Semi di Mizuna rossa biologica da coltivare come microgreens

Le due varietà appartengono alla stessa specie botanica (Brassica rapa var. nipposinica), ma si distinguono per il colore e l'intensità del gusto. La mizuna verde ha un fogliame verde tenero uniforme e un sapore dolce, equilibrato, nel registro di una "senape dolce". La mizuna rossa presenta foglie sfumate di porpora - grazie agli antociani, quei pigmenti presenti anche nel cavolo rosso o nel mirtillo - e un sapore più piccante, più marcato, nel registro della rucola. Visivamente, l'una è zen e rilassante, l'altra è più scenografica. Per quanto riguarda la coltivazione, il procedimento è identico: da 6 a 10 giorni, da 8 a 9 g di semi per vassoio, nessun ammollo.

Il colore porpora delle foglie e delle nervature deriva dagli antociani, pigmenti vegetali che si ritrovano anche nel cavolo rosso, nella melanzana, nell'uva nera o nel mirtillo. Da non confondere con le betalaine responsabili del rosso delle barbabietole - chimicamente, sono due famiglie di pigmenti diverse, anche se l'effetto visivo può sembrare simile. Nella mizuna rossa, il colore si intensifica soprattutto sul rovescio delle foglie e sui giovani steli, e si rafforza con una buona esposizione alla luce.

La mizuna è una pianta ortiva tradizionale giapponese (Brassica rapa var. nipposinica) coltivata da secoli nella regione di Kyoto. Il suo nome 水菜 significa letteralmente "verdura d'acqua" in giapponese. Botanicamente, fa parte della grande famiglia delle Brassicacee (le Crucifere), come la senape, il ravanello, il cavolo o la rapa - e più precisamente della specie Brassica rapa, la stessa della rapa, del pak-choi e del cavolo cinese. La versione rossa che proponiamo qui è una selezione moderna che spinge ancora più in là l'espressività visiva e gustativa.

I semi germogliati si raccolgono molto presto (da 2 a 5 giorni), allo stadio di radichetta, e si coltivano in vaso o in germogliatore con risciacqui quotidiani. I microgreens, invece, vanno oltre: si raccolgono allo stadio dei cotiledoni (le prime foglie embrionali), tra 6 e 10 giorni per la mizuna rossa, e si consuma solo la parte aerea, tagliata con le forbici. La coltivazione avviene su un substrato leggero - nel nostro caso, granuli di ceramica 100 % naturali. E con la mizuna rossa in microgreens ottenete in più questa tonalità porpora brillante e questo sapore piccante che il seme germogliato non rivela.

Calcolate circa da 8 a 9 g di semi per un vassoio standard del germinatore GEO Smart Greens. La bustina da 15 g vi permette quindi 1 coltura, e il formato da 200 g circa da 22 a 25 colture - di che avere microgreens di mizuna rossa freschi in continuo per più di cinque mesi.

In concreto, calcolate da 6 a 10 giorni tra la semina e la raccolta. È una delle raccolte più rapide della nostra selezione - le Brassicacee (mizuna, cavolo rapa, ravanello, broccolo, senape) hanno in genere un ciclo più breve delle Amarantacee (bietole e barbabietole) che richiedono da 10 a 14 giorni. Raccogliete quando i germogli raggiungono 5-7 cm. Se volete microgreens piccanti freschi rapidamente, la mizuna rossa è un'ottima varietà da privilegiare.

No, non è necessario. A differenza dei semi di bietola o di barbabietola (che sono dei glomeruli duri che richiedono un ammollo di diverse ore), i semi di mizuna sono piccoli, lisci e germinano rapidamente senza preparazione particolare. Versateli direttamente sul substrato, nebulizzate generosamente il primo giorno, e si parte.

Per i microgreens, non è l'ideale. I germinatori Easygreen sono perfetti per i semi germogliati classici (alfalfa, broccolo, lenticchie, fieno greco...) che si coltivano per nebulizzazione o per effetto sifone, senza substrato. I microgreens, invece, richiedono una coltivazione su substrato con irrigazione dal basso. È precisamente la funzione del germinatore GEO Smart Greens, concepito per questo processo.

Sì, è uno dei suoi grandi punti di forza. Dopo la raccolta, togliete le radici, sciacquate i granuli con acqua limpida, e potete avviare una nuova coltura. La struttura porosa della ceramica conserva la sua capacità di assorbimento nel corso dei cicli - fino a 5 riutilizzi raccomandati da Bavicchi. È francamente più ecologico di un substrato tipo torba o cocco monouso.

L'ideale è tagliarli subito prima di servire - così beneficiate di tutta la loro freschezza, del loro colore brillante e della loro croccantezza. Se dovete conservarli, metteteli in frigorifero in un contenitore ermetico tra due fogli di carta assorbente. Durano da 3 a 4 giorni, ma il loro sapore e il loro colore restano al massimo nelle prime 24 ore.

Alcune idee concrete che usiamo a casa con Aurélie: in un'insalata giapponese cruda in stile sunomono con daikon o zenzero crudo; in un'insalata di alghe fresche tipo wakame o dulse reidratata - la mizuna vi ritrova il suo terroir d'origine; in un bowl crudo all'asiatica (cetriolo, avocado, alghe, sesamo nero, lime); in una salsa cruda in stile "ponzu vegetale" (tamari, succo di yuzu o di lime, zenzero fresco); su un avocado toast spolverato di gomasio (a base di pane a lievitazione naturale o di cracker ai semi); in un maki crudo (rotolo di nori farcito con avocado, zenzero fresco, microgreens); su una tartare di verdure con sesamo e peperoncino dolce; a guarnizione di un hummus fatto in casa al sesamo nero; o come topping su uno smoothie verde per il tocco piccante che ravviva. Da aggiungere sempre a fine preparazione, a crudo, per preservare gli aromi e la brillantezza del colore porpora.