Spróbowałeś algi raz, skrzywiłeś się i uznałeś, że „to nie dla ciebie". A gdyby ta niechęć miała wyjaśnienie naukowe równie precyzyjne jak gen kolendry? Krótka odpowiedź: tak, prawdopodobnie. Około 25% populacji wykazuje genetyczną nadwrażliwość na związki gorzkie i siarkowe - to tak zwani „supertasters". Dla tych osób jodowy smak algi nie jest jedynie nieprzyjemny, jest wręcz wszechobecny. I nie jest to kwestia złej woli. To biologia. Dobra wiadomość: gdy zrozumiesz, co dzieje się w twoich kubkach smakowych i receptorach węchowych, możesz wybrać odpowiednią algę dla swojego profilu genetycznego i zmienić swój stosunek do morskich superfoods o licznych właściwościach w ciągu kilku tygodni.
To, co czujesz w algach, to nie jod
Zacznijmy od odkrycia, które wprawia w zakłopotanie niemal każdego, gdy dzielę się nim podczas moich warsztatów: jod nie ma smaku. Ani zapachu, zresztą. Przynajmniej nie w stężeniach, jakie znajdują się w algach jadalnych.
Jod jest bezwonny i bez smaku - prawdziwe odkrycie
Kiedy mówisz „algi mają jodowy smak", precyzyjnie opisujesz rzeczywiste odczucie w ustach. Ale to, co odczuwasz, nie jest samym jodem. To pomyłka słownictwa tak rozpowszechniona, że stała się normą, także wśród specjalistów od żywienia.
Jod jest mikroelementem mineralnym. W stężeniach spożywczych jest fizjologicznie neutralny na poziomie smakowym i węchowym. To po prostu nie on wywołuje to morskie, intensywne, czasem odpychające odczucie kojarzone z algami.
Więc dlaczego od dziesięcioleci mówimy o „jodowym smaku"? Ponieważ algi są rzeczywiście bardzo bogate w jod, a mentalne skojarzenie zadomowiło się w języku potocznym. Aby zgłębić ten temat, nasz artykuł o algach, jodzie i tarczycy szczegółowo demistyfikuje tę zależność.
Jakie są prawdziwe związki odpowiedzialne za morski smak?
To, co czujesz i smakujesz w algach, to głównie lotne związki organiczne:
- Siarczek dimetylu (DMS) - to główny związek siarkowy, powstający podczas naturalnego rozkładu algi. Niektóre osoby wykrywają go przy stężeniach poniżej 33 nanogramów na litr. Dla tych osób najmniejszy morski powiew jest natychmiast wyczuwalny. Dla innych ten próg jest znacznie wyższy.
- Terpeny i fenole - odpowiedzialne za nuty roślinne, ziołowe lub lekko gorzkie w zależności od gatunku.
- Metylomerkaptany - inne związki siarkowe występujące w różnym stopniu w zależności od algi i ich świeżości.
To dokładnie to samo zjawisko, co „zapach morza" na plaży. Nie czujesz jodu - czujesz związki organiczne wytwarzane przez życie morskie. To odkrycie ma natychmiastową praktyczną konsekwencję: ponieważ w grę wchodzą konkretne związki organiczne, niektóre gatunki algi zawierają ich bardzo mało. A dla osób wrażliwych wybór odpowiedniej algi według swojego genetycznego profilu smakowego zmienia wszystko.
Czy znasz gen OR6A2, kolendrę i genetykę smaku?
Jeśli słyszałeś już o „genie kolendry", intuicyjnie rozumiesz zasadę. Dla tych, którzy nie znają, oto historia - ponieważ jest bezpośrednio przydatna do zrozumienia twojej niechęci do smaku algi.
Jak OR6A2 zamienia kolendrę w mydło dla 10-15% ludzi
W 2012 roku badanie przeprowadzone przez naukowców z 23andMe (Eriksson et al., arXiv:1209.2096) przeanalizowało dane genetyczne ponad 14 000 osób, aby zrozumieć, dlaczego jedni uważają kolendrę za pyszną, a inni odbierają ją jak mydło lub pluskwę. Zidentyfikowany winowajca: polimorfizm genu OR6A2, zlokalizowanego na chromosomie 11. U osób noszących wariant rs72921001 tego genu - czyli 10 do 15% populacji - odpowiedni receptor węchowy jest nadekspresjonowany i wykrywa z ekstremalną wrażliwością aldehydy obecne w świeżej kolendrze.
To nie jest wada. To w pełni funkcjonalny wariant genetyczny, prawdopodobnie odziedziczony z czasów, gdy ta wrażliwość węchowa służyła do wykrywania potencjalnie niebezpiecznej żywności. Temat stał się wiralowy we Francji - ponad 94 000 wyświetleń filmu Le Parisien, relacje w France Inter, TF1, Futura Sciences. I otwiera bardzo bezpośrednie drzwi do zrozumienia niechęci do algi.
Czy istnieją podobne mechanizmy dla algi?
Tutaj trzeba być z tobą szczerym - i ta szczerość jest, jak sądzę, tym, co odróżnia treść autorytatywną od treści przybliżonej popularyzacji.
Do dziś żadne badanie nie zidentyfikowało konkretnego genu gorzkiego smaku algi ani pojedynczego genu odpowiedzialnego za niechęć do smaku algi. Nie istnieje bezpośredni odpowiednik genu OR6A2 dla algi. Z drugiej strony, kilka rodzin genetycznie zmiennych receptorów jest zaangażowanych w percepcję związków charakterystycznych dla algi:
- Receptory węchowe OR11H7 i OR1A1 są związane z bardzo zmiennymi progami wykrywania związków siarkowych. Osoby noszące pewne warianty tych genów mogą wykrywać DMS przy stężeniach 50 do 100 razy niższych od średniej.
- Receptory TAS2R (rodzina genów gorzkiego smaku) odgrywają rolę uzupełniającą - rozwiniętą w następnej sekcji.
Paralela OR6A2 algi kolendra jest naukowo solidna. W grę wchodzą te same rodziny receptorów, te same mechanizmy zmienności genetycznej. To, co można stwierdzić z pewnością: wrażliwość na morskie smaki różni się znacząco od osoby do osoby, a ta zmienność ma solidne podłoże genetyczne.
To zresztą zgadza się z fascynującymi wnioskami epigenetyki: nasze geny nie są wyrokiem. Nasz artykuł o epigenetyce i kontroli nad swoim zdrowiem dokładnie bada te mechanizmy plastyczności biologicznej.
Supertasters, non-tasters: twoje DNA programuje twój stosunek do algi
Równolegle do wymiaru węchowego istnieje wymiar smakowy - i tutaj dane naukowe są znacznie solidniejsze.
Geny TAS2R i percepcja gorzkiego smaku
Rodzina genów TAS2R koduje receptory gorzkiego smaku. Mamy ich 25 różnych. Wśród nich TAS2R38 jest jednym z najlepiej zbadanych: jego warianty określają wrażliwość na związki gorzkie zwane PROP i PTC. Według prac Bartoshuk et al. (Journal of the American Dietetic Association, 1994) oraz badań Tepper (Annual Review of Nutrition, 2008), warianty TAS2R38 dzielą populację na trzy grupy:
- Non-tasters (około 25% populacji): niska wrażliwość na gorzki smak, postrzegają algi po prostu jako „morskie" lub nawet smaczne.
- Medium-tasters (około 50%): wrażliwość pośrednia, mogą polubić algi z odrobiną przyzwyczajenia.
- Supertasters (około 25%): wyraźna nadwrażliwość na związki gorzkie, a często także na związki siarkowe. Te osoby odbierają smaki morskie 2 do 3 razy intensywniej niż średnia.
25% populacji jest nadwrażliwych - czy jesteś supertasterem?
Kilka sygnałów sugerujących, że należysz do grupy supertaster algi:
- Uważasz kawę bez cukru za naprawdę trudną do przełknięcia.
- Bardzo gorzka czekolada (85% i więcej) wydaje ci się naprawdę gorzka, podczas gdy inni uważają ją za pyszną.
- Zawsze „wyczuwałeś" produkty trochę sfermentowane, trochę zbyt dojrzałe, trochę zbyt morskie, znacznie wcześniej niż inni przy stole.
- Surowe warzywa kapustne długo wydawały ci się niemal odpychające.
Bycie supertasterem nie jest wadą. To cecha neurosensoryczna. Istnieje też uzupełniający trop do zbadania: nasz stosunek do intensywnych smaków jest w dużej mierze warunkowany ekspozycją na żywność ultraprzetworzoną i jej punkt szczęśliwości. Podniebienie przyzwyczajone do przemysłowych smaków o wysokich dawkach naturalnie będzie miało większą trudność z docenieniem subtelności morskiej algi.
Profil smakowy a prawdopodobieństwo niechęci do algi
Krzyżując wrażliwość węchową na związki siarkowe z wrażliwością smakową na związki gorzkie, można naszkicować cztery profile:
- Profil 1 - niska wrażliwość węchowa I smakowa: prawdopodobnie możesz jeść każdą algę bez szczególnego problemu.
- Profil 2 - wysoka wrażliwość smakowa, standardowa wrażliwość węchowa: docenisz algi o smaku umami (nori, kombu), ale będziesz opierał się algom o wyraźnym profilu siarkowym.
- Profil 3 - wysoka wrażliwość węchowa, standardowa wrażliwość smakowa: zapach stanowi dla ciebie większy problem niż smak. Algi suszone i dobrze przechowywane mogą wystarczyć.
- Profil 4 - podwójna nadwrażliwość: prawdopodobnie należysz do 10-15% osób, dla których włączenie algi naprawdę wymaga stopniowego i metodycznego podejścia.
Nie wszystkie algi są takie same - przewodnik według profilu aromatycznego
Czasem spotykam osoby, które mówią mi, że „nie jedzą algi". Moje pierwsze pytanie jest zawsze takie samo: czy próbowałeś świeżej dulse? W dziewięciu przypadkach na dziesięć odpowiedź brzmi nie.
Aby zgłębić właściwości jadalnych algi - dulse, wakame, sałata morska, fasolnica morska, nasz kompletny przewodnik szczegółowo opisuje każdy profil aromatyczny.
Algi sklasyfikowane od najłagodniejszych do najintensywniejszych
Pod względem smaku algi i dostępności dla osób genetycznie wrażliwych:
- Nori - dominujący profil umami (suszony grzyb, lekko słodki), praktycznie żaden morski receptor węchowy nie jest intensywnie stymulowany. To referencyjna alga dla początkujących. W Biovie znajdziesz ją w surowych, niegrillowanych płatach - jakość, której praktycznie nigdzie indziej nie znajdziesz. Aby odkryć wszystkie jej zalety: 7 korzyści algi nori. ⭐ Idealna dla początkujących.
