Les algues sont les alliées insoupçonnées de votre shaker à sel. Les algues apportent à un simple sel marin leur goût iodé et leur couleur. Dans notre livre Algues au Quotidien, nous avons exploré des dizaines d'usages culinaires des algues - et le sel aux algues est l'un des plus accessibles pour débuter.
Qu'est-ce que le sel aux algues ?
Le sel aux algues est un condiment naturel composé d'un mélange de sel marin et d'algues séchées broyées. On y retrouve généralement différentes variétés d'algues comestibles : nori, dulse, wakamé, kombu ou laitue de mer, selon les recettes et les producteurs.
Il se distingue de la fleur de sel aux algues (plus raffinée, utilisée en finition), du sel de mer aux algues (souvent plus grossier, pour la cuisson) et du sel de Guérande aux algues (le classique breton). Dans tous les cas, le principe est identique : les algues apportent naturellement une saveur salée et iodée, permettant de saler un peu moins.
Selon l'Organisation Mondiale de la Santé, la consommation de sel ne devrait pas dépasser 5g par jour, soit environ une cuillère à café. Or l'alimentation moderne nous pousse bien au-delà. Le sel aux algues est une façon naturelle et savoureuse de saler un peu moins.
Pourquoi utiliser du sel aux algues ?
Les algues séchées contiennent moins de sodium que le sel de table
Selon les données du CEVA (Centre d'Étude et de Valorisation des Algues), les algues séchées contiennent entre 20 et 36 mg de sodium par gramme, contre 381 mg par gramme pour le sel de table.
Résultat : en assaisonnant vos plats avec un mélange sel marin + paillettes d'algues, vous maintenez le goût salé avec un peu moins de sodium que le sel seul, la part de sodium dépendant de la proportion d'algues. Si vous suivez un régime pauvre en sel, demandez conseil à votre médecin : le sel aux algues contient toujours du sodium.
Ce que contiennent les algues du mélange
Contrairement au sel raffiné, le sel marin aux algues contient notamment :
- Iode : 1 g de wakamé séché apporte environ 130 % des valeurs de référence (source : ANSES), d'où la prudence sur les quantités.
- Protéines végétales : selon les variétés, entre 15 et 35% de la matière sèche
Les algues brunes comme le kombu et le wakamé contiennent des pigments (fucoxanthine) et des polysaccharides (fucoïdane) ; les algues rouges (dulse, nori) doivent leur couleur aux phycoérythrines.
Quelles algues choisir pour votre sel ? Comparatif des variétés
Toutes les algues ne se valent pas pour préparer un sel aux algues. Voici les principales différences à connaître pour choisir selon vos goûts et vos besoins :
Kombu et wakamé : les plus iodées, saveur umami
Le kombu est l'algue brune par excellence pour le sel aux algues. Sa saveur umami (glutamate naturel) est incomparable dans les bouillons, les plats mijotés et les sauces. Il contient naturellement de l'iode et du fucoïdane. Découvrez-le dans notre article dédié au kombu.
Le wakamé offre une saveur légèrement plus douce, idéale pour les débutants. Il s'intègre facilement dans les vinaigrettes et les soupes miso. Notre Algue Wakamé Déshydratée Bio est disponible en boutique en format paillettes, prête à mixer.
Le rayon complet est à découvrir dans notre gamme Algues séchées.
Note : kombu et wakamé sont fortement iodés. En cas d'hyperthyroïdie, consultez votre médecin avant consommation régulière.
Nori et dulse : saveur douce
La nori (algue rouge-violacée) est l'algue des makis japonais. Réduite en poudre, elle apporte une saveur marine subtile et une belle couleur verte-noire au sel.
La dulse est notre coup de cœur pour le sel aux algues : saveur douce et légèrement fumée, moins iodée que kombu et wakamé. Elle s'utilise facilement dans les tartares, les sauces et les pâtes. À retrouver en boutique sous forme de Algue Dulse Bio.
Laitue de mer : saveur délicate
La laitue de mer (Ulva lactuca) est l'algue verte la plus utilisée en cuisine française. Sa couleur vive et sa saveur délicate en font une excellente introduction aux algues pour les néophytes. Elle s'intègre discrètement dans les sels aromatisés et les mélanges d'épices. Notre Laitue de Mer Bio Déshydratée est idéale pour préparer votre propre sel aux algues maison.
Comment utiliser le sel aux algues en cuisine ?
Le sel aux algues s'intègre naturellement dans tous les usages du sel classique, avec en plus une saveur marine.
En assaisonnement de finition
Utilisez-le après cuisson, directement dans l'assiette, pour préserver la saveur marine des algues. Il sublime particulièrement :
- Les poissons grillés ou crus (tataki, sashimi, tartare)
- Les légumes vapeur ou rôtis (courgettes, carottes, brocolis)
- Les avocats, houmous, tarama végétal
- Les salades et carpaccios
- Le beurre ramolli pour un beurre aux algues maison
Dans les marinades et sauces
Intégrez le sel aux algues dans vos vinaigrettes, pestos, sauces soja maison ou marinades pour viandes et tofu. Il apporte une saveur umami naturelle qui réduit le besoin d'ajout d'exhausteurs de goût. Essayez-le également pour la lactofermentation : certains pratiquants utilisent des algues finement broyées dans leurs lacto-ferments.
Recette : préparer son propre sel aux algues maison
Faire son sel aux algues est un jeu d'enfant. Voici la recette de base inspirée de nos pratiques à Biovie :
Ingrédients (pour un bocal de 75g) :
- 60g de sel marin (gros sel ou fleur de sel, selon usage)
- 4g d'algues nori en paillettes
- 4g d'algues dulse en paillettes
- 4g d'algues wakamé en paillettes
- 3g d'algues kombu en paillettes
Préparation (5 minutes) :
- Réduire les algues en poudre fine avec un moulin à épices ou un mixer
- Mélanger avec le sel marin dans un bol
- Transvaser dans un bocal hermétique
- Conserver dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité
- Utiliser en finition sur tous vos plats
Le sel aux algues se conserve plusieurs mois sans perte de qualité si le bocal est bien hermétique.
« Je recommande la laitue de mer pour d'excellents tartares avec câpres, huile d'olive et cornichons : un régal. »
- Barbara W., cliente Biovie ⭐⭐⭐⭐⭐
Pour aller plus loin, découvrez notre recette de tartare d'algues dulse aux noisettes, une entrée crue pleine de saveurs marines.
Précautions et contre-indications
Le sel aux algues est un condiment naturel, généralement bien toléré. Quelques précautions sont cependant à prendre :
- Hyperthyroïdie ou pathologie thyroïdienne : les algues brunes (kombu, wakamé) sont très riches en iode. Consultez votre médecin avant d'en consommer régulièrement. Pour les sensibles à l'iode, préférez des mélanges à base de dulse ou de laitue de mer, moins iodés - voir notre article sur les algues et la thyroïde.
- Allergie à l'iode : contre-indiqué sans avis médical préalable
- Grossesse : les apports en iode doivent rester dans les limites des AJR (150µg/jour). Évitez les excès de kombu.
- Traitement anticoagulant : les algues vertes (laitue de mer) contiennent de la vitamine K - informez votre médecin en cas de prise d'anticoagulants.
- Régime hyposodé strict : le sel aux algues contient toujours du sodium - réduire les doses, ne pas l'utiliser en remplacement total sans suivi médical.
Questions fréquentes sur le sel aux algues
Quelle algue peut remplacer le sel ?
Les algues comme le wakamé, le nori et la dulse peuvent partiellement remplacer le sel grâce à leur saveur naturellement salée et iodée. Elles contiennent nettement moins de sodium que le sel de table tout en apportant une saveur marine intense. En paillettes, elles s'utilisent directement comme condiment ou intégrées dans un sel aux algues maison.
Qu'est-ce que le sel d'algues ?
Le sel d'algues (ou sel aux algues) est un mélange de sel marin et d'algues séchées broyées (nori, dulse, wakamé, kombu, laitue de mer). Il offre une saveur iodée et umami plus complexe que le sel ordinaire, tout en réduisant la teneur en sodium. Il existe en version grossière (cuisson) ou fine (finition), nature ou parfumé.
Comment utiliser le sel aux algues au quotidien ?
Le sel aux algues s'utilise comme le sel classique, mais de préférence en finition (après cuisson) pour préserver sa saveur. Il accompagne parfaitement les poissons, les légumes vapeur, les avocats, les tartares et les salades. On peut aussi l'intégrer dans les vinaigrettes, sauces et marinades. Préparez votre propre mélange en mixant 60g de sel marin avec 15g d'algues séchées en paillettes.
Quelle différence entre le sel aux algues et le sel ordinaire ?
Le sel aux algues a une saveur iodée et marine que le sel raffiné n'a pas. Il contient moins de sodium par portion si l'on utilise un mélange riche en algues. Il reste un assaisonnement à consommer avec modération.
Où acheter du sel aux algues bio de qualité ?
Pour faire votre propre sel aux algues bio, privilégiez des algues séchées certifiées biologiques et issues de récoltes contrôlées en Bretagne. Chez Biovie, vous trouverez le kombu bio déshydraté, la wakamé déshydratée bio et la laitue de mer bio déshydratée en paillettes, prêtes à mixer.
