Perché immergere le mandorle per attivarle e renderle vive ?
Le mandorle secche, che sono frutti oleosi, contengono le riserve necessarie per dare vita a un futuro mandorlo. Queste riserve esistono in una forma di stoccaggio complessa: proteine, lipidi (grassi), zuccheri complessi poco digeribili, tra gli altri, al fine di tentare il meno possibile insetti e animali e dare alle mandorle le migliori possibilità di diventare alberi.
Dans la nature, pour qu'une pianta possa crescere sana e forte, ha bisogno di una combinazione di luce solare, acqua e nutrienti del suolo. mandorla possa dare un mandorlo, la mandorla attende pazientemente le condizioni ottimali per svegliarsi e avviare tutti i processi biologici ed enzimatici necessari per formare un germoglio, poi una piantina, e infine un mandorlo.
La prima condizione affinché questo risveglio avvenga è la presenza di acqua. Non appena la mandorla è immersa, in natura da una pioggia e in cucina in un'acqua di ammollo, gli inibitori enzimatici vengono rilasciati. Uno dei principali inibitori è l'acido fitico (o fitato) che è considerato scientificamente come un antinutriente, in particolare a causa della sua capacità di formare complessi insolubili con micronutrienti come ferro, magnesio, zinco e rame, limitando l'assorbimento dei minerali a livello intestinale. Inibisce la pepsina e la tripsina, che sono enzimi che facilitano la digestione delle proteine. Alcuni frutti a guscio possiedono anche queste caratteristiche. La mandorla cruda ne contiene in media il 5% del suo peso secco.
Non appena si verifica questo ammollo, la mandorla si libera del suo acido fitico e quattro forme di pre-digestione avvengono nella mandorla:
1. I lipidi (prevalenti nella mandorla, più del 51%) di riserva vengono scomposti in acidi grassi.
2. Le proteine di riserva vengono scomposte in amminoacidi.
3. Gli zuccheri complessi vengono scomposti in zuccheri semplici.
4. I micronutrienti (ferro, magnesio, zinco, rame, ferro...) passano da una forma complessa insolubile, legata all'acido fitico, a una forma non legata.
L'ammollo delle mandorle è una pratica ancestrale che sta tornando in voga, perché è semplice da realizzare.
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Come immergere le mandorle ?
mandorle è un gioco da ragazzi. Ecco un processo passo dopo passo per mettere in ammollo le mandorle:
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Mettete una manciata di mandorle intere in una ciotola.
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Sciacquate e poi aggiungete acqua potabile sommergendoli.
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Il tempo di ammollo di queste mandorle durerà circa 12 ore (ad esempio, lasciarle riposare tutta la notte) a temperatura ambiente.
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La mattina, scolate e sciacquate le mandorle.
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Potete consumarle immediatamente dopo averle sciacquate.
Una volta immerse, torneranno a essere vive e inizieranno a germogliare. Ricordate di consumarle entro 72 ore, conservandole in frigorifero per rallentare il processo di germinazione, creando così un ambiente favorevole alla loro freschezza e conservazione.
Se preferite una consistenza più croccante, disidratate le mandorle ammollate a meno di 42°C utilizzando un essiccatore a bassa temperatura. Potrete quindi conservarle e utilizzarle più facilmente durante l'anno.
Se volete "testare" delle mandorle ammollate e disidratate senza preparazione preliminare, le troverete nel negozio. mandorle immerse per 12 ore e disidratate a meno di 42°C, mandorle della varietà Tuono che è una mandorla bio della Sicilia dal sapore intenso e aromatico, senza amarezza. È una delle varietà più nobili del Mediterraneo.
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En ammollendo le mandorle durante la notte, saranno liberate dalla loro leggera amarezza e adotteranno una sorprendente consistenza croccante diventando più leggere e svuotandosi al centro (inizio della germinazione).
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Riferimenti
MF Ryan, gennaio 1991
Le rôle du magnésium en biochimie clinique : un aperçu
Richard D. Mattes, 2008
L'energetica del consumo di noci
