A maioria das bases de pizza crua apoia-se muito nos frutos secos para a estrutura; esta dispensa-os por completo. Construída sobre chia demolhada, batata-doce, folhas verdes e ervas frescas, desidrata-se numa base mastigável e saciante, sem o peso habitual. Termina-se com uma marinara de pedaços grossos, uma camada de espinafres frescos e cogumelos e cebolas marinados até adquirirem no desidratador um carácter quase salteado, caramelizado. O que impressiona é a forma como cada camada é tratada separadamente antes da montagem: a marinara escorre num coador para não encharcar a base, os espinafres são espremidos num saco de leite vegetal até ficarem em polpa seca, os cogumelos marinam horas antes de passarem ao calor suave. É um trabalho de paciência mais do que de técnica, e vale a pena para uma ocasião. Comece a base e a marinada na véspera: no próprio dia sobram apenas a montagem e uma última passagem pelo desidratador para servir a pizza à temperatura certa. Seja generoso com a marinada dos cogumelos: é ela que aproxima mais o sabor de uma pizza cozida.
Pizza crua gourmet com base sem frutos de casca rija
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Ingredientes
Base de pizza sem frutos secos
- 6 colheres de sopa de sementes de chia
- 1 batata-doce
- 1 punhado de orégãos frescos
- 1 punhado de manjericão fresco
- 2 a 3 chávenas de espinafres
- 1 dente de alho, picado
- 1 colher de chá de sal marinho e pimenta moída
- Qualquer outro tempero, a gosto
- Sementes de cânhamo (facultativo)
Marinara de pedaços grossos
- 500 g de tomates cereja
- 3 a 4 metades de tomate seco, demolhadas
- 1 dente de alho, picado
- 1 punhado de orégãos frescos
- Sal marinho e pimenta a gosto (o equivalente a 1 colher de sopa - 15 ml - de água do mar)
- 2 colheres de sopa de azeite
Camada de espinafres
- 2 a 3 chávenas de espinafres frescos
Cogumelos e cebolas marinados
- 2 chávenas de cogumelos laminados, de qualquer variedade
- 1/2 cebola, em lâminas finas
- 1 dente de alho, picado
- O sumo de 1/2 limão
- 2 colheres de sopa de azeite
Preparação
Base
- Junte as sementes de chia e água num frasco (cerca de 350 ml), agite com energia e leve ao frigorífico pelo menos uma hora, até uma noite inteira - agite de vez em quando para que todas as sementes inchem por igual.
- Na hora de começar, corte a batata-doce em pedaços e triture-a no robot até obter uma polpa quase lisa.
- Junte os orégãos, o manjericão, os espinafres e o tempero, e triture até incorporar tudo.
- Acrescente por fim a chia demolhada e triture de novo até obter uma massa - ficará cremosa mais do que firme.
- Espalhe a preparação em disco sobre uma folha de desidratação cobrindo todo o tabuleiro, e desidrate a 40-46 °C. Deixe secar várias horas antes de a virar sobre uma grelha e retirar a folha - pode levar até 8 horas, até a superfície estar seca ao toque. (As bordas podem enrolar ao secar; voltarão a assentar depois de virada.) Continue a desidratar até à textura que preferir.
Marinara
- Triture todos os ingredientes da marinara até obter um molho ainda um pouco grosseiro.
- Verta para um coador colocado sobre uma taça e deixe escorrer o excesso de líquido enquanto prepara as outras camadas.
Camada de espinafres
- Triture os espinafres no robot até ficarem finamente picados, e depois esprema-os num saco de leite vegetal para extrair a água, até obter uma polpa seca.
Cogumelos e cebolas marinados
- Bata o sumo de limão, o alho e o azeite numa taça.
- Verta sobre os cogumelos e a cebola laminados e deixe marinar várias horas, até uma noite inteira.
- Cerca de 3 a 5 horas antes de servir, passe ao desidratador - o calor suave amacia os legumes e dá-lhes um aspeto salteado.
Montagem
- Retire a base terminada do desidratador.
- Espalhe a marinara escorrida uniformemente por toda a superfície.
- Junte uma camada regular de polpa de espinafres.
- Distribua por cima os cogumelos e as cebolas marinados.
- Decore com ervas frescas e rodelas de tomate, se quiser.
- Volte a colocar no desidratador 10 a 15 minutos para aquecer, depois corte e sirva.
Dica
Não dispense o escorrimento da marinara nem a prensagem dos espinafres: são estes dois gestos que decidem se a base fica firme sob a cobertura ou se amolece em poucos minutos. Uma pizza crua que cede foi quase sempre montada com camadas demasiado húmidas, raramente com uma base mal desidratada.
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FAQ: as suas perguntas sobre a pizza crua com base sem frutos secos
Como fazer uma massa de pizza sem glúten?
Na cozinha crua a pergunta nem sequer se coloca: não há farinha nem levedação, portanto não há glúten nenhum. O que substitui a rede de glúten é um agente gelificante - aqui chia demolhada - associado a uma matéria vegetal densa como a batata-doce, que dá corpo. A desidratação faz o resto do trabalho ao evaporar a água até a massa se aguentar sozinha. O princípio adapta-se a outras bases: courgette, cenoura, couve-flor, com linhaça moída em vez de chia.
Como posso conservar a massa de pizza crua?
Depois de desidratada, a base guarda-se vários dias num recipiente hermético à temperatura ambiente, desde que esteja bem seca - a mínima humidade residual fá-la ganhar bolor. Se ainda estiver flexível, guarde-a antes no frigorífico e não mais de dois ou três dias. A massa crua não desidratada, pelo contrário, não se guarda: continua a oxidar e perde consistência. Prepare-a e espalhe-a de imediato.
Que farinha sem glúten para massa de pizza?
Se ficar na cozinha crua, a «farinha» mais próxima é trigo-sarraceno germinado e depois seco, moído em pó: dá corpo e sabor a cereal sem nunca ser cozido. A farinha de linhaça e a polpa de frutos secos desidratada cumprem o mesmo papel. Na cozedura clássica, as farinhas de arroz, sarraceno e castanha usam-se em mistura, com psílio a compensar a ausência de glúten. Nesta receita não intervém farinha nenhuma: a estrutura vem da chia e da batata-doce.
Como fazer levedar uma massa sem glúten?
Na cozinha crua uma massa não leveda nem tem de o fazer: a sua consistência vem da secagem, não do gás. Na pastelaria clássica sem glúten a levedação existe mas fica mais modesta, porque não há rede elástica para reter as bolhas; apoia-se com psílio ou goma, uma massa mais hidratada e um repouso mais longo. Não procure o mesmo volume que com farinha de trigo, ficaria desiludido.
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