Gereifter Cashewkäse nach Brie-Art, mit Rinde

Ein pflanzlicher Käse, der eine echte Rinde entwickelt, braucht Zeit, aber nur sehr wenige Handgriffe, und das Ergebnis überrascht selbst diejenigen, die von einer solchen Zubereitung nichts erwarten. Das Prinzip: eingeweichte Cashewkerne werden sehr lange mit Wasser und einem Kulturenpulver gemixt, bis eine perfekt samtige Textur entsteht. Das Einweichen erfüllt zwei Funktionen: Es weicht die Kerne auf, damit sie sich ohne Körnung mixen lassen, und senkt ihren Phytinsäuregehalt. Achten Sie beim Mixen auf die Wärmeentwicklung: Wird die Mixerschüssel unter der Hand lauwarm, stoppen Sie und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie weitermachen, sonst riskieren Sie, die Kulturen zu schädigen. Die Zubereitung wird anschließend in einem Käsetuch unter einem moderaten Gewicht abgetropft und 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen. Dabei entwickelt sie einen deutlich käsigen Geruch, was ein gutes Zeichen ist. Danach wird gewürzt, geformt, im Gefrierfach fest werden gelassen, und zum Abschluss im Dörrgerät behandelt, wodurch sich rundherum die Rinde bildet. Das Ergebnis: eine trockene Rinde außen, ein cremiger Kern innen.

Zutaten

• 300 g rohe Cashewkerne, 2 bis 4 Stunden eingeweicht
• 25 cl Wasser
• 1 Teelöffel Kulturenpulver
• 3 Teelöffel Hefeflocken, optional
• 1/2 Teelöffel Meersalz

Zubereitung

1. Die Cashewkerne in eine Schüssel geben und mit der doppelten Menge Wasser bedecken. Sie nehmen während des Einweichens Wasser auf und quellen.
2. Abgießen und das Einweichwasser wegschütten.
3. In einem leistungsstarken Mixer die Cashewkerne, das Wasser und die Kulturen vereinen. Mixen, bis eine perfekt samtige Textur entsteht, was je nach Gerät 2 bis 4 Minuten dauern kann. Prüfen Sie, indem Sie etwas von der Masse zwischen Daumen und Zeigefinger reiben: bei der geringsten Körnung weitermachen. Achten Sie auf die Wärme der Schüssel und legen Sie eine Pause ein, falls sie lauwarm wird. Mit einem weniger leistungsstarken Mixer zuerst Wasser und Kerne mixen und die Kulturen erst zugeben, wenn die Mischung glatt ist.
4. Ein feines Sieb auf eine Schüssel setzen und mit einer doppelten Lage Käsetuch auslegen.
5. Die Zubereitung in die Mitte des Tuchs gießen.
6. Die Ränder des Käsetuchs zusammenraffen, fest verdrehen und das Ganze in sich zusammenfalten.
7. Einen kleinen Teller auf das Bündel legen, dann ein Gewicht: ein mit Wasser oder Trockenhülsenfrüchten gefülltes Glas eignet sich gut. Das Gewicht sollte pressen, ohne so stark zu drücken, dass die Zubereitung durch das Tuch gepresst wird. Die Schüssel fängt die abtropfende Molke auf.
8. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und 24 bis 48 Stunden auf der Arbeitsfläche reifen lassen. Je wärmer der Raum, desto schneller die Reifung: im Auge behalten. In dieser Zeit entwickelt sich ein ausgeprägter Käsegeruch.
9. Die Zubereitung anschließend in eine saubere Schüssel umfüllen.
10. Salz und Hefeflocken hinzufügen und sorgfältig vermengen.
11. Den Käse in einem Tortenring oder dem Ring einer Springform formen, dabei den Boden mit Frischhaltefolie auslegen.
12. Die Form mehrere Stunden ins Gefrierfach stellen, bis der Käse fest geworden ist.
13. Vorsichtig aus der Form lösen, den Käse auf eine antihaftbeschichtete Folie legen und ins Dörrgerät schieben. 1 Stunde bei 63 °C trocknen, dann auf 45 °C senken und bis zu 24 Stunden fortsetzen. Auf halbem Weg die antihaftbeschichtete Folie entfernen und den Käse direkt auf das Gitter legen: Die Luft zirkuliert besser und die Trocknung beschleunigt sich. Dieser Schritt lässt die Rinde entstehen.

Tipp

Bewahren Sie den Käse in einer luftdichten Dose im Kühlschrank auf, etwa eine Woche lang. Er reift weiter, aber im Kühlschrank deutlich langsamer. Erscheint Ihnen die Rinde nach 24 Stunden Trocknung zu trocken, nehmen Sie ihn beim nächsten Mal früher heraus: Der Kern sollte cremig bleiben.

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