Una base di mandorle e cocco grattugiato, legata con i datteri anziché con burro e farina, dà a questo cheesecake una base che ha davvero da masticare, là dove una base cruda finisce spesso in un friabile sabbioso. Il ripieno si appoggia agli anacardi ammollati per il corpo, con due terzi di tazza di succo di lime fresco che taglia la ricchezza, e l'olio di cocco che fa rapprendere il tutto una volta al freddo. La pasta di datteri dolcifica il ripieno senza il minimo zucchero raffinato e, poiché tutto viene frullato fino al perfettamente liscio prima di essere versato nello stampo, non c'è alcun rischio di grumi né della texture irregolare che un cheesecake cotto classico può sviluppare sui bordi. Lo stampo va direttamente in frigorifero e non in forno: niente bagnomaria, niente crepe, nessun timer da sorvegliare - qualche ora di freddo ed è pronto da affettare. Viaggia bene al fresco, mantiene la forma per un po' a temperatura ambiente e si congela senza perdere texture, il che ne fa una scelta sensata quando si prepara in anticipo per ospiti. Un po' di cocco grattugiato in più sopra basta a finirlo.
Cheesecake crudo cocco e lime su base di mandorle e cocco
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Ingredienti
Base
- 1 tazza di mandorle
- 1/2 tazza di cocco grattugiato non zuccherato
- 1/2 tazza di datteri Medjool denocciolati
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale marino (pari a 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
Ripieno
- 1 tazza di latte di cocco, di anacardi o di mandorla
- 2 tazze di anacardi crudi, ammollati e scolati
- 1/2 tazza di pasta di datteri (vedi nota)
- 2/3 di tazza di succo di lime fresco
- 1 pizzico di sale marino (pari a 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 1/2 tazza di olio di cocco
Preparazione
- Frullate mandorle e cocco nel robot da cucina fino a ottenere una farina fine.
- Aggiungete datteri, vaniglia e sale, e continuate a frullare finché il composto non si compatta.
- Pressate il composto con decisione e in modo uniforme in uno stampo a cerniera da 23 cm, oppure distribuitelo in 6 pirottini da muffin. Mettete in frigorifero mentre preparate il ripieno.
- Frullate tutti gli ingredienti del ripieno tranne l'olio di cocco, fino a ottenere una crema perfettamente liscia.
- Aggiungete l'olio di cocco e frullate brevemente per emulsionarlo al composto.
- Versate il ripieno sulla base fredda e mettete in frigorifero almeno 2 ore prima di servire. Cospargete con un po' di cocco grattugiato in più.
Nota sulla pasta di datteri: ammollate dei datteri in acqua tiepida finché non sono teneri, scolateli, poi frullateli nel robot fino a ottenere una pasta liscia e densa. Si conserva molto bene in frigorifero per un uso successivo.
Consiglio
La pasta di datteri si prepara facilmente in anticipo: ammollate datteri denocciolati in acqua tiepida finché non sono teneri, frullateli fino al liscio e conservate l'eccedenza in frigorifero per altre ricette. Se il ripieno vi sembra liquido dopo la frullatura, si rapprenderà comunque al freddo man mano che l'olio di cocco si solidifica: resistete alla tentazione di aggiungere anacardi per compensare.
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FAQ: le vostre domande sul cheesecake crudo cocco e lime
Posso sostituire il burro con l'olio di cocco?
In un dolce crudo come questo la domanda non si pone in quel senso: l'olio di cocco non sostituisce qui il burro, svolge il ruolo che il forno svolgerebbe in una ricetta cotta. È solido sotto i 24 °C circa e liquido sopra: è questo cambio di stato a far rapprendere il ripieno in frigorifero. In pasticceria classica la sostituzione funziona anche, in quantità pressoché uguale, ma il risultato sarà più sodo al freddo e un po' più friabile, perché l'olio di cocco non contiene acqua.
Quali sono alcune ricette con gli anacardi?
L'anacardo è la frutta a guscio più versatile della cucina cruda perché è dolce, quasi neutro, e diventa perfettamente liscio nel frullatore. Ammollato, dà creme da cheesecake come questa, salse tipo alfredo, formaggi vegetali fermentati, creme da dessert e latti vegetali. Non ammollato e frullato a secco, serve come base per le crostate. Il suo unico limite è il prezzo, che spesso giustifica tagliarlo con mandorla o semi di girasole.
Come si fa la purea di datteri fatta in casa?
È il gesto più semplice della cucina cruda. Denocciolate i datteri, copriteli di acqua tiepida e lasciateli ammorbidire - venti minuti bastano per i Medjool, di più per datteri più secchi. Scolate tenendo l'acqua di ammollo, poi frullate nel robot fino a ottenere una pasta liscia e densa, aggiungendo l'acqua tenuta da parte cucchiaio per cucchiaio se il robot fatica. Si conserva una buona settimana in frigorifero in un barattolo chiuso.
Come si mangia la pasta di datteri?
Sostituisce lo zucchero ovunque funzioni un dolcificante liquido o pastoso: in un ripieno da cheesecake come questo, in un impasto per barrette, un porridge, un frullato o un condimento agrodolce. Si spalma anche tale e quale su un cracker, insieme a una crema di frutta a guscio. Un punto da tenere a mente: apporta fibre e materia, non solo zucchero, quindi addensa la preparazione mentre la dolcifica - regolate il liquido di conseguenza.
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