata dei funghi: è ciò che avvicina di più il gusto a quello di una pizza cotta.
Pizza cruda gourmet con base senza frutta a guscio
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Ingredienti
Base per pizza senza frutta a guscio
- 6 cucchiai di semi di chia
- 1 patata dolce
- 1 manciata di origano fresco
- 1 manciata di basilico fresco
- 2-3 tazze di spinaci
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- 1 cucchiaino di sale marino e pepe macinato
- Qualsiasi altro condimento, a piacere
- Semi di canapa (facoltativo)
Marinara a pezzi grossi
- 500 g di pomodorini
- 3-4 metà di pomodoro secco, ammollate
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- 1 manciata di origano fresco
- Sale marino e pepe a piacere (pari a 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
- 2 cucchiai di olio d'oliva
Strato di spinaci
- 2-3 tazze di spinaci freschi
Funghi e cipolle marinati
- 2 tazze di funghi affettati, qualsiasi varietà
- 1/2 cipolla, affettata sottile
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- Il succo di 1/2 limone
- 2 cucchiai di olio d'oliva
Preparazione
Base
- Riunite i semi di chia e dell'acqua in un barattolo (circa 350 ml), agitate energicamente e mettete in frigorifero almeno un'ora, fino a una notte intera - agitate di tanto in tanto perché tutti i semi si gonfino in modo uniforme.
- Al momento di iniziare, tagliate la patata dolce a pezzi e frullatela nel robot fino a ottenere una polpa quasi liscia.
- Aggiungete origano, basilico, spinaci e condimento, poi frullate fino a completa incorporazione.
- Unite infine la chia ammollata e frullate di nuovo fino a ottenere un impasto - sarà cremoso più che sodo.
- Stendete il composto a disco su un foglio da essiccazione coprendo tutto il vassoio ed essiccate a 40-46 °C. Lasciate asciugare diverse ore prima di rovesciare l'impasto su una griglia e togliere il foglio - possono volerci fino a 8 ore, finché la superficie non è asciutta al tatto. (I bordi possono arricciarsi asciugandosi; si riappiattiranno dopo il ribaltamento.) Continuate a essiccare fino alla texture che preferite.
Marinara
- Frullate tutti gli ingredienti della marinara fino a ottenere una salsa ancora un po' grossolana.
- Versate in un colino appoggiato su una ciotola e lasciate scolare il liquido in eccesso mentre preparate gli altri strati.
Strato di spinaci
- Frullate gli spinaci nel robot fino a tritarli finemente, poi strizzateli in un sacchetto per latte vegetale per estrarne l'acqua, fino a ottenere una polpa asciutta.
Funghi e cipolle marinati
- Sbattete insieme succo di limone, aglio e olio d'oliva in una ciotola.
- Versate sui funghi e sulla cipolla affettati e lasciate marinare diverse ore, fino a una notte intera.
- Circa 3-5 ore prima di servire, trasferite nell'essiccatore - il calore dolce ammorbidisce le verdure e dà loro un aspetto di verdure saltate.
Montaggio
- Togliete la base finita dall'essiccatore.
- Stendete uniformemente la marinara scolata su tutta la superficie.
- Aggiungete uno strato regolare di polpa di spinaci.
- Distribuite sopra i funghi e le cipolle marinati.
- Decorate con erbe fresche e fette di pomodoro, se vi va.
- Rimettete nell'essiccatore 10-15 minuti per scaldare, poi tagliate e servite.
Consiglio
Non saltate lo scolo della marinara né la strizzatura degli spinaci: sono questi due gesti a decidere se la base resta soda sotto la farcitura o si ammorbidisce in pochi minuti. Una pizza cruda che cede è stata quasi sempre montata con strati troppo umidi, raramente con una base essiccata male.
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FAQ: le vostre domande sulla pizza cruda con base senza frutta a guscio
Come si fa un impasto per pizza senza glutine?
In cucina cruda la domanda non si pone nemmeno: non ci sono né farina né lievitazione, quindi nessun glutine. Ciò che sostituisce la rete glutinica è un agente gelificante - qui la chia ammollata - abbinato a una materia vegetale densa come la patata dolce, che dà corpo. L'essiccazione fa il resto del lavoro facendo evaporare l'acqua finché l'impasto non si regge da solo. Il principio si adatta ad altre basi: zucchina, carota, cavolfiore, con lino macinato al posto della chia.
Come posso conservare l'impasto per pizza crudo?
Una volta essiccata, la base si conserva diversi giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, a condizione che sia ben asciutta - la minima umidità residua la fa ammuffire. Se è ancora morbida, conservatela piuttosto in frigorifero e non oltre due o tre giorni. L'impasto crudo non essiccato, invece, non si conserva: continua a ossidarsi e perde tenuta. Preparatelo e stendetelo subito.
Quale farina senza glutine per l'impasto della pizza?
Se restate nella cucina cruda, la «farina» più vicina è il grano saraceno germogliato e poi essiccato, macinato in polvere: dà corpo e un sapore di cereale senza mai essere cotto. La farina di lino e la polpa di frutta a guscio essiccata svolgono lo stesso ruolo. In cottura classica, le farine di riso, saraceno e castagne si usano in miscela, con psillio a compensare l'assenza di glutine. In questa ricetta non interviene alcuna farina: la struttura viene dalla chia e dalla patata dolce.
Come si fa lievitare un impasto senza glutine?
In cucina cruda un impasto non lievita e non deve farlo: la sua tenuta viene dall'essiccazione, non dal gas. In pasticceria classica senza glutine la lievitazione esiste ma resta più modesta, perché non c'è una rete elastica che trattenga le bolle; la si sostiene con psillio o gomma, un impasto più idratato e un riposo più lungo. Non cercate lo stesso volume della farina di frumento, restereste delusi.
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