Gerijpte cashewkaas in briestijl, met korst

Een plantaardige kaas die een echte korst ontwikkelt, vraagt tijd maar heel weinig handelingen, en het resultaat verrast zelfs wie niets van dit soort bereiding verwacht. Het principe: geweekte cashewnoten worden heel lang gemixt met water en een cultuurpoeder, tot een perfect fluweelzachte textuur. Het weken heeft twee functies: de noten verzachten zodat ze zonder korreligheid mixen, en hun fytinezuurgehalte verlagen. Let op de warmte tijdens het mixen: als de blenderkom lauw aanvoelt, stop dan en laat afkoelen voor je verdergaat, anders riskeer je de culturen te beschadigen. Het mengsel wordt vervolgens uitgelekt in een kaasdoek, onder een bescheiden gewicht, en 24 tot 48 uur bij kamertemperatuur laten rijpen. In die tijd krijgt het een uitgesproken kazige geur, wat een goed teken is. Daarna wordt het op smaak gebracht, gevormd, in de vriezer laten opstijven, en afgewerkt met een passage in de dehydrator die de korst rondom laat verschijnen. Het resultaat: een droge korst aan de buitenkant, een romige kern vanbinnen.

Ingrediënten

• 300 g rauwe cashewnoten, 2 tot 4 uur geweekt
• 25 cl water
• 1 theelepel cultuurpoeder
• 3 theelepels voedingsgist, optioneel
• 1/2 theelepel zeezout

Bereiding

1. Doe de cashewnoten in een kom en bedek ze met tweemaal hun volume water. Ze zullen tijdens het weken water opnemen en opzwellen.
2. Giet ze af en gooi het weekwater weg.
3. Combineer in een krachtige blender de cashewnoten, het water en de culturen. Mix tot een perfect fluweelzachte textuur, wat afhankelijk van het apparaat 2 tot 4 minuten kan duren. Controleer door wat van het mengsel tussen duim en wijsvinger te wrijven: bij de minste korreligheid, ga door. Houd de warmte van de kom in de gaten en pauzeer als hij lauw wordt. Met een minder krachtige blender mix je eerst het water en de noten, en voeg je de culturen pas toe zodra het mengsel glad is.
4. Zet een fijne zeef op een kom en bekleed die met een dubbele laag kaasdoek.
5. Giet het mengsel in het midden van de doek.
6. Breng de randen van de kaasdoek samen, draai stevig en vouw het geheel op zichzelf.
7. Leg een klein bordje op het bundeltje en dan een gewicht: een pot gevuld met water of gedroogde peulvruchten voldoet prima. Het gewicht moet drukken zonder zo hard te persen dat het mengsel door de doek gedrukt wordt. De kom vangt de wei op die eruit loopt.
8. Dek de kom af met een doek en laat 24 tot 48 uur op het aanrecht rijpen. Hoe warmer de ruimte, hoe sneller de rijping: houd het in de gaten. In deze tijd ontwikkelt zich een uitgesproken kaasgeur.
9. Schep het mengsel daarna over in een schone kom.
10. Voeg het zout en de voedingsgist toe en meng zorgvuldig.
11. Vorm de kaas in een taartring of de ring van een springvorm, waarbij je de bodem bekleedt met huishoudfolie.
12. Zet de vorm enkele uren in de vriezer, tot de kaas stevig is opgesteven.
13. Haal voorzichtig uit de vorm, leg de kaas op een antiaanbaklaag en schuif hem in de dehydrator. Droog 1 uur op 63 °C, verlaag dan naar 45 °C en ga door tot 24 uur. Verwijder halverwege de antiaanbaklaag en leg de kaas rechtstreeks op het rooster: de lucht circuleert beter en het drogen versnelt. Deze stap laat de korst verschijnen.

Tip

Bewaar de kaas in een luchtdichte doos in de koelkast, ongeveer een week. Hij blijft rijpen, maar veel langzamer eenmaal koud. Lijkt de korst je na 24 uur drogen te droog, haal hem de volgende keer dan eerder eruit: de kern moet romig blijven.

Veelgestelde vragen over cashewnoten