Rauwe maki met gemarineerde shiitake, avocado en gekonfijte gember

Hier wordt rijst vervangen door fijngemalen jicama, uitgeknepen en op smaak gebracht met rijstazijn en agave: de textuur komt echt in de buurt van sushirijst, mits je het uitknijpen niet verwaarloost. De shiitake trekken een uur in een mengsel van nama shoyu en olijfolie, de verse gember wordt minstens vierentwintig uur in azijn gekonfijt, en de rest is niet meer dan assembleren. Een deel van de gember kan met bietensap worden gekleurd, wat het kenmerkende roze van sushigember geeft zonder kleurstof. Reken op zes tot acht rolletjes, en plan de dag ervoor: dit is een recept om vooruit te bereiden, niet om op het laatste moment te maken.

Ingrediënten

Vulling

• 1 kopje fijngesneden shiitakehoeden
• 6 cl nama shoyu voor de marinade, plus 12 cl om te dippen
• 2 el extra vierge olijfolie
• 2 grote wortels jonge gember, geschild en zeer dun gesneden op de mandoline
• 2 el zeezout
• 35 cl rauwe ciderazijn of rijstazijn
• 18 cl agavesiroop
• 12 cl bietensap (optioneel, voor de kleur)

Jicama-rijst

• 6 kopjes jicama in blokjes van 2 tot 3 cm
• 12 cl pijnboompitten
• 1 el plus 2 tl zeezout
• 6 cl volle rijstazijn
• 3 el agavesiroop

Opbouw

• 6 tot 8 ongeroosterde nori-vellen
• 1 middelgrote komkommer, geschild, ontpit en in dunne julienne gesneden
• 2 rijpe avocado's, geschild, ontpit en in plakjes gesneden
• 1 klein bosje zonnebloemscheuten of andere kiemgroente met lange steel
• 2 lente-uitjes, het witte deel plus 2 cm groen, fijngesneden
• 12 cl wasabi
• 2 el zwarte sesamzaadjes

Bereiding

De vulling

1. Meng de shiitake met 6 cl nama shoyu en de olijfolie in een kleine kom. Laat ongeveer een uur marineren, giet dan goed af en zet apart.
2. Doe de gesneden gember in een kom en zout royaal. Laat 5 minuten sudderen, spoel goed af, laat uitlekken en knijp het water eruit.
3. Doe ongeveer tweederde van de gember in een kom met 25 cl azijn en 12 cl agavesiroop.
4. Snijd de rest van de gember in julienne en doe dit in een tweede kom met de resterende azijn en agave.
5. Voeg het bietensap toe aan de kom met gemberjulienne, indien gebruikt. Controleer of de gember volledig onder het vocht staat en vul zo nodig aan met wat extra azijn en agave.
6. Dek beide kommen af en laat minstens 24 uur, tot 3 dagen, in de koelkast staan. Laat goed uitlekken voor gebruik.

De jicama-rijst

1. Mix de jicama en pijnboompitten met korte pulsen in de keukenmachine tot je korrels ter grootte van rijstkorrels krijgt.
2. Pers de jicama tussen schone theedoeken uit om alle vocht te verwijderen.
3. Meng deze rijst in een grote kom met het zout, de rijstazijn en de agavesiroop.
4. Verdeel het mengsel voorzichtig over dehydratorplaten en droog ongeveer 2 uur op 45 °C om het resterende vocht te verwijderen. Controleer regelmatig en roer: de randen drogen sneller dan het midden, en te droge rijst verkleurt bruin en verliest zijn zachtheid.

De opbouw

1. Leg een vel nori op een bamboemat, ruwe kant boven, met de korte zijde naar je toe.
2. Verdeel ongeveer 12 cl rijst over het onderste derde deel van het vel, laat 2 cm vrij aan de onderrand.
3. Leg in het midden van de rijst de gemarineerde shiitake, komkommer, avocado, kiemgroente, lente-ui en een sliert wasabi.
4. Rol stevig op met behulp van de mat, verzegel de rand met een beetje water en snijd vervolgens met een goed geslepen mes.
5. Bestrooi met zwarte sesam en serveer met de gekonfijte gember en de rest van de nama shoyu.

Tip

Het uitknijpen van de jicama is het punt dat het recept maakt of breekt: nog vochtige rijst doorweekt de nori en het rolletje valt open bij het snijden. Knijp langer uit dan je denkt nodig te hebben en maak daarna af in de dehydrator.

FAQ: uw vragen over nori-vellen