Czym jest gluten ?
Gluten to spoiwo bia\u0142kowe sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 z gliadyny i gluteniny, kt\u00f3re znajduje si\u0119 w niekt\u00f3rych zbo\u017cach, takich jak pszenica, owies, \u017cyto i j\u0119czmie\u0144. To w\u0142a\u015bnie te sk\u0142adniki wywo\u0142uj\u0105 reakcj\u0119 immunologiczn\u0105 u os\u00f3b dotkni\u0119tych celiaki\u0105 (autoimmunologiczna choroba jelit).
To bia\u0142ko odpowiada za elastyczn\u0105 i rozci\u0105gliw\u0105 struktur\u0119 ciasta przy wypieku chleba i innych produkt\u00f3w piekarniczych.
Pochodzenie choroby glutenowej :
Choroba glutenowa zosta\u0142a po raz pierwszy opisana w 1883 roku, ale jej pochodzenie by\u0142o jeszcze nieznane. Podczas pierwszej wojny \u015bwiatowej zesp\u00f3\u0142 holenderskich lekarzy zaobserwowa\u0142 u os\u00f3b nietoleruj\u0105cych glutenu popraw\u0119 i ust\u0105pienie objaw\u00f3w, gdy byli pozbawieni niekt\u00f3rych zb\u00f3\u017c.
W 1950 roku gluten zosta\u0142 oficjalnie uznany za odpowiedzialny za celiaki\u0119, kt\u00f3ra dotyka narz\u0105d\u00f3w jamy brzusznej. W odpowiedzi na gluten uk\u0142ad odporno\u015bciowy atakuje b\u0142on\u0119 \u015bluzow\u0105 jelita cienkiego, wywo\u0142uj\u0105c stan zapalny i uszkodzenia tej b\u0142ony \u015bluzowej. Prowadzi to do objaw\u00f3w \u017co\u0142\u0105dkowo-jelitowych i mo\u017ce uszkodzi\u0107 powierzchni\u0119 wch\u0142aniania sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych w jelicie. Szacuje si\u0119 dzisiaj, \u017ce jedna na 3000 os\u00f3b jest dotkni\u0119ta t\u0105 przewlek\u0142\u0105 chorob\u0105.
Dawniej przebieg by\u0142 \u015bmiertelny w jednym przypadku na 6. U pozosta\u0142ych z czasem wytwarza\u0142o si\u0119 pewne przyzwyczajenie.
Jakie s\u0105 przyczyny nietolerancji glutenu :
Oto r\u00f3\u017cne przyczyny mog\u0105ce przyczyni\u0107 si\u0119 do wyja\u015bnienia nietolerancji glutenu :
- Wi\u0119kszo\u015b\u0107 produkt\u00f3w z pszenicy pochodzi obecnie z rafinowanych zb\u00f3\u017c, kt\u00f3re zawieraj\u0105 praktycznie tylko skrobi\u0119 i gluten ca\u0142kowicie utlenione, a wi\u0119c trudniejsze do przyswojenia. Wszystkie pozosta\u0142e sk\u0142adniki od\u017cywcze niezb\u0119dne do ich przyswojenia przez nasz organizm (witaminy, minera\u0142y, wielonienasycone kwasy t\u0142uszczowe, aminokwasy o wysokiej warto\u015bci biologicznej, enzymy lub proenzymy) zosta\u0142y usuni\u0119te w wyniku rafinacji.
- Ponadto procesy przemys\u0142owe maj\u0105ce na celu uzyskanie bardzo bia\u0142ego i bardzo wyro\u015bni\u0119tego chleba \u201emaltretuj\u0105\u201d gluten . Idealny wypiek powinien odbywa\u0107 si\u0119 z naturalnym i spontanicznym zakwasem, kt\u00f3ry rozwija na bie\u017c\u0105co znaczn\u0105 kwasowo\u015b\u0107, (pH od 4 do 4,7), pobudzaj\u0105c w ten spos\u00f3b enzym fitaz\u0119 i przyspieszaj\u0105c rozk\u0142ad kwasu fitynowego. W ten spos\u00f3b zostanie zneutralizowany demineralizuj\u0105cy charakter m\u0105ki pszennej.
- W sposobie produkcji pszenicy wzbogacanie gleby niekt\u00f3rymi nawozami chemicznymi, a tak\u017ce stosowanie \u015brodk\u00f3w ochrony ro\u015blin, takich jak pestycydy i herbicydy, wp\u0142ywa na jako\u015b\u0107 bia\u0142ek tak wyprodukowanych zb\u00f3\u017c.
- Selekcja odmian pszenicy, coraz bardziej skoncentrowanych pod wzgl\u0119dem bia\u0142ka ( gluten ), ze wzgl\u0119d\u00f3w przemys\u0142owych, r\u00f3wnie\u017c odgrywa szkodliw\u0105 rol\u0119.
- Obecnie bardzo wiele dodatk\u00f3w jest dozwolonych do produkcji chleba. Dozwolone s\u0105 nawet enzymy uzyskane metodami in\u017cynierii genetycznej.
- Niekt\u00f3re trucizny lub substancje toksyczne, takie jak metale ci\u0119\u017ckie pochodz\u0105ce z zanieczyszcze\u0144 \u017cywno\u015bci lub innych \u017ar\u00f3de\u0142 (kadm, o\u0142\u00f3w, rt\u0119\u0107 itd.), mog\u0105 zaj\u0105\u0107 miejsce niekt\u00f3rych koenzym\u00f3w (witamin, pierwiastk\u00f3w \u015bladowych, minera\u0142\u00f3w) i blokowa\u0107 niekt\u00f3re enzymy. W ten spos\u00f3b bia\u0142ko pszenicy \u017ale lub wcale niestrawione staje si\u0119 toksyczne dla organizmu.
Na przyk\u0142ad kumaryna, substancja zapachowa pochodzenia ro\u015blinnego, mo\u017ce zaj\u0105\u0107 miejsce witaminy K w niekt\u00f3rych enzymach i w ten spos\u00f3b zablokowa\u0107 ich dzia\u0142anie. W ten spos\u00f3b pozbywamy si\u0119 szczur\u00f3w i myszy, poniewa\u017c niekt\u00f3re enzymy zaanga\u017cowane w hemostaz\u0119 maj\u0105 zablokowane funkcje, a wi\u0119c krew, kt\u00f3ra staje si\u0119 niekrzepliw\u0105, powoduje \u015bmier\u0107 wskutek krwotoku wewn\u0119trznego.
Jak odtruwa\u0107 organizm z metali ci\u0119\u017ckich?
R\u00f3wnolegle mo\u017cna odtru\u0107 organizm z metali ci\u0119\u017ckich dzi\u0119ki r\u00f3\u017cnym bioterapiom: fitoterapii, aromaterapii, enzymoterapii, diecie rytmicznej, a tak\u017ce stosowaniu suplement\u00f3w diety bogatych w witaminy, minera\u0142y, aminokwasy, enzymy itd., pro- i prebiotyki, wielonienasycone kwasy t\u0142uszczowe, polifenole (pigmenty owoc\u00f3w i warzyw) kt\u00f3re przyczyniaj\u0105 si\u0119 do zmniejszenia stanu zapalnego jelit, zaburze\u0144 trawiennych i do wzmocnienia b\u0142ony \u015bluzowej.
Jakie s\u0105 konsekwencje nietolerancji glutenu, a dok\u0142adniej nieprawid\u0142owego trawienia glutenu?
Wed\u0142ug genialnych odkry\u0107 profesora Karla L. Reichelta w Norwegii, je\u015bli trawienie tego bia\u0142ka odbywa si\u0119 nieprawid\u0142owo, powstaj\u0105 niepo\u017c\u0105dane cz\u0105steczki lub MIT (Toksyczny Metabolit Po\u015bredni), takie jak gliadynomorfina lub glutenomorfina. Ten peptyd, maj\u0105cy aktywno\u015b\u0107 \u201eopioidow\u0105\u201d na poziomie receptor\u00f3w m\u00f3zgowych, mo\u017ce powodowa\u0107 zaburzenia zachowania, takie jak: hipo- i hiperaktywno\u015b\u0107, deficyt koncentracji lub uwagi, dysleksja, trudno\u015bci szkolne, brak pewno\u015bci siebie, nadwra\u017cliwo\u015b\u0107, depresja, schizofrenia, cechy autystyczne, autyzm, padaczka.
Ponadto u os\u00f3b dotkni\u0119tych celiaki\u0105 spo\u017cycie glutenu mo\u017ce wywo\u0142a\u0107 z\u0142e wch\u0142anianie sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, powoduj\u0105c w ten spos\u00f3b zanik kosmk\u00f3w jelitowych i zniszczenie b\u0142ony \u015bluzowej. Reakcja ta mo\u017ce prowadzi\u0107 do nietolerancji pokarmowej, z objawami trawiennymi takimi jak: przewlek\u0142e biegunki, b\u00f3le brzucha i mi\u0119\u015bni oraz wzd\u0119cia jelitowe. Ponadto mog\u0105 r\u00f3wnie\u017c wyst\u0105pi\u0107 specyficzne objawy zwi\u0105zane z t\u0105 chorob\u0105, takie jak niedokrwisto\u015b\u0107 z niedoboru \u017celaza, b\u00f3le staw\u00f3w, op\u00f3\u017anienie wzrostu, mog\u0105ce nawet prowadzi\u0107 do kar\u0142owato\u015bci, a tak\u017ce przewlek\u0142y brak energii i du\u017ca nerwowo\u015b\u0107.
Odpowiednie dostosowanie diety i dieta bezglutenowa pozwala jednak przywr\u00f3ci\u0107 funkcje trawienne i mo\u017ce przyczyni\u0107 si\u0119 do spektakularnych rezultat\u00f3w.
Produkty, kt\u00f3rych nale\u017cy unika\u0107 w przypadku nietolerancji glutenu:
- Pszenica,
- owies,
- \u017cyto
- i j\u0119czmie\u0144.
Konieczna jest czujno\u015b\u0107; wiele produkt\u00f3w spo\u017cywczych mo\u017ce go bowiem zawiera\u0107, takich jak serki do smarowania, pasztety, gotowane warzywa, galaretki owocowe, majonez w tubce, gotowe sosy i zupy, kie\u0142baski, kie\u0142basa, itd. B\u0105d\u017a czujny wobec produkt\u00f3w przemys\u0142owych, poniewa\u017c wiele opakowanych produkt\u00f3w zawiera gluten w postaci dodatku lub zag\u0119stnika.
Jakie produkty s\u0105 dozwolone przy alergii na gluten?
Wybieraj produkty bezglutenowe, zw\u0142aszcza ry\u017c, soj\u0119, kukurydz\u0119 (polent\u0119), tapiok\u0119, ziemniaki, kasztany, quinoa, gryk\u0119, proso, migda\u0142 ziemny, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 korzystne dla os\u00f3b na diecie bezglutenowej.
Migda\u0142 ziemny to bulwa bardzo bogata w sk\u0142adniki od\u017cywcze i bezglutenowa, kt\u00f3r\u0105 mo\u017cna stosowa\u0107 w naturalnej postaci lub jako m\u0105k\u0119. Jego smak jest lekko s\u0142odki, a zawarto\u015b\u0107 b\u0142onnika bardzo wysoka. To bardzo skuteczny substytut przy wielu alergiach pokarmowych.
Te produkty dietetyczne mog\u0105 przyczyni\u0107 si\u0119 do utrzymania diety bogatej w niezb\u0119dne sk\u0142adniki od\u017cywcze, jednocze\u015bnie u\u0142atwiaj\u0105c przyswajanie pokarm\u00f3w. Zaleca si\u0119 unikanie zakupu gotowych potraw, poniewa\u017c mog\u0105 one zawiera\u0107 gluten jako dodatek lub ukryty sk\u0142adnik, co mo\u017ce zaburzy\u0107 przestrzeganie \u015bcis\u0142ej diety bezglutenowej.
Jako\u015b\u0107 pszenicy i spos\u00f3b wypieku chleba mog\u0105 w niekt\u00f3rych przypadkach odpowiada\u0107 potrzebom os\u00f3b nietoleruj\u0105cych glutenu. To w\u0142a\u015bnie sugeruje pewien wyj\u0105tkowy piekarz rzemie\u015blniczy, Nicolas Supiot, kt\u00f3ry u\u017cywa wy\u0142\u0105cznie odmian pszenicy sprzed okresu przemys\u0142owego (1850). To w\u0142a\u015bnie od tego okresu rozpoczyna si\u0119 hybrydyzacja nasion, w celu ich dostosowania do proces\u00f3w przemys\u0142owych, ze szkod\u0105 dla ich walor\u00f3w od\u017cywczych, smakowych, agronomicznych i ich wigoru wegetatywnego. Nicolas Supiot sam mieli swoj\u0105 pszenic\u0119 na kamiennych \u017carnach.
Niekt\u00f3re osoby nietoleruj\u0105ce glutenu spo\u017cywaj\u0105 jego produkty bez objawiania objaw\u00f3w .
Jakie sery s\u0105 bez glutenu ?
Ser nale\u017cy do produkt\u00f3w spo\u017cywczych mog\u0105cych by\u0107 cz\u0119\u015bciowo spo\u017cywanych bez ryzyka w przypadku nietolerancji glutenu. Szczeg\u00f3lnie gdy nie jest przetworzony, jak ma to miejsce w przypadku ser\u00f3w naturalnych i \u015bwie\u017cych ser\u00f3w naturalnych, ser na og\u00f3\u0142 nie zawiera glutenu, st\u0105d jego dobra tolerancja.
Uwaga na niekt\u00f3re sery, takie jak roquefort, sery topione i ple\u015bniowe, kt\u00f3re mog\u0105 go zawiera\u0107 w celu poprawy ich tekstury. Zawsze czytaj etykiety.
Czy czekolada zawiera gluten ?
Zasadniczo, czekolada nie jest produktem zawieraj\u0105cym gluten. Rzeczywi\u015bcie, jej g\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki to ziarno kakaowe, mas\u0142o kakaowe i cukier, kt\u00f3re nie zawieraj\u0105 glutenu. Ale nale\u017cy zachowa\u0107 ostro\u017cno\u015b\u0107, poniewa\u017c podczas procesu produkcji mo\u017ce zosta\u0107 dodany gluten. Istniej\u0105 r\u00f3wnie\u017c tabliczki z dodatkami, kt\u00f3re mog\u0105 zawiera\u0107 gluten. 
Czy w kawie jest gluten ?
Kawa nie zawiera glutenu.
Niemniej jednak nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce do kaw aromatyzowanych powinny by\u0107 stosowane wy\u0142\u0105cznie aromaty hipoalergiczne, poniewa\u017c gluten mo\u017ce czasami znale\u017a\u0107 si\u0119 w niekt\u00f3rych sztucznych aromatach u\u017cywanych przy produkcji kaw aromatyzowanych (np. cappuccino).
W Biovie oferujemy Ci kaw\u0119 z \u0142ubinu, zdrow\u0105 alternatyw\u0119 bez kofeiny i bez glutenu.
Podsumowanie:
Je\u015bli cierpisz na nietolerancj\u0119 glutenu i niepokoisz si\u0119 wp\u0142ywem tego bia\u0142ka na sw\u00f3j spos\u00f3b od\u017cywiania, kluczowe jest podj\u0119cie krok\u00f3w, aby usun\u0105\u0107 wszystkie produkty z glutenem ze swojej diety, i to w\u0142a\u015bnie wtedy zaobserwujesz popraw\u0119 objaw\u00f3w.
R\u00f3wnolegle m\u00f3g\u0142by\u015b rozwa\u017cy\u0107 wprowadzenie protoko\u0142u maj\u0105cego na celu optymalizacj\u0119 Twojej zdolno\u015bci trawiennej, w szczeg\u00f3lno\u015bci poprzez eksploracj\u0119 metod takich jak specyficzna dieta dla zespo\u0142u jelita dra\u017cliwego lub nawet protok\u00f3\u0142 odtruwania z metali ci\u0119\u017ckich, kt\u00f3re mog\u0105 przyczyni\u0107 si\u0119 do poprawy Twojego samopoczucia.
Wszystkim pozosta\u0142ym osobom, kt\u00f3re dobrze toleruj\u0105 spo\u017cycie glutenu, warto przypomnie\u0107, \u017ce mo\u017cna go spo\u017cywa\u0107, ale rozs\u0105dnie jest robi\u0107 to bez nadmiaru, dbaj\u0105c o utrzymanie og\u00f3lnej r\u00f3wnowagi \u017cywieniowej dla lepszego zdrowia w d\u0142u\u017cszej perspektywie.
