Queso de anacardo curado estilo brie, con su corteza

Un queso vegetal que desarrolla una auténtica corteza requiere tiempo pero muy pocos gestos, y el resultado sorprende incluso a quienes no esperan nada de este tipo de preparación. El principio: anacardos remojados y luego triturados durante mucho tiempo con agua y un polvo de fermentos, hasta una textura perfectamente aterciopelada. El remojo cumple dos funciones, ablandar los frutos secos para que se trituren sin grano, y reducir su contenido de ácido fítico. Presta atención al calor durante el triturado: si el vaso de la batidora se calienta al tacto, detente y déjalo enfriar antes de continuar, o corres el riesgo de dañar los fermentos. Después, la preparación se escurre en una estameña, bajo un peso modesto, y se deja madurar de 24 a 48 horas a temperatura ambiente. Durante ese tiempo adquiere un olor claramente a queso, lo cual es buena señal. Luego se sazona, se moldea, se deja cuajar en el congelador, y se termina con un paso por el deshidratador que hace aparecer la corteza por todos lados. Al final: una corteza seca por fuera, un corazón cremoso por dentro.

Ingredientes

• 300 g de anacardos crudos, remojados de 2 a 4 horas
• 25 cl de agua
• 1 cucharadita de fermentos en polvo
• 3 cucharaditas de levadura nutricional, opcional
• 1/2 cucharadita de sal marina

Preparación

1. Pon los anacardos en un bol y cúbrelos con el doble de su volumen de agua. Absorberán el agua y se hincharán durante el remojo.
2. Escúrrelos y desecha el agua de remojo.
3. En una batidora potente, reúne los anacardos, el agua y los fermentos. Tritura hasta obtener una textura perfectamente aterciopelada, lo que puede llevar de 2 a 4 minutos según el aparato. Comprueba frotando un poco de la preparación entre el pulgar y el índice: al menor grano, sigue triturando. Vigila el calor del vaso y haz una pausa si se entibia. Con una batidora poco potente, tritura primero el agua y los anacardos, y añade los fermentos solo cuando la mezcla esté lisa.
4. Coloca un colador fino sobre un bol grande y fórralo con una doble capa de estameña.
5. Vierte la preparación en el centro de la tela.
6. Junta los bordes de la estameña, retuerce con firmeza y pliega el conjunto sobre sí mismo.
7. Coloca un platito sobre el hatillo, y luego un peso: un tarro lleno de agua o de legumbres secas sirve bien. El peso debe presionar sin aplastar hasta el punto de hacer pasar la preparación a través de la tela. El bol recoge el suero que se escurre.
8. Cubre el bol con un paño y deja madurar sobre la encimera de 24 a 48 horas. Cuanto más caliente esté la habitación, más rápida será la maduración: vigílalo. Durante ese tiempo se desarrolla un olor a queso bien marcado.
9. Transvasa después la preparación a un bol limpio.
10. Añade la sal y la levadura nutricional, y mezcla con cuidado.
11. Moldea el queso en un aro de repostería o el aro de un molde desmontable, forrando el fondo con film alimentario.
12. Coloca el molde en el congelador varias horas, hasta que el queso cuaje firmemente.
13. Desmolda con cuidado, coloca el queso sobre una lámina antiadherente y deslízalo en el deshidratador. Seca 1 hora a 63 °C, luego baja a 45 °C y continúa hasta 24 horas. A mitad de camino, retira la lámina antiadherente y coloca el queso directamente sobre la rejilla: el aire circula mejor y el secado se acelera. Es este paso el que hace aparecer la corteza.

Truco

Guarda el queso en un recipiente hermético en el frigorífico, alrededor de una semana. Sigue madurando, pero mucho más despacio una vez en frío. Si la corteza te parece demasiado seca tras 24 horas de deshidratación, sácalo antes la próxima vez: el corazón debe quedar cremoso.

Preguntas frecuentes sobre los anacardos