Tacos crudos con salsa de maíz y tomate y picadillo de nueces

Aquí, unas hojas de col enteras ocupan el lugar de las tortillas: lo bastante sólidas para llevar una cucharada de salsa y de picadillo sin romperse ni empaparse, al contrario que un wrap de lechuga demasiado blando. La salsa se construye con maíz cortado directamente de la mazorca y tomates de variedades antiguas en dados, realzada con albahaca y un buen zumo de lima que la mantiene viva en lugar de pesada, más cercana a una ensalada de maíz de verano que a un topping de taco clásico. El picadillo sustituye la carne picada por nueces pecanas y pipas de girasol, sazonadas con cúrcuma, comino, guindilla y un chorro de tamari, hasta que la mezcla adquiere un tono dorado y una profundidad sabrosa que procede únicamente del tamari. Como ambas preparaciones se pican en lugar de cocerse, la comida entera se monta mientras se corta la verdura, sin cocción lenta ni marinado. Es una buena opción para una cena rápida entre semana o una noche de tacos informal con amigos, sobre todo porque el picadillo, la salsa y las hojas se sustituyen fácilmente por lo que tenga: lechuga en vez de col, otro fruto seco en lugar de la pecana, aminoácidos de coco en vez de tamari.

Ingredientes

Para las bases

• 1 col rizada pequeña

Para la salsa

• 4 tomates de variedades antiguas
• 2 mazorcas de maíz
• 1 taza de hojas de albahaca, apretadas
• 2 limas
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra

Para el picadillo de nueces

• 1/3 de taza de nueces pecanas
• 1/3 de taza de pipas de girasol
• 3/4 de cucharadita de cúrcuma en polvo
• 3/4 de cucharadita de comino molido
• 1/8 de cucharadita de guindilla en polvo, o más al gusto
• 1 cucharadita de tamari

Preparación

1. Separe con cuidado hojas enteras de la col: serán sus bases de taco.
2. Corte los tomates en trozos, finos o gruesos según prefiera, y desgrane las mazorcas de maíz.
3. Pique finamente la albahaca y exprima el zumo de las dos limas.
4. Reúna los tomates, el maíz, la albahaca, el zumo de lima y la pimienta negra en un bol y mezcle hasta que el conjunto sepa vivo y equilibrado.
5. Pique o triture finamente las nueces pecanas y las pipas de girasol hasta obtener una textura desmigada, e incorpore luego el tamari, la cúrcuma, el comino y la guindilla, hasta que todo quede uniformemente cubierto.
6. Reparta la salsa y el picadillo en las hojas de col y sirva enseguida.

Variantes: las hojas de lechuga sustituyen a la col; cualquier fruto seco o semilla sustituye a la pecana y al girasol; los aminoácidos de coco sustituyen al tamari; otras verduras sustituyen al tomate y al maíz.

Truco

Las hojas de col flexibles y ligeramente templadas se rellenan más fácilmente sin agrietarse: pase la col entera bajo agua templada un minuto antes de separar las hojas, o sumerja brevemente las más rígidas. La salsa y el picadillo se conservan ambos dos o tres días en la nevera, así que vale la pena doblar las cantidades.

Preguntas frecuentes sobre los tacos crudos de col