Rohkost-Tacos mit weichen Maistortillas

Ein komplettes mexikanisches Projekt in fünf Zubereitungen: gedörrte weiche Maistortillas, eine würzige Sonnenblumenkern-Füllung, die die Bohnen ersetzt, eine Tomatensauce, eine Mais-Guacamole und eine Tomaten-Limetten-Salsa. Für sich genommen ist nichts schwierig, aber das Ganze erfordert Organisation und ein Dörrgerät, das eine ganze Nacht läuft. Die Tortillas werden mit einem Ausstecher aus einer großen getrockneten Fläche ausgestochen, und die Reste kann man pur naschen oder über einen Salat bröseln. Das ist die Art von Rezept, die selbst die skeptischsten Gäste von der Rohkostküche überzeugt.

Zutaten

Maistortillas

• 3 Tassen frische Maiskörner (2 bis 3 Kolben) oder aufgetauter Tiefkühlmais
• 1,5 Tassen gehackte gelbe oder rote Paprika
• 18 cl fein gemahlener goldener Leinsamen
• 1 EL Limettensaft
• 1 EL Chilipulver
• 1,5 TL Meersalz
• 2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Würzige Sonnenblumenkern-Füllung

• 1,5 Tassen Sonnenblumenkerne, mindestens 2 Stunden eingeweicht
• 1 Tasse getrocknete Tomaten, mindestens 1 Stunde eingeweicht
• 1 EL Miso
• 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 2 TL Ancho-Chilipulver
• 2 TL gemahlener Koriander
• 1 TL Cayennepfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Agavendicksaft
• 1 TL Meersalz
• 6 EL gefiltertes Wasser
• 1/2 bis 1 Jalapeño, entstielt, aber mit Kernen, gehackt
• 3 Frühlingszwiebeln, gehackt
• 1 kleine Handvoll frischer Koriander

Tomatensauce

• 2 Tassen getrocknete Tomaten, mindestens 1 Stunde eingeweicht
• 1 kleine Tomate, gehackt
• 1/4 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Meersalz
• 1 Prise Chiliflocken

Mais-Guacamole

• 3 reife Avocados, entkernt
• 1 Tasse frische Maiskörner (1 Kolben), oder aufgetaute Tiefkühlware, oder ganz ohne
• 1 große Handvoll fein gehackte Korianderblätter
• 2 EL Limettensaft
• 1/2 Jalapeño, fein gehackt
• 1 TL Meersalz

Tomaten-Limetten-Salsa

• 3 Tassen Tomaten, entkernt und fein gehackt
• 3 EL Limettensaft
• 1 Handvoll fein gehackte Korianderblätter
• 1/2 kleine Jalapeño, entkernt und fein gehackt
• 3/4 TL Meersalz

Zubereitung

Die Tortillas

1. Mais und Paprika in der Küchenmaschine hacken. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mixen, bis eine fast glatte Masse entsteht.
2. Die Masse auf zwei antihaftbeschichtete Dörrgerät-Folien verteilen und mit einer Winkelpalette bis zu den Rändern glattstreichen.
3. Etwa 2 Stunden dörren, dann wenden und weiter trocknen.
4. Wenn die Fläche auf beiden Seiten trocken, aber noch geschmeidig ist, herausnehmen und flach hinlegen.
5. Mit einem Ausstecher oder einem kleinen Teller als Vorlage Scheiben von etwa zehn Zentimetern ausschneiden. Rechnen Sie mit etwa 9 Tortillas pro 35-cm-Einlage.
6. Die Reste für einen Salat aufbewahren oder pur naschen.

Die würzige Füllung

1. Sonnenblumenkerne, getrocknete Tomaten, Miso, Kreuzkümmel, Chili, Koriander, Cayennepfeffer, Olivenöl, Agavendicksaft und Salz in der Küchenmaschine mixen, bis eine homogene Masse entsteht.
2. Das Wasser esslöffelweise zugeben und weiter mixen, bis eine feuchte Teigkonsistenz erreicht ist. Abschmecken.
3. Jalapeño, Frühlingszwiebeln und Koriander zugeben und ein paar Mal kurz mixen, dabei sichtbare Kräuterstücke belassen.
4. Die Masse auf ein oder zwei antihaftbeschichtete Folien geben, ohne sie glattzustreichen: unregelmäßig, aber ziemlich flach lassen.
5. Bei 45 °C eine ganze Nacht dörren, etwa 10 Stunden, dabei die Masse nach Möglichkeit auf halber Strecke wenden, damit auch die Unterseite trocknet.

Die Saucen

1. Alle Zutaten der Tomatensauce mixen, bis eine glatte Textur entsteht.
2. Die Avocados mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Mais, dem Koriander, dem Limettensaft, der Jalapeño und dem Salz vermischen.
3. Alle Zutaten der Salsa in einer Schüssel vermischen, ohne sie zu mixen: Sie soll stückig bleiben.

Der Zusammenbau

1. Jede Tortilla mit einem Löffel würziger Füllung, etwas Tomatensauce, Guacamole und Salsa belegen. Sofort servieren.

Tipp

Nehmen Sie die Tortillas aus dem Dörrgerät, solange sie noch geschmeidig sind: Eine zu lange getrocknete Fläche wird brüchig und reißt beim Falten. Der Anhaltspunkt ist ebenso optisch wie fühlbar: Sie sollte trocken anfühlen, sich aber ohne Bruchstelle falten lassen.

FAQ: Ihre Fragen zu gekeimten Sonnenblumenkernen