Rauwe taco's met zachte maistortilla's

Een compleet Mexicaans project, in vijf bereidingen: gedroogde zachte maistortilla's, een pittige zonnebloempitvulling die de bonen vervangt, een tomatensaus, een guacamole met mais en een tomaat-limoensalsa. Apart genomen is niets moeilijk, maar het geheel vraagt organisatie en een dehydrator die een hele nacht draait. De tortilla's worden met een steker uitgestoken uit een groot gedroogd vel, en de restjes kun je zo opeten of over een salade kruimelen. Dit is het soort recept dat zelfs de meest sceptische gasten overtuigt van rauwe keuken.

Ingrediënten

Maistortilla's

• 3 kopjes verse maiskorrels (2 tot 3 kolven) of ontdooide diepvriesmaïs
• 1,5 kopje gehakte gele of rode paprika
• 18 cl fijngemalen gouden lijnzaad
• 1 el limoensap
• 1 el chilipoeder
• 1,5 tl zeezout
• 2 tl gemalen komijn

Pittige zonnebloempitvulling

• 1,5 kopje zonnebloempitten, minstens 2 uur geweekt
• 1 kopje gedroogde tomaten, minstens 1 uur geweekt
• 1 el miso
• 2 tl gemalen komijn
• 2 tl ancho chilipoeder
• 2 tl gemalen koriander
• 1 tl cayennepeper
• 2 el olijfolie
• 1 el agavesiroop
• 1 tl zeezout
• 6 el gefilterd water
• 1/2 tot 1 jalapeño, zonder steeltje maar met zaadjes, gehakt
• 3 gehakte lente-uitjes
• 1 kleine hand vol verse koriander

Tomatensaus

• 2 kopjes gedroogde tomaten, minstens 1 uur geweekt
• 1 kleine tomaat, gehakt
• 1/4 middelgrote ui, gehakt
• 2 el citroensap
• 1 tl zeezout
• 1 snufje chilivlokken

Guacamole met mais

• 3 rijpe avocado's, ontpit
• 1 kopje verse maiskorrels (1 kolf), of ontdooide diepvriesmaïs, of helemaal niets
• 1 grote hand vol fijngehakte korianderblaadjes
• 2 el limoensap
• 1/2 fijngehakte jalapeño
• 1 tl zeezout

Tomaat-limoensalsa

• 3 kopjes tomaten, ontpit en fijngehakt
• 3 el limoensap
• 1 hand vol fijngehakte korianderblaadjes
• 1/2 kleine jalapeño, ontpit en fijngehakt
• 3/4 tl zeezout

Bereiding

De tortilla's

1. Hak de maïs en de paprika fijn in de keukenmachine. Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix tot een bijna glad beslag.
2. Verdeel het beslag over twee antiaanbaklagen van de dehydrator en strijk het tot aan de randen glad met een gebogen spatel.
3. Droog ongeveer 2 uur, keer dan om en droog verder.
4. Als het vel aan beide kanten droog maar nog buigzaam is, haal je het eruit en leg je het plat neer.
5. Snijd er schijven van ongeveer tien centimeter uit met behulp van een steker of een klein bordje. Reken op ongeveer 9 tortilla's per plaat van 35 cm.
6. Bewaar de restjes voor een salade of om zo op te peuzelen.

De pittige vulling

1. Mix de zonnebloempitten, gedroogde tomaten, miso, komijn, chili, koriander, cayennepeper, olijfolie, agavesiroop en zout in de keukenmachine tot een egaal mengsel.
2. Voeg het water enkele eetlepels tegelijk toe en blijf mixen, tot je een vochtige deegconsistentie krijgt. Breng op smaak.
3. Voeg de jalapeño, lente-uitjes en koriander toe en geef een paar korte pulsen, zodat er zichtbare stukjes kruiden overblijven.
4. Verdeel het mengsel over een of twee antiaanbaklagen, zonder het glad te strijken: houd het ongelijkmatig maar redelijk plat.
5. Droog een hele nacht op 45 °C, ongeveer 10 uur, en keer de massa indien mogelijk halverwege om zodat de onderkant ook droogt.

De sauzen

1. Mix alle ingrediënten van de tomatensaus tot een gladde textuur.
2. Prak de avocado's met een vork en meng ze met de maïs, koriander, limoensap, jalapeño en zout.
3. Meng alle ingrediënten van de salsa in een kom zonder ze te mixen: het moet in kleine stukjes blijven.

De opbouw

1. Beleg elke tortilla met een schep pittige vulling, wat tomatensaus, guacamole en salsa. Serveer meteen.

Tip

Haal de tortilla's uit de dehydrator terwijl ze nog buigzaam zijn: een te ver gedroogd vel wordt bros en scheurt bij het vouwen. Het teken is zowel visueel als tastbaar: het moet droog aanvoelen, maar zonder te breken kunnen vouwen.

FAQ: uw vragen over gekiemde zonnebloempitten