Quel sel utiliser pour la lactofermentation ? par Eric Viard

La lactofermentation est une méthode de conservation des aliments qui consiste à préserver la nourriture, à décupler les bienfaits des aliments et leur donner une saveur acidulée. Le sel est l’ingrédient essentiel de la lactofermentation, car il favorise la croissance des bactéries lactiques bénéfiques tout en empêchant la croissance des bactéries nuisibles. Cependant, il peut être difficile de savoir quel sel utiliser pour la lactofermentation car il existe de nombreuses variétés, chacune ayant des propriétés et des saveurs différentes. Dans cet article, nous allons examiner les types de sel les plus couramment utilisés pour la lactofermentation et discuter de leurs avantages et inconvénients.

Quels sont les différents types de sel utilisables ?

Il existe plusieurs types de sel utilisables pour la lactofermentation, chacun avec ses propres avantages et inconvénients. Voici quelques-uns des types de sel les plus utilisés pour la lactofermentation :

Le sel de mer non raffiné : ce sel provient de l’évaporation de l’eau de mer et il est souvent considéré comme le meilleur choix pour la lactofermentation car il contient naturellement des minéraux tels que le magnésium, le calcium et le potassium. Le sel de mer non raffiné est également moins transformé que le sel de table, ce qui signifie qu'il peut contenir moins d'additifs.

Le sel de l'Himalaya : ce sel est extrait des mines de sel de l'Himalaya et contient des minéraux tels que le fer, le zinc et le cuivre. Il est considéré parmi les sels les plus pur, c’est pour cette raison qu’il est souvent plus cher que d'autres types de sel.

Sel de table : Le sel de table ordinaire peut également être utilisé, mais il est souvent recommandé d'utiliser du sel non iodé. L'iode présent dans certains sels de table peut inhiber le processus de fermentation.

Le plasma marin : à découvrir plus bas dans l'article.

Quelle taille des grains de sel choisir ?

La taille des grains de sel utilisée pour la lactofermentation est importante car elle peut affecter la façon dont le sel est absorbé par les aliments et la façon dont les bactéries lactiques se développent. En général, il est recommandé d'utiliser du sel fin ou du sel de mer fin, car les grains de sel plus fins se dissolvent plus rapidement et sont donc plus facilement absorbés par les aliments. Cela permet également aux bactéries lactiques de se développer plus facilement, car elles ont un accès plus facile aux nutriments.

Les sels plus gros, comme le gros sel, peuvent aussi être utilisés pour la lactofermentation, mais il est important de les écraser ou de les moudre avant de les utiliser. Cela permettra aux grains plus gros de se dissoudre plus rapidement et d'être plus uniformément répartis dans les aliments.

Quel sel ne pas utiliser pour la lactofermentation ?

Le sel raffiné (blanc) est du chlorure de sodium pur, comme le sucre raffiné, il a été débarrassé industriellement de tous ses minéraux et il est à éviter car il est responsable d'hypertension artérielle et de rétention d'eau. Il est donc à éviter pour préparer la saumure des lactofermentations. Le sel raffiné est acidifiant pour l'organisme et peut aussi favoriser des carences en calcium car le corps va aller mobiliser des ressources en calcium pour tamponner cette acidité.

Quelle eau utiliser pour la lactofermentation ?

Cela paraît évident, mais il est important de le rappeler, le phénomène de lactofermentation se réalise grâce aux bactéries du genre Lactobacillus présentes naturellement dans les légumes. En utilisant de l'eau chlorée, le chlore va bien sûr très fortement interagir avec ces bactéries amies, voire les détruire. Il est donc déconseillé de démarrer ses lactofermentations avec de l'eau du robinet. De l'eau filtrée ou de l'eau de source sont préférables. Si vous n'avez que de l'eau du robinet à votre disposition, vous pouvez réduire la quantité de chlore en la laissant à l'air libre (une bonne partie du chlore s'évaporera) ou en la faisant bouillir puis en la laissant refroidir. Idéalement, si vous en avez la possibilité, vous pouvez inoculer l'eau utilisée avec un peu de jus de choucroute crue ou avec un peu de saumure issue d'une précédente lactofermentation. Cette inoculation fera un excellent "starter".

Quels légumes pour la lactofermentation ?

De très nombreux légumes peuvent être lacto-fermentés outre le traditionnel chou blanc de la choucroute crue. En hiver, on se tourne naturellement vers les légumes racines : carottes, betterave, céleri rave, patate douce (rarement citée mais qui fonctionne très bien en lactofermentation), navets, radis...

Les autres choux peuvent aussi être utilisés : chou brocoli, chou fleur, chou vert ainsi que d'autres légumes. En saison : concombre, fenouil, céleri branche, haricots, oignons...etc

Les bienfaits de l'eau de mer (du plasma marin) en lactofermentation

Il est bien sûr possible d'utiliser du sel non raffiné, sel gris de Guérande, sel de l'himalaya etc.. qui ont l'avantage de posséder plus de minéraux et d'oligoéléments que le sel raffiné. Néanmoins, la solution la plus intéressante au niveau nutritionnel et au niveau gustatif est de réaliser ses lactofermentations au plasma marin microfiltré non dilué (équivalent de 35 g de sel par litre) car le plasma marin contient sous une forme biodisponible l'intégralité des éléments du tableau périodique de Mendeleïev et ces éléments sont directement assimilables. L'activité bactériologique "friendly" sera plus riche qu'avec du sel de table, étant donné cette variété en minéraux et oligo-éléments.
Le sel minéral est issu d'une évaporation au cours de laquelle l'oxygène a altéré un grand nombre de ses éléments. En utilisant du plasma marin, de l'eau de mer, vous aurez LE profil nutritionnel le plus pertinent pour vos lactofermentations, grâce à l'activité du plancton maritime qui a rendu les oligo-éléments et minéraux présents assimilables. Retrouvez notre vidéo sur ce sujet :