Wat is lion's mane? Smaak, poeder en gebruik in de keuken
Wat is lion's mane? Een eetbare, spierwitte paddenstoel, Hericium erinaceus, op z'n Frans crinière de lion of hydne hérisson genoemd en in het Nederlands pruikzwam, vol lange stekels die als een baard naar beneden hangen. In Europa wordt hij vooral gedroogd, als poeder of als extract verkocht. Bij Biovie hebben we deze pagina gebouwd op vijf openbare bronnen, van Cornell University tot de Europese Commissie.
Typ « lion's mane wat is dat » in een zoekmachine en je krijgt een stapel productpagina's en lijstjes met voordelen. Over de paddenstoel zelf vind je bijna niets. Eigenlijk te gek voor woorden, want alles begint met een grote witte bol vol zachte stekels, hangend aan een boomstam, die in Azië al lang op het menu staat (Friedman, 2015).
Mijn opleiding tot ingenieur ISTOM, in de agronomie, heeft me een reflex bijgebracht: voor ik een product in een zakje zie, kijk ik naar een voedingsmiddel als iets dat ergens groeit. Hier, op hout. Op de vraag « wat is lion's mane? » antwoord ik dus in volgorde: eerst de paddenstoel zoals hij groeit, dan wat je ermee doet in de keuken.
Wat is lion's mane?
Lion's mane is een eetbare paddenstoel, Hericium erinaceus, in het Frans crinière de lion of hydne hérisson genoemd. Je herkent hem aan zijn hangende witte stekels, dicht op elkaar als de haren van een penseel. In Azië eet men hem vers; bij ons in Europa wordt hij vooral gedroogd, als poeder of als extract verkocht.
Meerdere namen voor dezelfde paddenstoel
In Japan heet hij yamabushitake, in Spanje melena de león, in Duitsland Igelstachelbart (probeer hem maar eens in één adem uit te spreken) en in Nederland pruikzwam. De veiligste houvast blijft de Latijnse naam, die ook gebruikt wordt in het grote tijdschrift over de classificatie van de soort (Thongbai et al., 2015).
Hoe hij eruitziet en hoe hij groeit
De leeuwenmanen-paddenstoel is lignicool, met andere woorden: hij groeit op hout. Aan Cornell University werd in proeven met teelt in het bos gewerkt met doorboorde boomstammen, geënt met zaagsel dat door de schimmel was gekoloniseerd en daarna in een « totem » opgestapeld (Shackford, Cornell Chronicle, 2012). Elke stam leverde ongeveer twee pond paddenstoelen op, bijna 0,9 kg, meerdere keren per jaar gedurende 3 tot 5 jaar. Denk aan je mandje: dezelfde stam vult het elk jaar meerdere keren, zonder dat je hem hoeft te vervangen. Niet slecht voor een stuk hout. De commerciële productie gebeurt binnen, op zaagsel.
Vruchtlichaam en mycelium: twee verschillende delen
Denk nu eens aan een appelboom. Het mycelium is de boom: een netwerk van hele fijne draden, onzichtbaar, dat door het hout loopt. Het vruchtlichaam is de appel, die je plukt en waar je in bijt.
De twee bevatten overigens niet hetzelfde. Het overzicht van Friedman telt zo'n 70 zogeheten bioactieve stoffen in de soort, met hericenonen in het vruchtlichaam en erinacines in het mycelium (Friedman, 2015). Ik noem die namen zoals je een identiteitskaart voorleest, zonder er een belofte aan te verbinden. Een paddenstoel blijft een voedingsmiddel, te eten als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl.
Antwoord geven op « wat is lion's mane? » begint met weten welk deel je eet. Kijk naar de paddenstoel voor je het etiket leest: de rest volgt daaruit.
Wat is de smaak van lion's mane?
Vers verrast lion's mane meer door zijn textuur dan door zijn geur. Een artikel van Cornell University spreekt van een « zeevruchtentextuur », van een stevig, vlezig vruchtvlees dat smaken opneemt, en merkt in het voorbijgaan op dat maar heel weinig van de ondervraagde New Yorkse chefs deze paddenstoel kenden (Shackford, 2012). New Yorkse chefs, geen amateurs! Als New York hem in 2012 amper ontdekte, is het dan echt zo gek dat men zich in Nederland nog afvraagt hoe hij eruitziet?
Wat de aroma's betreft: een Hongaars team ging er van dichtbij naar kijken. Het analyseerde in het lab de vluchtige stoffen van 4 paddenstoelen en vond er 61 tot 100 per soort (Csóka et al., 2017). De lion's mane smaak wordt getekend door esters en langketenige vetzuren, met een minder uitgesproken geur dan die van specerijen. Een geur is een koor van tientallen stemmen: bij hem zingt er geen enkele erg hard. Natuurlijk meet de studie moleculen en liet ze geen proefpanel proeven, en ik ga haar niet meer laten zeggen dan ze zegt. Maar in de keuken komt de boodschap wel over: dit is geen champignon die de hele pan overheerst.
En als poeder? De smaak blijft zacht en bescheiden: hij gaat op in een warme drank of een saus zonder alle ruimte in te nemen.
Poeder van de hele paddenstoel of extract 10:1: wat is het verschil?
Let op: onder dezelfde naam zitten twee producten. Het lion's mane poeder dat wij aanbieden is het hele vruchtlichaam, gedroogd en daarna fijngemalen. De paddenstoel, de hele paddenstoel: zijn smaak blijft aanwezig en je gebruikt hem in de keuken als een kruid.
Het lion's mane extract 10:1, oplosbaar in water, is een ander verhaal: er is ongeveer 10 kg gedroogde paddenstoel nodig voor 1 kg extract. Denk aan een pan bouillon die je laat inkoken, en nog eens inkoken, tot er nog maar een tiende op de bodem overblijft. De materie is er nog steeds, in veel minder volume. Een kleine hoeveelheid volstaat dus, en de prijs per gram ligt logischerwijs hoger. Het lost op in warm water. En wat is lion's mane extract dan precies? Gewoon dat: een ingekookte, geconcentreerde versie.
Op sommige etiketten lees je « 30:1, gelijk aan X mg ». Dat maakt indruk. In werkelijkheid beschrijft die vermelding een rekenmethode, geen kwaliteit. Wat telt, is het gebruikte deel (vruchtlichaam of mycelium), de verhouding en het oplosmiddel, meestal water. En als een formulering op die punten ondoorzichtig blijft, is het helaas het ingrediënt dat er de slechte reputatie van draagt, terwijl het er part noch deel aan heeft.
Het Europese recht maakt precies hetzelfde onderscheid, en dat is zeldzaam genoeg om te benadrukken. Een « nieuw voedingsmiddel », dat wil zeggen een voedingsmiddel dat vóór mei 1997 niet in significante mate in de Unie werd gegeten, moet worden toegelaten voordat het op de markt komt. De Europese Commissie rangschikt het poeder van gedroogd mycelium van Hericium erinaceus als nieuw voedingsmiddel (29 oktober 2019) en het poederextract van het vruchtlichaam als « niet nieuw » (vermeldingen van 28 februari 2025 en 10 september 2026). Voor Brussel hoort het deel dat je plukt dus al bij de Europese voedingsgeschiedenis (Europese Commissie). Het mycelium moet eerst langs het loket van de toelating.
Criterium
Verse lion's mane
Poeder van de hele paddenstoel
Extract 10:1
Wat het is
Het geplukte vruchtlichaam
Het gedroogde en fijngemalen vruchtlichaam
Ongeveer 10 kg gedroogde paddenstoel voor 1 kg extract
Textuur en smaak
Vlezig vruchtvlees dat aan zeevruchten doet denken
Zachte, bescheiden smaak
Weinig uitgesproken smaak
Gebruik
Wordt gaar bereid, gebakken of geroosterd
Dranken, soepen, sauzen, puree
Lost op in warm water
Hoeveelheid
Zoals een andere paddenstoel
Zie ons artikel over de doseringen
Kleine hoeveelheid, zie ons artikel over de doseringen
Het eenvoudigst is om uit te gaan van een gebaar dat je al doet. Een warme drank 's ochtends, een soep 's avonds: het poeder glijdt er zo in, zonder materiaal of recept en zonder iets aan je gewoontes om te gooien.
In een warme drank
Roer het poeder eerst aan in een scheutje warm water (vooral niet kokend), anders krijg je klontjes, en vul daarna aan met een plantaardige drank uit de winkel of zelfgemaakte tijgernotenmelk. Het past goed bij cacao en zachte specerijen.
Bij ons thuis komen Aurélie en ik soms pas om 18.50 uur binnen. Dan mixen we gedroogde en verse paddenstoelen, amandelpasta, avocado, een teentje knoflook en lauw water, en om 19.05 uur eten we een levende soep. Niets te maken met de gepasteuriseerde soep uit een pak, gekookt en nog eens gekookt. Dit is typisch het soort gerecht waar een paddenstoelenpoeder vanzelf zijn plek vindt. Het komt erbij, het vervangt niets, als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl.
Het extract 10:1: een kleine hoeveelheid in warm water
Zoek je een drank zonder uitgesproken smaak, dan lost het lion's mane extract 10:1 rechtstreeks op in warm water. Een kleine hoeveelheid volstaat.
Het geopende poeder goed bewaren
Een droog poeder houdt niet van vocht en licht. Ik herinner me een toonbank met losse spirulina in een biowinkel: het deel dat aan het licht bloot stond, was blauwgroen verkleurd. Vandaar onze regel, geldig voor alle poeders: buiten het licht bewaren.
Zodra het zakje open is, raden wij bij Biovie vacuümverpakking aan met de BocUp-kit: een stolp en een kleine handpomp, zonder stroom of plastic zakje, op de glazen potten die je al hebt, mits ze « schouders » hebben en een deksel van 65 of 84 mm. Volgens de fabrikant blijven droge voedingsmiddelen er beschermd tegen vocht en motten. Zet de pot daarna in een kast. Vacuüm vervangt de koelkast of de vriezer niet, en steriliseert niet.
Twee paddenstoelen vormen dit assortiment: Cordyceps (Ophiocordyceps sinensis), aangeboden als voedingssupplement in poeder, en Lion's Mane (Hericium erinaceus, pruikzwam), een eetbare paddenstoel in poeder om aan uw dranken en bereidingen toe te voegen. Beide bestaan als gewoon poeder of als geconcentreerd extract 10:1, uit gecertificeerde biologische teelt. De samenstelling, de doses en de voorzorgsmaatregelen staan op elke productfiche., 6
producten
Vers is lion's mane nog zeldzaam in Frankrijk. Heb je het geluk er een te vinden bij een producent, bereid hem dan als een paddenstoel, gebakken of geroosterd. Hij wordt altijd gaar gegeten. Gedroogd in stukjes laat je hem weken in een bouillon.
In Azië eet men hem al lang, terwijl hij in het Westen, en vooral in de Verenigde Staten, veel minder gangbaar blijft, zoals het overzicht van Friedman (2015) in herinnering brengt. Ik vind dat jammer, voor een paddenstoel die op hout groeit en er alleen maar op wacht gekweekt te worden. Laten we hopen dat je hem over een paar jaar net zo vaak op onze markten tegenkomt als de andere gekweekte paddenstoelen.
Voorzorgen en wat Biovie niet belooft
Mensen die allergisch zijn voor paddenstoelen moeten lion's mane vermijden. Vraag bij zwangerschap, borstvoeding of een lopende behandeling advies aan een zorgprofessional voordat je hem eet.
Er worden zoveel beloften rond deze paddenstoel gedaan dat ik het liever zwart op wit zet. Biovie presenteert je hier een voedingsmiddel en belooft geen enkel effect. Een paddenstoel verdient het om beoordeeld te worden op wat hij werkelijk is, zijn textuur, zijn smaak, zijn plaats op je bord, en niet op wat men hem graag wil laten zeggen.
Als je hem ontdekt, begin dan met een beetje poeder in je ochtenddrank en kijk in je eigen tempo of hij een plek vindt in je keuken, als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl. En kom je ooit een verse lion's mane tegen op een markt, schrijf me dan: ik ben benieuwd hoe je hem hebt bereid!
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je lion's mane?
Vers wordt lion's mane bereid als een paddenstoel, gebakken of geroosterd, en altijd gaar gegeten. Als poeder voeg je hem aan het eind van de bereiding toe aan een soep, saus, puree of warme drank, als een kruid. Gedroogd in stukjes laat je hem weken in een bouillon.
Wat is de smaak van lion's mane?
Lion's mane heeft een zachte smaak en een bescheiden geur. Vers doet het vlezige vruchtvlees aan zeevruchten denken, volgens een artikel van Cornell University. Een Hongaarse analyse van de aroma's vindt vooral esters en langketenige vetzuren, met een minder uitgesproken geur dan die van specerijen.
Waar groeit lion's mane?
Lion's mane groeit op hout: het is een lignicole paddenstoel. Je kunt hem kweken op geënte boomstammen die in een totem worden opgestapeld en die volgens proeven van Cornell University meerdere keren per jaar gedurende 3 tot 5 jaar opbrengen. De commerciële productie gebeurt binnen, op zaagsel.
Op welk moment neem je lion's mane poeder?
Er is geen vast moment voor lion's mane poeder: het is een kwestie van gewoonte. Het eenvoudigst is om het te koppelen aan een gebaar dat al vaststaat, zoals de warme drank bij het ontbijt of de soep 's avonds. Voor de hoeveelheden wijdt Biovie een heel artikel aan de doseringen van extract en poeder.
Wat is de prijs per kilo van lion's mane?
De prijs van lion's mane vergelijk je per gram en per vorm. Het extract 10:1 kost per gram meer dan het poeder, omdat er ongeveer 10 kg gedroogde paddenstoel nodig is voor 1 kg extract. Bij Biovie kost het biologische extract 45,95 € voor 72 g, en een kleine hoeveelheid volstaat.
Wie moet lion's mane vermijden?
Mensen die allergisch zijn voor paddenstoelen moeten lion's mane vermijden. Vraag bij zwangerschap, borstvoeding of een lopende behandeling advies aan een zorgprofessional voordat je hem eet. Zoals elk voedingsmiddel past hij als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl.
De informatie in dit artikel is bedoeld ter informatie en vormt geen medisch advies. Raadpleeg een zorgprofessional voordat je iets verandert aan je voeding of suppletie.
