Tacos crudos con tortilla de maíz flexible

Un proyecto mexicano completo, en cinco preparaciones: tortillas de maíz flexibles deshidratadas, un relleno de semillas de girasol picante que sustituye a las alubias, una salsa de tomate, un guacamole con maíz y una salsa de tomate y lima. Nada es difícil por separado, pero el conjunto requiere organización y un deshidratador que funcione toda una noche. Las tortillas se cortan con un cortapastas de una gran lámina seca, y los recortes se pican tal cual o se desmenuzan sobre una ensalada. Es el tipo de receta que convence a los comensales más escépticos sobre la cocina cruda.

Ingredientes

Tortillas de maíz

• 3 tazas de granos de maíz frescos (2 a 3 mazorcas) o maíz congelado descongelado
• 1 taza y media de pimiento amarillo o rojo picado
• 18 cl de semillas de lino dorado finamente molidas
• 1 cucharada de zumo de lima
• 1 cucharada de chile en polvo
• 1 cucharadita y media de sal marina
• 2 cucharaditas de comino molido

Relleno picante de semillas de girasol

• 1 taza y media de semillas de girasol, en remojo al menos 2 horas
• 1 taza de tomates secos, en remojo al menos 1 hora
• 1 cucharada de miso
• 2 cucharaditas de comino molido
• 2 cucharaditas de chile ancho en polvo
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 1 cucharadita de pimienta de cayena
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de sirope de agave
• 1 cucharadita de sal marina
• 6 cucharadas de agua filtrada
• 1/2 a 1 jalapeño, sin el tallo pero con las semillas, picado
• 3 cebolletas picadas
• 1 puñado pequeño de cilantro fresco

Salsa de tomate

• 2 tazas de tomates secos, en remojo al menos 1 hora
• 1 tomate pequeño picado
• 1/4 de cebolla mediana picada
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1 cucharadita de sal marina
• 1 pizca de copos de chile

Guacamole con maíz

• 3 aguacates maduros deshuesados
• 1 taza de granos de maíz frescos (1 mazorca), o congelados descongelados, o nada en absoluto
• 1 puñado grande de hojas de cilantro finamente picadas
• 2 cucharadas de zumo de lima
• 1/2 jalapeño finamente picado
• 1 cucharadita de sal marina

Salsa de tomate y lima

• 3 tazas de tomates sin semillas y finamente picados
• 3 cucharadas de zumo de lima
• 1 puñado de hojas de cilantro finamente picadas
• 1/2 jalapeño pequeño, sin semillas y finamente picado
• 3/4 de cucharadita de sal marina

Preparación

Las tortillas

1. Pique el maíz y el pimiento en el robot de cocina. Añada el resto de los ingredientes y triture hasta obtener una masa casi lisa.
2. Reparta la masa en dos láminas antiadherentes del deshidratador y extiéndala hasta los bordes con una espátula acodada.
3. Deshidrate unas 2 horas, luego dele la vuelta y siga secando.
4. Cuando la lámina esté seca por ambos lados pero aún flexible, sáquela y colóquela plana.
5. Corte discos de unos diez centímetros guiándose con un cortapastas o un platito. Cuente unas 9 tortillas por bandeja de 35 cm.
6. Guarde los recortes para una ensalada o para picarlos tal cual.

El relleno picante

1. Triture en el robot las semillas de girasol, los tomates secos, el miso, el comino, el chile, el cilantro, la cayena, el aceite de oliva, el sirope de agave y la sal hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Añada el agua unas cucharadas cada vez y siga triturando, hasta lograr una consistencia de pasta húmeda. Rectifique el sazón.
3. Añada el jalapeño, las cebolletas y el cilantro y dé unos golpes de robot, dejando trocitos de hierbas visibles.
4. Coloque la preparación sobre una o dos láminas antiadherentes, sin intentar alisarla: manténgala irregular pero bastante plana.
5. Deshidrate a 45 °C toda la noche, unas 10 horas, dando la vuelta a la masa a mitad de camino si es posible para que la parte de abajo también se seque.

Las salsas

1. Triture todos los ingredientes de la salsa de tomate hasta obtener una textura lisa.
2. Aplaste los aguacates con un tenedor y mézclelos con el maíz, el cilantro, el zumo de lima, el jalapeño y la sal.
3. Mezcle todos los ingredientes de la salsa en un bol, sin triturarlos: debe quedar en trocitos.

El montaje

1. Cubra cada tortilla con una cucharada de relleno picante, un poco de salsa de tomate, guacamole y salsa. Sirva de inmediato.

Consejo

Saque las tortillas del deshidratador mientras aún estén flexibles: una lámina llevada demasiado lejos se vuelve quebradiza y se agrieta al doblarla. La señal es tan visual como táctil: debe estar seca al tacto pero doblarse sin marcarse.

FAQ: sus preguntas sobre las semillas de girasol germinadas