Pad thai crudo con fideos de kelp y salsa de tamarindo

He aquí una lectura cruda del gran clásico tailandés: fideos de judía de mar (también llamada espagueti de mar) y todo un arcoíris de verduras cortadas en juliana, cubiertos con una salsa ácida de tamarindo y rematados con anacardos avivados con lima. La clave del plato está en el macerado: dejar que las verduras se impregnen al menos una hora en la nevera es lo que les da profundidad sin que ninguna pase por la sartén. La pulpa de tamarindo, disuelta en agua caliente y trabajada con un tenedor para retirar las pepitas, aporta la acidez afrutada que define el carácter de este plato y que ningún limón sustituye de verdad. La judía de mar, por su parte, solo necesita un breve desalado: mantiene su crujiente incluso una vez napada de salsa, lo que evita que el plato se venga abajo como harían unos fideos de arroz. La receta produce a propósito más salsa de la necesaria, suficiente para guardar en la nevera y usar en una ensalada o con verduras crujientes los días siguientes. Sirva con generosidad, con un chorrito extra de lima y un puñado de cilantro justo antes de sentarse a la mesa.

Ingredientes

Salsa pad thai

• 1/2 taza de pulpa de tamarindo remojada y escurrida
• 1 taza de agua caliente
• 1 tomate mediano
• 1/2 chile tailandés, o al gusto
• 1 diente de ajo mediano
• 1 chalota pequeña
• 1/4 de taza de shoyu
• 1 cucharada de zumo de lima
• 1/4 de taza de aceite de sésamo
• 1 cucharada de agave

Verduras

• 1 pie de pak choi pequeño, picado grueso
• 1 zanahoria mediana, en dados o en juliana
• 1 calabacín mediano, en dados o en juliana
• 1 pimiento naranja o rojo mediano, en juliana
• 1 seta de cardo grande, en láminas (o un puñado de shiitake u otras setas laminadas)
• 1 taza de tirabeques, cortados muy finos al bies
• 3 cebolletas, en rodajas, la parte blanca más unos 8 cm de verde

Marinada de las verduras

• 1/4 de taza de shoyu
• 1 cucharada de zumo de lima
• Un chorrito de aceite de oliva
• 2 cucharadas de la salsa pad thai preparada arriba

Fideos

• Dos paquetes de 340 g de judía de mar fresca, cortada en trozos de 8 a 10 cm

Para terminar

• 1/2 taza de anacardos troceados
• Un chorrito de aceite de sésamo
• Una pizca de sal marina (el equivalente a 1 cucharada - 15 ml - de agua de mar)
• Un puñado de cilantro
• Zumo de lima adicional, para rociar

Preparación

1. Saca la judía de mar de su paquete y remójala brevemente en agua para un primer desalado. Aclara, desecha el agua, y remójala luego dos o tres minutos en agua limpia. Aclara de nuevo (una tercera vez si sigue salada), escurre y corta en trozos de 8 a 10 cm. Reserva.
2. Corte un bloque de pulpa de tamarindo de unos 5 cm de lado y disuélvalo en el agua caliente, trabajándolo con un tenedor para retirar las pepitas y obtener una pasta lisa; déjelo en remojo unos quince minutos.
3. En una batidora potente, triture el tomate, el chile, el ajo, la chalota, el shoyu, el zumo de lima, el aceite de sésamo y el agave, luego añada la pasta de tamarindo y triture de nuevo hasta obtener una salsa lisa. Reserve la salsa sobrante para más tarde.
4. Mezcle todas las verduras cortadas en un bol grande.
5. Bata los ingredientes de la marinada, viértalos sobre las verduras y remueva hasta que todo quede impregnado. Refrigere al menos una hora.
6. Añada la judía de mar desalada y cortada a las verduras marinadas, junto con la mitad aproximada de la salsa restante, y mezcle con pinzas hasta repartirlo bien.
7. Mezcle los anacardos troceados con un poco de sal y aceite de sésamo, y espárzalos sobre el plato. Riegue con zumo de lima y corone con cilantro antes de servir.

Truco

No te saltes el desalado de la judía de mar antes de cortarla: un aclarado demasiado rápido deja un sabor a salmuera que resalta aún más bajo la salsa de tamarindo. Si prepara el plato con antelación, guarde la judía de mar y las verduras marinadas por un lado y la salsa por otro, y reúnalo todo solo en el momento de servir para que nada suelte agua.

FAQ: sus preguntas sobre el pad thai crudo con fideos de judía de mar