Aqui são as cenouras que servem de base em vez do grão-de-bico: trituram-se até obter uma pasta quase lisa antes de incorporar sementes de girassol, linhaça moída, alho e especiarias quentes como o cominho e o caril, que trazem ao mesmo tempo estrutura e sabor. A cebola e a salsa chegam no fim em vez de no início, para continuarem distintas na mistura em vez de desaparecerem no puré, e uma camada de sementes de sésamo envolvida à mão dá alguma textura ao exterior depois de formadas as bolas. É a desidratação, e não a fritura, que mantém tudo cru, e o tempo no aparelho é flexível: uma passagem curta deixa o miolo macio, enquanto chegar às doze horas produz uma casca mais firme e estaladiça, próxima de um falafel frito clássico. Um aioli simples, feito de cajus moídos, alho, sal e sumo de limão, substitui o habitual molho lácteo, batido com garfo em poucos minutos e sem qualquer cozedura. Como os falaféis aguentam bem depois de desidratados, são uma boa opção para preparar com antecedência: um lote guardado no frigorífico conserva-se várias semanas, pronto a ser aquecido suavemente no desidratador ou comido frio com o aioli.
Falaféis crus de cenoura com aioli de limão e alho
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Ingredientes
Falaféis
- 2 chávenas de cenouras cortadas grosseiramente
- 1 chávena de sementes de girassol secas
- 1/4 de chávena de sementes de linhaça, moídas (cerca de 1/3 de chávena depois de moídas)
- 1 chávena de salsa fresca finamente picada
- 3 colheres de sopa de cebola aos cubinhos
- 1 dente de alho picado
- 1/4 de colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de cominho
- 1/2 colher de chá de caril em pó
- 1/2 chávena de sementes de sésamo (envolvidas à mão no fim)
Aioli de limão e alho
- 1/4 de chávena de cajus secos
- 2 dentes de alho
- 1/8 de colher de chá de sal
- O sumo de um limão
Preparação
Falaféis
- Triture primeiro as cenouras sozinhas, deixando o robot trabalhar até se desfazerem numa pasta quase lisa.
- Junte as sementes de girassol, a linhaça, o alho e as especiarias e triture até obter uma mistura homogénea.
- Junte a cebola e a salsa no fim, raspando as paredes se for preciso para que tudo se misture bem.
- Passe para uma taça grande e envolva as sementes de sésamo à mão.
- Forme bolas com cerca de uma colher de sopa de mistura cada, disponha-as nos tabuleiros do desidratador e desidrate de 2 a 12 horas conforme as queira macias ou estaladiças.
Aioli de limão e alho
- Moa os cajus, o alho e o sal num moinho de especiarias ou num robot pequeno, até não restar nenhum pedaço.
- Passe para uma taça, junte o sumo de limão e bata com um garfo até obter um molho liso.
Dica
Para uma textura de falafel mais firme e próxima da clássica, empurre a desidratação para as doze horas em vez do mínimo de duas: a casca seca e firma bastante nesse intervalo. O aioli guarda-se à parte no frigorífico cerca de uma semana e funciona igualmente bem como molho para mergulhar legumes crus.
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FAQ: as suas perguntas sobre os falaféis crus de cenoura
Que ingredientes se usam para fazer falaféis?
Um falafel tradicional leva grão-de-bico seco demolhado mas não cozido, cebola, alho, salsa e coentros, cominho e coentro em pó, tudo triturado e depois frito. A versão crua desta receita mantém a mesma lógica aromática - alho, salsa, cominho - mas substitui o grão-de-bico por cenoura e sementes de girassol, e a linhaça moída assume o papel de ligante que de outro modo caberia à fritura. O resultado não sabe exatamente a falafel de rua, mas mantém a sua estrutura e as suas especiarias.
Deve usar-se grão-de-bico cru ou cozido para os falaféis?
Na receita tradicional, a rigor nenhum dos dois: usa-se grão-de-bico seco demolhado de um dia para o outro, nunca cozido. O grão cozido ou de lata larga demasiada água e dá bolas que se desfazem na fritura. Esta versão crua contorna a questão por completo, já que não usa qualquer leguminosa: cenoura, girassol e linhaça fornecem a matéria e a coesão.
Quanto tempo se conservam os falaféis?
Os falaféis fritos clássicos aguentam três a quatro dias no frigorífico numa caixa hermética. Estes falaféis crus, uma vez bem desidratados, duram muito mais: várias semanas no frigorífico, desde que estejam realmente secos até ao centro, pois a humidade residual acaba por os estragar. Quanto mais aproximar a desidratação das doze horas, mais longa será a conservação.
Com que se comem os falaféis?
Classicamente vão dentro de um pão pita com crudités, húmus e um molho de sésamo. Em versão crua, mantenha o mesmo espírito sem o pão: uma grande salada de crudités, folhas de couve ou de alface a servir de wrap, fitas de pepino e tomate, com o aioli de caju como molho. Também fazem um excelente aperitivo para petiscar, simplesmente numa travessa com uma taça de molho.
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