Quel sel et quelle eau utiliser pour réussir sa lactofermentation ? Eric Viard

Quels légumes pour la lactofermentation ?

De très nombreux légumes peuvent être lacto fermentés outre le traditionnel chou blanc de la choucroutes crue. En hiver, on se tournera naturellement vers les racines : carottes, betterave, celeri rave, patate douce (rarement citée mais qui fonctionne très bien en lacto fermentation), navets, radis...
Les autres choux peuvent aussi être utilisés : chou brocoli, chou fleur, chou vert ainsi que d'autres légumes, en saison : concombre, fenouil, celeri branche, haricots, oignons...etc

Quelle eau utiliser pour la lactofermentation

Cela paraît évident, mais il est important de le rappeler, le phénomène de lactofermentation se réalise grâce aux bactéries du genre Lactobacillus présentes naturellement dans les légumes. En utilisant de l'eau chlorée, le chlore va bien sûr très fortement interagir avec ces bactéries amies, voir les détruire. Il est donc déconseillé de démarrer ses lactofermentation avec de l'eau du robinet. De l'eau filtrée ou de l'eau de source sont préférables. Si vous n'avez que de l'eau du robinet à votre disposition, vous pouvez réduire la quantité de chlore en la laissant à l'air libre (une bonne partie du clore s'évaporera) ou en la faisant bouillir puis en la laissant refroidir. Idéalement, si vous en avez la possibilité, vous pouvez inoculer l'eau utilisée avec un peu de jus de choucroute crue ou avec un peu de saumure issue d'une précédente lactofermentation. Cette inoculation fera un excellent "starter".

Eviter le sel raffiné pour les lactofermentations

Le sel raffiné (blanc) est du chlorure de sodium pur, comme le sucre raffiné a été débarrassé industriellement de tous ses minéraux et il est à éviter car il est responsable d'hypertension artérielle et de rétention d'eau. Il est donc à éviter pour préparer la saumure des lactofermentations. Le sel raffiné est acidifiant pour l'organisme et peut aussi favoriser des carences en calcium car le corps va aller mobiliser des ressources en calcium pour tamponner cette acidité.

Les bienfaits de l'eau de mer, du plasma marin en lactofermentation

Il est bien sûr possible d'utiliser du sel non raffiné, sel gris de guérande, sel de l'himalaya etc.. qui ont l'avantage de posséder plus de minéraux et d'oligoéléments que le sel raffiné. Néanmoins, la solution la plus intéressante au niveau nutritionnel et au niveau gustatif est de réaliser ses lactofermentations au plasma marin microfiltré non dilué (équivalent de 35g de sel par litre) car le plasma marin contient sous une forme biodisponible l'intégralité des éléments du tableau périodique de Mendelev et ces éléments sont directement assimilables. L'activité bactériologique "friendly" sera plus riche qu'avec su sel du table, étant donné cette variété en minéraux et oligo-éléments. Le sel minéral est issu d'une évaporation au cours de laquelle l'oxygène a altéré un grand nombre de ses éléments. En utilisant du plasma marin, de l'eau de mer, vous aurez LE profil nutritionnel le plus pertinent pour vos lactofermentations, grâce à l'activité du plancton maritime qui a rendu les oligo éléments et minéraux présents assimilables. Retrouvez notre vidéo sur ce sujet :