Taco crudi con tortilla di mais morbida

Un progetto messicano completo, in cinque preparazioni: tortillas di mais morbide essiccate, un ripieno di semi di girasole speziati che sostituisce i fagioli, una salsa di pomodoro, un guacamole al mais e una salsa pomodoro-lime. Nulla è difficile preso singolarmente, ma l'insieme richiede organizzazione e un essiccatore che lavora un'intera notte. Le tortillas si ritagliano con un coppapasta da un grande foglio essiccato, e i ritagli si sgranocchiano così come sono o si sbriciolano su un'insalata. È il tipo di ricetta che convince anche gli ospiti più scettici sulla cucina cruda.

Ingredienti

Tortillas di mais

• 3 tazze di chicchi di mais freschi (2-3 pannocchie) o mais surgelato scongelato
• 1 tazza e mezza di peperone giallo o rosso tritato
• 18 cl di semi di lino dorato finemente macinati
• 1 cucchiaio di succo di lime
• 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino e mezzo di sale marino
• 2 cucchiaini di cumino macinato

Ripieno speziato di semi di girasole

• 1 tazza e mezza di semi di girasole, ammollati almeno 2 ore
• 1 tazza di pomodori secchi, ammollati almeno 1 ora
• 1 cucchiaio di miso
• 2 cucchiaini di cumino macinato
• 2 cucchiaini di peperoncino ancho in polvere
• 2 cucchiaini di coriandolo macinato
• 1 cucchiaino di peperoncino di Cayenna
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di sciroppo d'agave
• 1 cucchiaino di sale marino
• 6 cucchiai di acqua filtrata
• 1/2-1 jalapeño, privato del picciolo ma con i semi, tritato
• 3 cipollotti tritati
• 1 piccola manciata di coriandolo fresco

Salsa di pomodoro

• 2 tazze di pomodori secchi, ammollati almeno 1 ora
• 1 pomodoro piccolo tritato
• 1/4 di cipolla media tritata
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaino di sale marino
• 1 pizzico di fiocchi di peperoncino

Guacamole al mais

• 3 avocado maturi snocciolati
• 1 tazza di chicchi di mais freschi (1 pannocchia), o surgelati scongelati, o niente del tutto
• 1 grossa manciata di foglie di coriandolo finemente tritate
• 2 cucchiai di succo di lime
• 1/2 jalapeño finemente tritato
• 1 cucchiaino di sale marino

Salsa pomodoro-lime

• 3 tazze di pomodori privati dei semi e finemente tritati
• 3 cucchiai di succo di lime
• 1 manciata di foglie di coriandolo finemente tritate
• 1/2 jalapeño piccolo, privato dei semi e finemente tritato
• 3/4 di cucchiaino di sale marino

Preparazione

Le tortillas

1. Tritate il mais e il peperone nel robot da cucina. Aggiungete il resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere un impasto quasi liscio.
2. Distribuite l'impasto su due fogli antiaderenti dell'essiccatore e stendetelo fino ai bordi con una spatola angolata.
3. Essiccate per circa 2 ore, poi girate e proseguite l'essiccazione.
4. Quando il foglio è asciutto su entrambi i lati ma ancora morbido, toglietelo e appoggiatelo piatto.
5. Ritagliate dei dischi di una decina di centimetri usando un coppapasta o un piattino come guida. Contate circa 9 tortillas per vassoio da 35 cm.
6. Conservate i ritagli per un'insalata o da sgranocchiare così come sono.

Il ripieno speziato

1. Frullate nel robot i semi di girasole, i pomodori secchi, il miso, il cumino, il peperoncino, il coriandolo, la cayenna, l'olio d'oliva, lo sciroppo d'agave e il sale fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Aggiungete l'acqua qualche cucchiaio alla volta e continuate a frullare, fino a una consistenza da pasta umida. Aggiustate di sale.
3. Aggiungete il jalapeño, i cipollotti e il coriandolo e date qualche impulso, lasciando dei pezzetti di erbe visibili.
4. Adagiate il composto su uno o due fogli antiaderenti, senza cercare di lisciarlo: tenetelo irregolare ma piuttosto piatto.
5. Essiccate a 45 °C per tutta la notte, circa 10 ore, girando la massa a metà se possibile in modo che si asciughi anche il di sotto.

Le salse

1. Frullate tutti gli ingredienti della salsa di pomodoro fino a ottenere una consistenza liscia.
2. Schiacciate gli avocado con una forchetta e mescolateli con il mais, il coriandolo, il succo di lime, il jalapeño e il sale.
3. Mescolate tutti gli ingredienti della salsa in una ciotola senza frullarli: deve restare a pezzetti.

L'assemblaggio

1. Guarnite ogni tortilla con un cucchiaio di ripieno speziato, un po' di salsa di pomodoro, guacamole e salsa. Servite immediatamente.

Consiglio

Togliete le tortillas dall'essiccatore mentre sono ancora morbide: un foglio portato troppo oltre diventa fragile e si spacca quando lo si piega. Il segnale è visivo tanto quanto tattile: deve essere asciutta al tatto ma piegarsi senza incrinarsi.

FAQ: le vostre domande sui semi di girasole germogliati