Rohkost-Maki mit mariniertem Shiitake, Avocado und kandiertem Ingwer

Der Reis wird hier durch körnig gemixtes Jicama ersetzt, das ausgepresst und mit Reisessig und Agavendicksaft gewürzt wird: Die Textur kommt dem Sushi-Reis wirklich nahe, solange man das Auspressen nicht vernachlässigt. Die Shiitake verbringen eine Stunde in einer Mischung aus Nama Shoyu und Olivenöl, der frische Ingwer kandiert mindestens vierundzwanzig Stunden in Essig, und der Rest ist nur noch Zusammenbau. Ein Teil des Ingwers kann mit Rote-Bete-Saft gefärbt werden, was das charakteristische Rosa von Sushi-Ingwer ohne Farbstoff ergibt. Rechnen Sie mit sechs bis acht Rollen, und planen Sie den Vortag ein: Dies ist eher ein Rezept zum Vorbereiten als für die letzte Minute.

Zutaten

Füllung

• 1 Tasse fein geschnittene Shiitake-Köpfe
• 6 cl Nama Shoyu für die Marinade, plus 12 cl zum Dippen
• 2 EL natives Olivenöl extra
• 2 große junge Ingwerwurzeln, geschält und sehr dünn auf der Mandoline geschnitten
• 2 EL Meersalz
• 35 cl roher Apfelessig oder Reisessig
• 18 cl Agavendicksaft
• 12 cl Rote-Bete-Saft (optional, für die Farbe)

Jicama-Reis

• 6 Tassen Jicama, in 2–3 cm große Würfel geschnitten
• 12 cl Pinienkerne
• 1 EL plus 2 TL Meersalz
• 6 cl unraffinierter Reisessig
• 3 EL Agavendicksaft

Zusammenbau

• 6 bis 8 ungeröstete Nori-Blätter
• 1 mittelgroße Gurke, geschält, entkernt und in feine Julienne geschnitten
• 2 reife Avocados, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten
• 1 kleines Bund Sonnenblumensprossen oder andere langstielige Sprossen
• 2 Frühlingszwiebeln, das Weiße plus 2 cm Grün, fein geschnitten
• 12 cl Wasabi
• 2 EL schwarze Sesamsamen

Zubereitung

Die Füllung

1. Die Shiitake mit 6 cl Nama Shoyu und dem Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermischen. Etwa eine Stunde marinieren lassen, dann gründlich abtropfen lassen und beiseitestellen.
2. Den geschnittenen Ingwer in eine Schüssel geben und großzügig salzen. 5 Minuten ziehen lassen, gründlich abspülen, abtropfen lassen und das Wasser herausdrücken.
3. Etwa zwei Drittel des Ingwers mit 25 cl Essig und 12 cl Agavendicksaft in eine Schüssel geben.
4. Den restlichen Ingwer in Julienne schneiden und mit dem restlichen Essig und Agavendicksaft in eine zweite Schüssel geben.
5. Den Rote-Bete-Saft zur Julienne-Ingwer-Schüssel geben, falls verwendet. Prüfen, dass der Ingwer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, gegebenenfalls mit etwas mehr Essig und Agavendicksaft auffüllen.
6. Beide Schüsseln abdecken und mindestens 24 Stunden, bis zu 3 Tage, kühlen. Vor Gebrauch gut abtropfen lassen.

Der Jicama-Reis

1. Jicama und Pinienkerne stoßweise in der Küchenmaschine mixen, bis reiskorngroße Stücke entstehen.
2. Das Jicama zwischen sauberen Geschirrtüchern auspressen, um alle Feuchtigkeit zu entfernen.
3. In einer großen Schüssel diesen Reis mit dem Salz, dem Reisessig und dem Agavendicksaft vermischen.
4. Die Mischung vorsichtig auf Dörrgerät-Einlagen verteilen und bei 45 °C etwa 2 Stunden dörren, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Regelmäßig kontrollieren und umrühren: Die Ränder trocknen schneller als die Mitte, und zu trockener Reis wird braun und verliert seine Geschmeidigkeit.

Der Zusammenbau

1. Ein Nori-Blatt mit der rauen Seite nach oben auf eine Bambusmatte legen, die kurze Seite zu Ihnen gewandt.
2. Etwa 12 cl Reis auf dem unteren Drittel des Blattes verteilen, dabei 2 cm am unteren Rand frei lassen.
3. In der Mitte des Reises die marinierten Shiitake, die Gurke, die Avocado, die Sprossen, die Frühlingszwiebel und einen Klecks Wasabi anordnen.
4. Mithilfe der Matte fest aufrollen, den Rand mit etwas Wasser versiegeln, dann mit einem gut geschärften Messer in Scheiben schneiden.
5. Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit dem kandierten Ingwer und dem restlichen Nama Shoyu servieren.

Tipp

Das Auspressen des Jicama ist der entscheidende Punkt bei diesem Rezept: Noch feuchter Reis durchweicht das Nori, und die Rolle öffnet sich beim Schneiden. Pressen Sie länger, als Sie für nötig halten, und ergänzen Sie dann im Dörrgerät.

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