Qui il riso è sostituito da jicama frullata a grana grossa, strizzata e condita con aceto di riso e agave: la consistenza si avvicina davvero al riso per sushi, a condizione di non trascurare la strizzatura. Gli shiitake trascorrono un'ora in una miscela di nama shoyu e olio d'oliva, lo zenzero fresco si candisce nell'aceto per almeno ventiquattro ore, e il resto è solo assemblaggio. Una parte dello zenzero può essere colorata con succo di barbabietola, il che dà il caratteristico rosa dello zenzero da sushi senza coloranti. Contate sei-otto rotoli, e organizzatevi il giorno prima: è una ricetta da anticipare più che dell'ultimo minuto.
Maki crudi con shiitake marinato, avocado e zenzero candito
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Alghe foglie di nori, qualità cruda
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Ingredienti
Ripieno
- 1 tazza di cappelle di shiitake affettate sottilmente
- 6 cl di nama shoyu per la marinata, più 12 cl per intingere
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 grosse radici di zenzero giovane, pelate e tagliate molto sottili con la mandolina
- 2 cucchiai di sale marino
- 35 cl di aceto di sidro crudo o aceto di riso
- 18 cl di sciroppo d'agave
- 12 cl di succo di barbabietola (facoltativo, per il colore)
Riso di jicama
- 6 tazze di jicama tagliata a cubetti di 2-3 cm
- 12 cl di pinoli
- 1 cucchiaio e 2 cucchiaini di sale marino
- 6 cl di aceto di riso integrale
- 3 cucchiai di sciroppo d'agave
Assemblaggio
- 6-8 fogli di nori non tostati
- 1 cetriolo medio, pelato, privato dei semi e tagliato a julienne sottile
- 2 avocado maturi, pelati, snocciolati e affettati
- 1 piccolo mazzetto di germogli di girasole o altri germogli a stelo lungo
- 2 cipollotti, la parte bianca più 2 cm di verde, affettati finemente
- 12 cl di wasabi
- 2 cucchiai di semi di sesamo nero
Preparazione
Il ripieno
- Mescolate lo shiitake con 6 cl di nama shoyu e l'olio d'oliva in una ciotolina. Lasciate marinare circa un'ora, poi scolate accuratamente e mettete da parte.
- Mettete lo zenzero affettato in una ciotola e salate generosamente. Lasciate riposare 5 minuti, sciacquate abbondantemente, scolate e strizzate per eliminare l'acqua.
- Mettete circa due terzi dello zenzero in una ciotola con 25 cl di aceto e 12 cl di sciroppo d'agave.
- Tagliate il resto dello zenzero a julienne e mettetelo in una seconda ciotola con l'aceto e l'agave rimanenti.
- Aggiungete il succo di barbabietola alla ciotola dello zenzero a julienne, se lo utilizzate. Verificate che lo zenzero sia completamente coperto dal liquido, aggiungendo un po' più di aceto e agave se necessario.
- Coprite entrambe le ciotole e mettete in frigorifero per almeno 24 ore, fino a 3 giorni. Scolate bene prima dell'uso.
Il riso di jicama
- Frullate la jicama e i pinoli a impulsi nel robot, fino a ottenere granelli delle dimensioni del riso.
- Premete la jicama tra canovacci puliti per estrarne tutta l'umidità.
- In una ciotola capiente, mescolate questo riso con il sale, l'aceto di riso e lo sciroppo d'agave.
- Stendete delicatamente il composto sui vassoi dell'essiccatore ed essiccate a 45 °C per circa 2 ore, per eliminare l'umidità residua. Controllate regolarmente e mescolate: i bordi si asciugano più in fretta del centro, e un riso troppo secco imbrunisce e perde la sua morbidezza.
L'assemblaggio
- Posizionate un foglio di nori su una stuoia di bambù, con il lato ruvido verso l'alto e il lato corto rivolto verso di voi.
- Stendete circa 12 cl di riso sul terzo inferiore del foglio, lasciando 2 cm liberi sul bordo inferiore.
- Disponete al centro del riso lo shiitake marinato, il cetriolo, l'avocado, i germogli, il cipollotto e un filo di wasabi.
- Arrotolate con decisione aiutandovi con la stuoia, sigillate il bordo con un po' d'acqua, quindi tagliate con un coltello ben affilato.
- Cospargete di sesamo nero e servite con lo zenzero candito e il resto del nama shoyu.
Consiglio
La strizzatura della jicama è il punto che fa la fortuna o la rovina della ricetta: un riso ancora umido inzuppa il nori e il rotolo si apre al taglio. Strizzate più a lungo di quanto pensiate sia necessario, poi completate nell'essiccatore.
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FAQ: le vostre domande sui fogli di nori
Cosa sono esattamente i fogli di nori?
Il nori è un'alga rossa del genere Porphyra, raccolta, poi lavata, tritata e stesa in strati sottili su graticci, esattamente come si fabbrica un foglio di carta. Una volta essiccata, diventa quella pellicola scura, flessibile e leggermente lucida che tutti associano ai maki. Da Biovie viene essiccata a meno di 45 °C e non tostata: mantiene una consistenza più tenera rispetto allo yaki nori classico, il che la rende più facile da arrotolare senza spezzarla.
Come si fa a sapere se un foglio di nori è ancora buono?
Un foglio deteriorato si nota prima al tatto: si è ammorbidito, si piega senza rompersi e si attacca leggermente alle dita, segno che ha riassorbito l'umidità dell'aria. Anche il colore cambia, da un verde-nero intenso a un marrone spento, e l'odore di mare svanisce. Finché resta secco e friabile, si conserva molto a lungo in un contenitore ermetico al riparo dalla luce. Un foglio ammorbidito non è pericoloso, ma si strappa durante l'arrotolamento: mettetelo da parte per una zuppa o da sbriciolare.
L'alga nori fa bene alla salute?
Il nori apporta proteine, fibre, ferro e iodio, in un alimento pochissimo calorico: un foglio pesa appena tre grammi. È soprattutto lo iodio a richiedere moderazione, poiché le alghe ne concentrano molto più delle piante terrestri. Uno o due fogli al giorno restano una quantità ragionevole per un adulto; chi è seguito per la tiroide dovrebbe parlarne con il proprio medico prima di farne un'abitudine quotidiana.
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